Die Bestimmungen zur Allergenkennzeichnung, die seit dem 13. Dezember 2014 gelten, sind ein regelmäßiger Dauerbrenner bei vielen Gastronomen. In den letzten Jahren ist die Aufmerksamkeit für Lebensmittelunverträglichkeiten in der Gesellschaft stark gestiegen und bei Gastronomen häufen sich die Nachfragen. Was Ihr aus rechtlichen Gründen bei der Allergenkennzeichnung beachten müsst, welche die 14 Hauptallergene sind und wie Ihr Eure Gäste am besten informiert, erfahrt Ihr hier.

Rechtlicher Hintergrund zur Allergenkennzeichnung

Eine Verordnung der Europäischen Union soll die Einheitlichkeit und den Schutz von Allergikern gewährleisten sowie die Lebensmittelkennzeichnungspflicht modernisieren und aktualisieren: die EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) vom 22. November 2011. Sie weitet die Pflicht der Allergenkennzeichnung von verpackten Lebensmitteln auf lose Ware aus. Das betrifft natürlich jede Art der Gastronomie – vom Sternerestaurant bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung.

Doch warum das alles? Der Gast soll vor dem Kauf und ohne Extra-Nachfragen alle wichtigen Infos über die Zutaten und Inhaltsstoffe eines Gerichts erhalten. Daher sieht die Verordnung eine Pflicht zur Allergenkennzeichnung bei loser Ware vor. Das bedeutet, dass vor allem Gastronomie und Hotellerie betroffen sind. Gerade für Menschen mit Lebensmittelallergien, Lebensmittelintoleranzen, Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose) erleichtert die Verordnung zur Allergenkennzeichnung den Besuch im Restaurant. Sie erkennen in Zukunft einfacher, welche Speisen und Getränke Allergene enthalten.

Die 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene

Diese 14 Allergene müssen Gastronomen seit dem 13.12.2014 kennzeichnen und deklarieren – egal ob nun das Produkt selbst oder auch das weiterverarbeitete Produkt die genannten Allergene enthält oder damit in Kontakt gekommen ist:

  1. Glutenhaltiges Getreide:
    z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern; enthalten ein z. B. in Mehl, Bier, Wurstwaren, Kuchen
  2. Krebstiere:
    z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen; enthalten z. B. in Suppen, Soßen, Würzpasten
  3. Eier:
    z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin; kann enthalten sein z. B. in Mayonnaise, Panade, Dressing
  4. Fisch:
    alle Fischarten; enthalten z. B. in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.
  5. Erdnüsse:
    z. B. Erdnussöl, -butter; Vorkommen in Gebäck, Schokolade etc.
  6. Soja:
    z. B. als Miso, Sojasoße, Sojaöl; enthalten z. B. in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer
  7. Milch:
    Erzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein; enthalten z. B. in Wurst, Soßen, Kroketten
  8. Schalenfrüchte:
    Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, enthalten z. B. in Kuchen, Schokolade, Pesto
  9. Sellerie:
    Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; enthalten z. B. in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen
  10. Senf:
    z. B. Senfkörner oder -pulver in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen
  11. Sesamsamen:
    z. B. als Sesamöl, Tahin, Gomasio; kann enthalten sein in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.
  12. Lupine:
    z. B. als Lupinenmehl, -eiweiß in vegetarischen, glutenfreien Produkten
  13. Schwefeldioxid und Sulfit:
    in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 ml/l, E 220-E 228, enthalten z. B. in Trockenfrüchten, Wein, Essig
  14. Weichtiere:
    z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern, kann enthalten sein in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc. 

Allergeninformation in der Gastronomie

Seit dem 13. Dezember 2014 schreibt die Lebensmittel-Informationsverordnung (Lmiv) vor, dass auch bei unverpackter Ware über die Verwendung der 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, informiert werden muss. Diese Information kann in Deutschland schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein, z. B. als Kladde oder Informationsblatt. In der Verkaufsstätte muss es einen deutlichen Hinweis an einer gut einsehbaren Stelle geben, wie Kunden die Allergeninformation erhalten.

Der DEHOGA empfiehlt zusätzlich, sämtliche allergenen Zutaten schriftlich festzuhalten, um Allergikern bestmögliche Betreuung zu bieten. Allerdings hat eine DEHOGA-Umfrage aus dem Jahr 2016 auch festgestellt, dass eine große Diskrepanz zwischen dem Aufwand für die Allergenkennzeichnung und der tatsächlichen Nachfrage unter Gästen herrscht. Während mehr als die Hälfte aller befragten Gastronomen den zeitlichen und organisatorischen Aufwand bei der Allergenkennzeichnung als schwierig einschätzen, ist die Nachfrage bei den Gästen gering. Fast 90 % der befragten Betriebe im Gastgewerbe gaben an, dass ihre Gäste die Allergenkennzeichnung schlichtweg nicht in Anspruch nehmen.

Kleiner Tipp zu Kreuzkontakten:

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der Allergeninformation sind nicht vermeidbare Kreuzkontakte, die Gastronomen mit einem kleinen Hinweis in der Speisenkarte berücksichtigen sollten. Selbst Kleinstmengen der Allergie auslösenden Lebensmitteln können bei sensiblen Allergikern bereits heftige Reaktionen hervorrufen.

Beispiel für einen Gästehinweis:

„Da in unserem Betrieb bzw. bei unseren Lieferanten auch gluten-, milch-, ei-, sellerie-, erdnuss- und nusshaltige Zutaten verarbeitet werden, kann trotz aller Sorgfalt ein Übergang von Spuren dieser Stoffe nicht völlig ausgeschlossen werden.“

Lebensmittelunverträglichkeiten – häufiger als man denkt

Mittlerweile bekommt man ja das Gefühl, dass eine Nahrungsmittelunverträglichkeit oder eine Intoleranz auf bestimmte Lebensmittel oder Zusatzstoffe eher die Regel als die Ausnahme ist. In der Tat erfährt dieses Thema immer mehr mediale Aufmerksamkeit. Und mit Blick auf aktuelle Studien ist erkennbar, dass dann doch viele Bundesbürger von Nahrungsmittelunverträglichkeiten betroffen sind.

Lebensmittelallergien-Deutschland

Überraschend an der aktuellen Untersuchung ist, dass Deutsche in der Selbsteinschätzung bis auf Fructoseintoleranz deutlich höhere Unverträglichkeiten und Intoleranzen angeben als der geschätzte Anteil in der Bevölkerung tatsächlich besitzt.

Allergenkennzeichnung gilt nur für Unternehmen

Die Kennzeichnungspflicht nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) finden nur im gewerblichen Bereich Anwendung. Das heißt konkret, dass nicht-gewerbliche Straßen- und Vereinsfeste nicht betroffen sind. Also interne Veranstaltung wie ein informeller Umtrunk oder auch der Geburtstagskuchen für die Kita-Feier müssen nicht extra gekennzeichnet werden.

Wir hoffen, dass dieser Artikel Dir als Gastronom weiterhilft. Wenn du bereits Erfahrungen oder Ärger mit der Allergenkennzeichnung hast, dann teile das doch und hinterlasse einen Kommentar.

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