Allgemein bekannt ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie. Zum Ausbildungsstart 2013 erfreute sich die Ausbildung zur Restaurantfachkraft sogar dem Ruf als unbeliebtester Ausbildungsberuf Deutschlands. Was kann man dagegen tun?

Fachkräftemangel in der Gastronomie: Das Problem an der Wurzel anpacken.

Die Angst vieler Azubis besteht vor allem darin, was nach der Ausbildung passiert? Wie sehen also ihre Zukunftsperspektiven aus? Als Ausbildungsbetrieb musst Du Dir sehr gut überlegen, bilde ich aus, um eigenen Nachwuchs zu schaffen? Oder, und das ist leider ein gängiges Bild für Azubis in der Gastronomie, nutzt Du das Ausbildungsverhältnis, um eine günstige Arbeitskraft zu haben. So hart es klingt, dies ist eine Grundsatzentscheidung. Die oft gelebte Realität ist Desillusion bereits während der Ausbildung. In Restaurants, Cafés, Bars, Clubs oder auch Hotels bestehen Vorurteile wie real erlebte Zustände aus Hektik, flexiblen Arbeitszeiten und nicht selten auch geringer Bezahlung und geringer Wertschätzung. Doch wie so viele Berufe sind Berufe in der Gastronomie nicht selten Herzensangelegenheiten. Vor allem bietet die Ausbildung zur Restaurantfachfrau oder zum Restaurantfachmann viel mehr als bloßes Kellnern.

Oft unterschätzt: Anspruchsvolles Berufsbild Restaurantfachkraft

Wir haben bereits Berufsbilder und auch die Ausbildung in der Gastronomie vorgestellt – insbesondere das der Restaurantfachkraft. Hierbei wird deutlich, in Restaurants besteht der Arbeitsalltag aus weit mehr als dem Kellnern, Abräumen und Kassieren. Grundsätzlich bietet der Beruf der Restaurantfachkraft ein sehr breites Spektrum und vielfältige Entwicklungsmöglichkeiten. Einerseits breitet sich ein großes Spektrum für Spezialisierungen aus: vom Sommelier bis hin zum Experten für regionale oder Spezialitäten oder gar hin zur Vertiefung in betrieblichen Angelegenheiten wie Einkauf, Finanzen und Personal. Auch der Weg ins Ausland steht mit einer Ausbildung offen – deutsche Fachkräfte werden sogar bevorzugt eingestellt.

Weiterentwicklung fördern und Fehler als Potenzial erkennen

Wohin sich ein Auszubildender entwickelt, hängt ganz stark davon ab, was Du ihm zutraust, welche Aufgaben er bereits während der Ausbildung meistert und betreut. Ganz wichtig ist die Lernkontrolle. Und hierbei noch viel wichtiger: Es geht um die Weiterentwicklung. Ein Fehler ist in diesem Fall kein Fehler, sondern ein Entwicklungsfeld. So signalisierst Du Deinem Auszubildenden, dass Du ihm vertraust, dass er Potenzial zur Weiterentwicklung hat und vor allem dass ein Fehler kein Weltuntergang ist, aber dennoch Folgend haben kann. Wichtig es Fehler als Chance anzuerkennen und diese ebenso zu würdigen. Aus jedem Fehler zieht man seine Lehren. Gerade für einen Auszubildenden ist dieser Welfenschutz und vor allen die gewonnenen Erkenntnisse für die Zukunft unverzichtbar. Die englischen Begriffe Mentoring und Guidance werden ja oft strapaziert. Doch gerade innerhalb eines Ausbildungsverhältnisses zählen sie. Also, achte darauf, dass Du Deine Auszubildenden forderst, förderst und vor allem auch Entscheidungshilfe und Wege für fachliche, organisatorische wie zwischenmenschlichen Fragen bietest. Das stärkt Eure Arbeitsbeziehung zueinander und Du lernst die Stärken des Azubis besser kennen und weißt, wo Du beim Fördern und der Weiterentwicklung ansetzen kannst.

Starke Nerven gefragt: im Bermudadreieck zwischen Küche – Service – Gast

Natürlich ist der Gastro-Alltag oft sehr stressig und in schwachen Momenten wechselt der Umgangston in einen zackigen Anweisungston. Auch die Dreiecksbeziehung zwischen Küche, Service und Gast bietet einiges Konfliktpotenzial. Gerade für junge Menschen ist der raue Umgangston zunächst sehr ungewohnt. Erschwerend: Dienstleistungsintensive Berufszweige wie die Gastronomie und Hotellerie sind meist sehr anspruchsvoll. Sie erfordern von den Angestellten, dass sie aufmerksam, sehr serviceorientiert und vor allem sehr kundenorientiert sind. Dort wo der Kunde König ist, kommt es schon einmal vor, dass die Arbeitskraft das Gefühl bekommt, sie sei in Extremsituationen mehr Sklave als Dienstleister.

Selbst in Extremsituationen verkörpert das Personal in Gaststätten, Restaurant und Wirtschaften natürlich den kompletten Betrieb und dessen Gastfreundschaft. Dementsprechend muss Gastfreundschaft gelebt werden. Insbesondere für Auszubildende lohnt es sich, ein Training für diese Extremfälle gleich zum Start aufzunehmen und auch die Hintergründe aufzuklären. Beispielsweise: Warum sind Gäste zu Stoßzeiten so drängelig? Wo kann der Schuh in der Küche drücken? Und vor allem: Wie entschärfe ich diese Situationen mit viel Charme für alle beteiligten Seiten – idealerweise sogar im Vorfeld?

Wer als Ausbildungsbetrieb die Verantwortung für Auszubildende übernimmt, prägt zu einem großen Teil deren Bild und auch das Berufsbild im Freundes- und Familienkreis der Auszubildenden mit. Die beste Chance für zufriedene Auszubildende und ein besseres Image für Gastronomieberufe fängt also im Kleinen an.