Der gestrige BriteDay Berlin stand ganz im Zeichen von Gastronomie, Gründergeist und angeregter Diskussion. Fünf erfolgreiche Sprecher aus der Berliner Food- und Gastronomieszene haben aus dem Nähkästchen geplaudert: Wie war das eigentlich damals, als sie selbst am Anfang ihres Konzepts standen?

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Mit dabei waren Milena Glimbovski (Geschäftsführerin von Original Unverpackt), Ludwig Cramer-Klett von (Contemporary Food Lab und Katz Orange), Till Neatby (Gründer von Marley Spoon), Katharina Kurz (Geschäftsführerin der Berliner Craft Beer Marke BRLO), Ansgar Oberholz (Gründer von St. Oberholz) und als Moderatorin Kerstin Bock (Mitgründerin und CEO von openers).

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Von links nach rechts: Ludwig Cramer-Klett, Milena Glimbovski, Kerstin Bock, Ansgar Oberholz, Katharina Kurz, Till Neatby

Die innere Stimme ist der beste Berater

Am Anfang war die Idee. Die kam bei den meisten der fünf Gründer ganz unbedarft und aus einem persönlichen Gefühl heraus. So erzählt Gastronom Ansgar Oberholz, dass er eigentlich nur aus Zufall die Möglichkeit bekam, das Eckhaus am Rosenthaler Platz zu bespielen, in dem vorher noch die erste Ostfiliale von Burger King untergebracht war. Inzwischen, knapp zehn Jahre später, hat sich das St. Oberholz zum Treffpunkt der digitalen Boheme etabliert.

„Ich wollte die Wahl haben. Die habe ich mir einfach selbst geschaffen.“ Milena Glimbovski

Auch Milena Glimbovski berichtet zur Gründung von Original Unverpackt: „Ich wollte die Wahl haben. Die habe ich mir einfach selbst geschaffen.“ Vor kurzem hat sie zusammen mit einer Freundin das deutschlandweit einzigartige Konzept eines Supermarkts in Kreuzberg eröffnet, der ausschließlich unverpackte Waren anbietet – vom Obst bis zum Waschmittel. Auch Katharina Kurz bestätigt, dass sie anfangs eher in kleinem Rahmen gedacht hat: „Ich konnte mich im Supermarkt nie für ein Bier entscheiden. Allerdings nicht, weil alles so fantastisch war – sondern weil es mir egal war.“ Aus dem geplanten Nebenprojekt mit einem Studienkollegen wurde schnell mehr als „nur gutes Bier für Freunde“, sondern ein Fulltime-Job. Inzwischen beliefert sie mit BRLO mehr als 50 Bars und Spätis in ganz Deutschland.

Für Gründer gilt deswegen: Augen und Ohren offen halten, auf das eigene Gespür vertrauen und sich selbst als Seizmograph verstehen. Welches Food- oder Gastronomiekonzept anderen noch fehlt, kann man selbst am eigenen Bedarf am besten einschätzen.

Der schwierige Umgang mit Trends

Gefühlt jede Woche erblickt ein neuer Lebensmitteltrend das Licht der Welt. Ob Paleo, japanische Ramen, Matcha, Quinoa oder anderes Superfood, vielen Gastro-Gründern stellt sich die Frage, wie sie damit umgehen sollen. Ludwig Cramer-Klett vom Katz Orange und Comtemporary Food Lab lässt sich auch hier von dem eigenen Gefühl leiten: „Man sollte nichts machen, wo man nicht dahintersteht. Auf eine Ausgeglichenheit kommt es an.“ Nicht alle Ernährungstrends seien dem menschlichen Wohlbefinden dienlich und man solle entscheiden, was konkret für das eigene Konzept Sinn macht. Deshalb bietet er in seinem Restaurant Workshops an, die sich mit neuen Food Trends beschäftigen und Gastronomen helfen, ein Bewusstsein für Lebensmittel und eine eigene Positionierung zu entwickeln. Im Restaurant selbst serviert er erfolgreich regionale Bio-Küche auf Gourmet-Niveau und das mit ausgesprochener Lässigkeit.

„Man sollte nichts machen, wo man nicht dahintersteht.“ Ludwig Cramer-Klett

Ansgar Oberholz stimmt dem zu, allerdings mit einem kleinen Zusatz: „Man sollte immer ein, zwei Schritte vorausgehen.“ Oberholz ist einer der zentralen Verbreiter der „To Go“-Kultur. In seinem Café bot er als einer der ersten auch Speisen und Getränke zum Mitnehmen an – ein Novum Mitte der 2000er, heute selbstverständlich. Auch fritz kola und Bionade kannten damals nur wenige Gäste.

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Finanzkonzept entsprechend Gastro-Konzept

Zum Thema Finanzierung verfolgen die fünf Gründer verschiedene Ansätze. Original Unverpackt finanziert sich über Crowdfunding, die Gründerin Glimbovski macht dabei auf den Unterschied zwischen Crowdfunding (Geld wird zu Eigenkapital) und Crowdinvesting (Geld bleibt Fremdkapital) aufmerksam. Die Kontaktpflege zur Community sollte bei dieser Variante allerdings nicht unterschätzt werden.

Katz Orange und St. Oberholz setzen auf eine gute Mischung aus Eigenkapital und Bankdarlehen, um die eigene Kontrolle zu behalten und weitgehend unabhängig zu agieren. Die Beteiligung von Investoren sieht Cramer-Klett kritisch, schließt sie für die Zukunft allerdings nicht ganz aus: „Man sagt ja immer: Je später man Leute mit hineinholt, desto besser.“

„Das Thema des Konzepts ist entscheidend!“ Till Neatby

Till Neatby, Gründer von Marley Spoon, hakt hier ein. Für die Wahl der Finanzierungsart sei vor allem das „Thema“ des Konzepts federführend. Marley Spoon stemmt einen großen Teil über Investoren, die zur Gründung mit eingestiegen sind. „Für unsere Idee, den Menschen die Angst vor dem Kochen zu nehmen, hätte eine andere Form der Finanzierung gar nicht funktioniert. Dafür hätte uns keine Bank Geld gegeben.“ Zu unterschätzen sei ebenfalls nicht das wertvolle Know-how, das Investoren mitbringen können.

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Expansion – wann und wie?

Marley Spoon liefert Kunden jede Woche eine Kochbox inklusive Rezept und Zutaten nach Hause. Nach Hause ist in diesem Fall nicht nur Deutschland, sondern auch Großbritannien und die Niederlande. Für jeden dieser Märkte werden die Rezepte individuell angepasst, kein Rezept geht in Deutschland genauso an den Mann oder die Frau wie in Großbritannien oder in den Niederlanden. Die Vorlieben der unterschiedlichen Regionen und Zielgruppen müssen immer im Blick behalten werden. Auch Oberholz hat diese auf dem Schirm und wendet sich in diesem Jahr einem neuen Coworking-Space- und Apartment-Projekt zu.

Das St. Oberholz und Original Unverpackt erhalten pro Woche jeweils mehrere Franchising-Anfragen aus aller Welt. Das eigene Baby aus den Händen zu geben und beim Laufen lernen zu beobachten, sei sehr schwer, so Glimbovski. Vor allem müsse man einschätzen können, inwieweit Gründer aus anderen Städten für die eigene Vision brennen und bereit sind, für diese entsprechend zu arbeiten. „Man muss sich bewusst sein, dass das ein Fulltime-Job ist. Und der ist nicht mal in ein paar Monaten vorbei, sondern dauert im besten Fall die nächsten zehn oder 20 Jahre“, so Glimbovski. Momentan seien die Gründerinnen mit vielen ernsthaft interessierten Teams in Kontakt und man müsse sehen, was sich daraus entwickelt.

Hilfe für Gründer-Teams?

Auf die Frage aus dem Publikum, ob man ein gutes Masternetzwerk empfehlen könne, reagieren die fünf Sprecher eher verhalten. Oberholz kenne selbst kein gutes Netzwerk und beim Stichwort DEHOGA, dem Verband für Gastronomen und Hoteliers, schmunzele die junge Szene meist. Hier bestünde noch Bedarf. Der Tipp von Glimbovski: Man solle einfach Gründer anschreiben, die man cool findet, die schon weiter sind und etwas ähnliches machen. „Wir haben unsere Vorbilder einfach angeschrieben, kurz unsere Idee vorgestellt und gefragt, ob sie Zeit für einen Kaffee und ein paar Fragen hätten. Da haben die wenigsten ‚Nein’ gesagt.“

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