Fünf Fragen an Jurymitglied Christian Rach

Christian Rach hat im Laufe seiner Karriere manchen Gastro-Gründer aus seinen Luftschlössern zurück in die Realität geholt. Zuletzt begleitete der Gastronomieexperte in der TV-Sendung „Rach und die Restaurantgründer“ verschiedene Gründer auf dem Weg in die Selbstständigkeit. 2015 hat Christian Rach als erfahrener Branchenkenner erneut die Jury des Gastro-Gründerpreis ergänzt. Zusammen mit elf weiteren Experten wählte der Koch und Restaurantkritiker die innovativsten Gastronomie-Konzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz aus. Im Interview verrät Christian Rach, welche Ideen ihn begeistern und worauf es bei der Gastro-Gründung ankommt.

Christian, Du hast Dein erstes Restaurant, das “Leopold”, 1986 in Hamburg eröffnet. Wie unterscheidet sich die Gastronomiegründung vor über 30 Jahren zu der Gastronomiegründung heute? 

Die Gastronomiegründungen heute und damals unterscheiden sich gar nicht. Es ist heute genauso wichtig wie damals eine Standortanalyse zu machen, sich zu fragen, was kann ich, was will ich mit dem, was ich kann, wo machen, wie kann ich das anbieten und vor allen Dingen auch mit wem. Selbstverständlich muss ich auch wissen, was ist im Trend und was will der Gast. Das ist heute genauso wichtig wie damals.

Ist es wichtiger, gastronomisches oder unternehmerisches Können in die Gründung mitzubringen?

Ein Koch, der nur Liebe zum Essen, aber kein Unternehmer-Gen mitbringt, sollte die Finger von der Selbstständigkeit lassen. Wenn man nicht in der Lage ist, unternehmerisch zu denken und zu handeln, braucht man unbedingt einen Partner, der die wirtschaftliche Seite perfekt abdeckt. Ansonsten ist Scheitern vorprogrammiert.

“Ein Koch, der nur Liebe zum Essen, aber kein Unternehmer-Gen mitbringt, sollte die Finger von der Selbstständigkeit lassen.” – Christian Rach

Laut DEHOGA Zahlenspiegel 2014, ist die Zahl der Cafés und Imbissstuben gestiegen, während die Zahl der Restaurants sank. Sollten Gründer besser auf ein lukratives Fast-Food-Konzept setzen als auf einen hochwertigen Restaurantbetrieb?

Der Nachwuchs ist das Problem. Immer weniger junge Leute sind bereit, sich gastronomisch ausbilden zu lassen, sprich als Koch, als Servicemitarbeiter oder auch als Veranstalter usw. Das heißt, die Gastronomie hat es echt versäumt, in den letzten 30 Jahren moderne Arbeitsbedingungen und Arbeitszeiten zu entwickeln. Das kostet natürlich Geld und dieses Geld muss man sich von den Kunden nehmen. Heutzutage verlangt der Kunde nur noch billig billig billig. Das ist leider das Resultat von versäumter Unternehmenspolitik.

Christian Rach mit den Gastro-Gründerpreis Gewinnern vom Haferkater

2014 hatten wir mit den Eisprinzessinnen auch nicht-gelernte Köche unter den Gewinnern. Auch Du hast Mathematik und Philosophie studiert und nebenbei als Koch und Kellner gearbeitet. Welche Vor- und Nachteile bringt so ein Quereinstieg?

Gott sei Dank ist es auch heute in Deutschland möglich, als Quereinsteiger in jegliche Berufsfelder einzusteigen. Das heißt, man muss nicht alles von der Pike auf gelernt oder studiert haben. Man kann als Chemiker Vorstandsvorsitzender einer großen Firma werden, die nichts mit Chemie zu tun hat. Genauso ist es natürlich auch in der Gastronomie. Was aber überhaupt nicht geht, ist Nichtbeherrschen des Metiers. Man muss wissen, was man tut.

Was erwartest Du von den Teilnehmern des Gastro-Gründerpreis und welche Konzepte möchtest Du gerne fördern? 

Ich persönlich hoffe, dass die Burger-Arie ein bisschen abklingt. Nichts gegen wunderbare Burger, aber ich glaube, es ist satt. Ich wäre weiterhin sehr froh, wenn es eine Verbindung zwischen einfachem, lecker gekochten Essen mit qualitativ hochwertigen Produkten und neuen, innovativen Konzepten gäbe.