Die Gastro-Branche treffen die Auswirkungen, die Covid-19 mit sich bringt, am härtesten. Wie kommen Gastronomen durch die Krise?

Was gilt es zu beachten? Kann man die Zeit des eingeschränkten Gastro-Betriebs anderweitig sinnvoll nutzen? Und was sollten Gastronomen nach der Krise tun und was auf keinen Fall? Hier bezieht Christian Rach Stellung zur schwierigen Situation in der Gastro-Branche aufgrund des Coronavirus:

Es ist kein Geheimnis, dass die Gastronomie zu den Branchen zählt, die von den wirtschaftlichen Auswirkungen der Corona-Pandemie am schwersten getroffen wurden. Während ausgewählte Geschäfte mit bis zu 800 Quadratmetern Fläche unter gewissen Vorschriften nun wieder öffnen dürfen, ist für die Gastronomie bisher kein Ende der Krise in Sicht. Unzählige Betriebe befinden sich deshalb momentan an der Grenze – und darüber hinaus – ihrer Liquidität. Viele Gastronomen überfällt die Existenzangst und sie sind überfordert mit der derzeitigen Situation, die doch sehr unerwartet eingetroffen ist.

 

Persönliche Krisenerfahrung 

Krisen geschehen natürlich nicht nur in Zeiten von weltweiten Pandemien. Fast jeder etablierte Gastronom hat bereits Erfahrungen mit harten Zeiten und Durststrecken erlebt und war vielleicht schon kurz davor das Handtuch zu werfen. Auch ich habe in der Vergangenheit schon eine schwierige Phase erlebt, durch die ich mich durchkämpfen musste. Ich bewirtschaftete mehrere Betriebe, unter anderem ein Restaurant und einen Imbiss auf einem Ponton auf der Elbe. Eines Tages ist in diesen Ponton ein riesiger Containerfrachter gekracht! Alles war zerstört und ich musste nochmal bei Null anfangen. Die Versicherungen des Frachters wollten nicht bezahlen, sagten sie hätten keine Schuld und beriefen sich auf “Höhere Gewalt”. Aber gemeinsam mit meiner Bank, meinen Anwälten und der öffentlichen Unterstützung, auch von Medien und Gästen, gelang es mir die Verursacher zur Schadensanerkennung zu bringen. Nach über sieben Monaten konnte ich wieder eröffnen, alle Arbeitsplätze, meine anderen Firmen und meine eigene Existenz sichern. Aber auch ich hatte zu der Zeit große Existenzängste und unzählige schlaflose Nächte. Nur mein offener Umgang mit dieser Situation und die Unterstützung aller hat mich am Ende gerettet.

 

Innere Einstellung und Austausch stärken in Krisenzeiten

In sehr speziellen Situationen wie der aktuellen Corona-Pandemie sollten sich Gastronomen vor Augen halten, dass alle von der Krise betroffen sind und niemand alleine dasteht. Das ist ein sehr großer Unterschied zu individuellen Krisen. Auch wenn es schwer fällt: Versuche eine positive Einstellung zu wahren und das Beste aus der Situation zu machen. Ein Austausch unter Gastronomen kann beruhigend und inspirierend sein. Mentale oder personelle Unterstützung, mit Hard- oder Software, mit Rat und Tat und wer die Möglichkeit hat auch mit Geld ist ebenso hilfreich, wie die Haltung nicht alleine zu bleiben mit seinen Sorgen.

 

Staatliche und betriebliche Hilfen

Finanzielle Unterstützung wurde von der Regierung ja bereits zugesichert. Darüber hinaus ist es wichtig, sich als Gastronom stets auf dem Laufenden zu halten über kuratierte Portale und Medien, die alle wichtigen Informationen für die Gastronomie sammeln. Es ist in jedem Fall ratsam den Steuerberater, Buchhalter oder Rechtsberater hinzuzuziehen, damit diese bestmöglich Steuererleichterungen geltend machen können. Nebenkosten können reduziert werden durch das Anpassen der Strom- und Wasserabschläge. Das Kontaktieren des Vermieters, der Versicherung sowie GEMA und GEZ kann ebenfalls helfen, um herauszufinden, ob man hier mit Entlastung rechnen kann. Wer es noch nicht getan hat: natürlich die zugesicherten Hilfsmittel in Anspruch nehmen! Neben staatlichen Maßnahmen, wie finanzieller Soforthilfe, Krediten, wie beispielsweise über die KfW, Möglichkeiten der Kurzarbeit für Angestellte, das Aussetzen des Insolvenzverfahrens für geschädigte Unternehmen oder die Entschädigung bei Verdienstausfall für Geschäftsführer laut Infektionsschutzgesetz, gibt es auch andere kleinere Maßnahmen, die jeder Gastronom für sich durchführen kann.

 

Inspirieren lassen von anderen Betrieben 

Not macht erfinderisch und viele Betriebe machen genau das und erfinden sich gerade neu. Sie bieten neuerdings Außer-Haus-Verkauf an durch provisorische Stände direkt vor der Eingangstür oder durch die Regelung, dass nur ein Kunde zur gleichen Zeit den Laden betreten kann. Die hauseigenen Speisen und Getränke werden so ‘to-go’ verkauft. Eine andere Möglichkeiten sind Lieferdienste, die mittlerweile auch gehobene Restaurants anbieten. Die Bandbreite reicht hier von zubereiteten Speisen über ‘Kochboxen’ mit ausgewählten Restaurant-typischen Zutaten oder mit vorgekochten Mahlzeiten für sofort oder später. Einige Restaurants bieten auch den Verkauf von Gutscheinen für die Zeit nach Corona an oder werden ganz kreativ mit eigenen Merchandise-Produkten. Das A und O ist bei allen Maßnahmen ist auf jeden Fall eine klare Kommunikation und Transparenz mit dem eigenen Gastronomie-Team, um Ungewissheit und Beunruhigung seitens der Mitarbeiter zu mildern.

Ein weiteres Credo lautet: Unbedingt in Kontakt mit den Gästen bleiben, beispielsweise durch Newsletter, Soziale Medien, wie Facebook und Instagram, um die Follower dort über die aktuelle Situation zu informieren und auf Aktionen und Angebote aufmerksam zu machen. So bleibt man als Gastrobetrieb im Gespräch, kann Sympathien wecken und inspiriert potenzielle Neukunden oder Stammgäste einen zu unterstützen. Restaurants, die Menschen bisher vielleicht aus kostentechnischen Gründen nicht aufgesucht haben, bieten nun kostengünstigere Möglichkeiten “auf den Geschmack zu kommen”, um einen Eindruck von der Küche zu bekommen. Neben Eigenwerbung können Gastronomen auch auf nachhaltige, regionale sowie saisonale Produkte aufmerksam machen und das Ernährungsbewusstsein der Menschen stärken.

Christian Rach in der Küche gemeinsam mit einem Koch

Kreative Umsetzung als Lichtblick in der Not

Zunächst sollte man genau abwägen, ob der Betrieb ganz geschlossen bleiben muss oder alternative Wege möglich sind, wie zum Beispiel die Außer-Haus-Lieferung, To-Go-Optionen, Gutscheinverkauf oder das Anbieten von Merchandise-Produkten.

Ein weiterer Schritt ist das Kurzschließen mit den Partnern, mit denen man zusammenarbeitet. Der Kassensystemanbieter orderbird zeigt beispielsweise mehrere Varianten auf seiner Website für Betriebe auf, die sich noch nie mit Lieferungen oder Abholungen auseinandergesetzt haben und beantwortet Fragen, wie Gastronomen ihre Speisen und Getränke dafür schnell organisieren können: Von der kostenlosen Basisvariante über Telefon, WhatsApp und Facebook-Messenger, bis hin zur komplett selbstständigen Variante mit DISH

Es gibt auch lokale Aktionen, um Unterstützung von Stammkunden oder der Nachbarschaft zu bekommen und weiterhin möglichst viel Umsatz zu erwirtschaften. So kann man zum Beispiel einen Aushang in das Fenster platzieren über Helfer in der Krise. Mit Plattformen, wie Pay Now Eat Later oder zmyle, können kostenlos Gutscheine für Kunden zur Verfügung gestellt werden und über Lokalfreun.de lässt sich auf Spendenaktionen aufmerksam machen. Es gibt natürlich noch viele weitere lokale Aktionen. Die wichtigsten Gutscheinplattformen und Spendeninitiativen für Restaurants, Cafés, Bars und Clubs sind hier zusammengefasst. 

Gerade die Gutschein-Aktionen kommen sehr gut bei Kunden an. Hier jedoch ein kleiner Tipp am Rande: Bitte darauf achten, dass diese nicht in den sechs Wochen vor Weihnachten eingelöst werden können. Das würde das finanzielle Problem nur verlängern bzw. verschieben. Lieber für den Zeitraum begrenzen; nach Wiedereröffnung bis beispielsweise November und zusätzlich einen kleinen Bonus anbieten – nach dem Motto: ‘Für 100 Euro erwerben, für 110 Euro genießen’.

 

Die kreativsten Umsetzungen innerhalb der Branche

Kölner Sterneküche gibt es ab sofort für Zuhause von den Restaurants Maibeck und Maximilian Lorenz, die sich zusammengetan haben, um Menschen mit Lebensmitteln zu versorgen, die ihre Wohnungen nicht verlassen können. In den Kartons befindet sich allerdings kein fertiges, warmes Essen, sondern ein Gericht, das mit wenigen Handgriffen vom Kunden selber zubereitet werden kann. Wieder andere Restaurants fokussieren sich auf das Liefern von Biokisten ihrer sorgfältig ausgewählten Produzenten, wie das 100/200 in Hamburg – von Gemüse und Obst bis hin zu Milch und Käse gibt es alles Nötige für die Verpflegung zu Hause. Das Berliner Kiez-Café Kraft startete sogar ein Projekt gemeinsam mit Designern und Grafikern namensSupport your local Dealer’ und stellt anderen Händlern und Gastronomen die Open Source Grafiken für hauseigenen Merch zur Verfügung, um ihren Betrieb zu promoten und ihnen eine weitere Einnahmequelle zu ermöglichen.

Bruno Verjus vom Pariser Table Restaurant hostet täglich eine inspirierende Instagram-Live-Sendung. In eine andere Richtung gehen The Isolated Chefs, auf deren Plattform sich die besten deutschen Köche zusammengetan haben, um einfache Gerichte zum Nachkochen zuzubereiten. Das Ganze basiert auf einem Abo-Modell für unterschiedliche Mitgliedslevel, deren Erlös zu 50 % an die Restaurants geht, 15 % an eine ausgewählte Non-Profit Organisation und die restlichen 35 % an die Initiative selbst gehen, um die Plattform am Leben zu halten. Es ist beeindruckend und inspirierend zu sehen, wie andere Gastronomen mit dieser Situation umgehen. 

Auch wenn dies eine schwierige Situation ist, sind wir am Ende alle davon betroffen – und geteiltes Leid ist in diesem Fall tatsächlich halbes Leid.

 

Wichtig: Blick nach Vorne

Es ist trotzdem wichtig auch jetzt schon an die Zeit nach Corona zu denken und für diese zu planen, denn irgendwann wird die soziale Distanzierung schrittweise aufgehoben und gastronomische Betriebe dürfen wieder öffnen. Dafür kann man jetzt schon die zur Verfügung gestellte Zeit und das Schließen des Betriebes sinnvoll nutzen, zum Beispiel für Renovierungs- oder Umbaumaßnahmen, insbesondere wenn man dies sowieso schon länger geplant hatte. Außerdem sollte der Fokus auf das Stärken der Außenwirkung gelegt und die soziale Medienpräsenz gepflegt werden. Auch wenn es schwer fällt, kann das eigene Handeln und Konzept sowie die eigene Marktpositionierung in Frage gestellt werden: Was könnte verbessert werden? An welcher Stelle hat man sich sowieso schon zu lange etwas vorgemacht? Und wie kann man sich zukünftig am Markt mit seinem Angebot aufstellen? Das Beantworten dieser Fragen funktioniert nicht im stillen Kämmerlein, sondern am besten mit Mitarbeitern, kritischen, aber gut gesonnenen Gästen oder außenstehenden Freunden. Auch mögliche Weiterbildungen für einen selbst, um den Betrieb zu stärken oder das Personal, um dieses zu halten, können hilfreich sein.

 

Positive Auswirkungen für die Digitalisierung

Viele sagen der Digitalisierung den großen Durchbruch voraus – gerade wegen der Coronakrise und das könnte auch für die Gastronomie gelten: Der Koch oder die Köchin wird wieder mehr in der Küche stehen dürfen, dank digitaler Küchenassistenten, wie Smart Kitchen, die mit AI Prozesse optimiert werden (Waren- und Bestandsaufnahme) und Arbeitsabläufe nachhaltiger und effektiver gestalten. Die Digitalisierung unterstützt den Gastronomen generell im Backoffice: Einkauf, Buchhaltung, Waren- und Lagerwirtschaft, digitales Marketing, Reservierung, Onlineshop, Kasse und Dienstplanung werden nicht mehr, wie es in vielen Betrieben immer noch der Fall ist, separat betrachtet und gemanagt, sondern bauen aufeinander auf durch zentrale Steuerungstools und Cockpit-Lösungen. Durch smartere Prozesse im Service, wie zum Beispiel dem Funkbonieren, entsteht so mehr Freiraum für den Gast und durch digitale Kassensysteme wie orderbird, kann sich der Gastronom wieder mehr um die Bewirtung seiner Gäste kümmern. So lassen sich die Daten des Betriebs schnell analysieren und auswerten, damit bessere Geschäftsentscheidungen getroffen werden können, was wiederum die Arbeit mit Steuerberatern durch digitale Aufzeichnungen und bargeldlose Zahlungen erleichtert. Die Bereitstellung digitaler Gutscheine, sowie die verstärkte Zusammenarbeit mit Lieferdiensten oder das Nutzen digitaler Reservierungssysteme für Echtzeit-Reservierungen sorgt zudem für weniger Bürokratie und schlankere Prozesse. Fazit: Die Digitalisierung ist auf jeden Fall ein Wettbewerbsvorteil und wird durch die Krise gestärkt hervorgehen.

Christian Rach am Kassensystem zusammen mit einer Kellnerin

Gastronomie gestärkt durch Coronakrise?

In der Gastronomie arbeiten ca. 2,3 Millionen Menschen und sie werden so gut wie nicht gehört. Es gibt hier keine Marktmacht, aber eine sehr große Marktbedeutung und jetzt ist die perfekte Zeit gekommen, um das zu ändern. Es geht hierbei um das Vernetzen und einen gegenseitigen Austausch – sei es untereinander, mit den Kunden persönlich über Aktionen oder Social Media. Denn das bisher übliche Verhalten im Einzelkämpfertum generiert null Aufmerksamkeit. 

Das Soziale ist das Wesen der Gastronomie. Gastronomie verhieß immer zwei, drei Stunden Urlaub vom Alltag. Dass unser soziales Leben nun zumindest physisch unterbrochen ist, trifft die Branche besonders hart und raubt damit auch den Menschen die Möglichkeit den Alltagsstress für ein paar Stunden hinter sich zu lassen. Gastronomie bedeutet auch, für andere Menschen dazusein, sie zu bewirten, sie zu bekochen, ihnen ein Gespräch zu bieten. Kreative (Not-)Lösungen wie Lieferservice-Angebote machen das weiterhin möglich. „Wir müssen fleißig und demütig ackern, uns vernetzen, Erfahrungswerte teilen und die öffentliche Wahrnehmung nutzen“, um aus der Krise zu kommen. Diesbezüglich sind sich derzeit fast alle Spitzenköche einig. Auch wenn dies eine schwierige Situation ist, sind wir am Ende alle davon betroffen – und geteiltes Leid ist in diesem Fall tatsächlich halbes Leid. Nur wenn wir miteinander reden und offen umgehen, können wir uns auch gegenseitig in dieser dunklen Zeit unterstützen, inspirieren und aufbauen. Bei all den Hiobsbotschaften und Prognosen hat die Krise eventuell auch etwas Gutes, das wir aus ihr ziehen können: Denn vielleicht geht aus ihr ein größerer Gemeinschaftssinn hervor, ein neues Bewusstsein füreinander, für unsere Produzenten, Lieferanten, Kunden und Gäste sowie mehr Kreativität, was Küche und Gastronomie noch sein kann und wir nutzen endlich einmal die Chance, um uns von dem unsäglichen Preiskampf ‘billig, billig, billig’ zu befreien. 

 

Über die orderbird AG

orderbird (www.orderbird.com) bietet intuitive Softwarelösungen und Zusatzservices für Individualgastronomen in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Frankreich. Mehr als 10.000 orderbird POS-Geräte sind dabei im Einsatz. Mit dem Herzstück, Europas führender iPad-Kasse, können Restaurants, Cafés, Bars und Food Trucks einfach und mobil Bestellungen aufnehmen, flexibel abrechnen und finanzamtkonforme Berichte auf Knopfdruck erstellen. Die orderbird AG wurde 2011 gegründet und beschäftigt heute mehr als 110 Mitarbeiter an den Standorten Berlin und Wien. Zu den Investoren zählen unter anderem METRO, ALSTIN und Concardis.

 

Über die Zusammenarbeit von orderbird und Christian Rach

Am 17. Februar hat orderbird seine Zusammenarbeit mit Fernsehkoch und Restauranttester Christian Rach bekannt gegeben. Gemeinsam stehen Rach und orderbird für echte Gastronomen beratend und unterstützend zur Seite. Sie machen fit für den steigenden Wettbewerb und bürokratischen Aufwand – insbesondere unabhängige Gastronomen haben es in Zeiten der diesjährig neu eingeführten Kassensicherungsverodnung und Belegausgabepflicht schwer.

Mach Deine Gastronomie noch erfolgreicher!

Mit dem iPad-Kassensystem von orderbird sparst Du Zeit, Geld und Nerven. Trag Dich einfach kurz ein und einer unserer Gastronomie-Experten wird sich bei Dir melden.

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