Für viele Gastronomen ist es mittlerweile der schlimmste Teil ihres Berufs. Ein Teil der bisher schon schwer war und der sich in Zukunft nur noch verschärfen wird: die Mitarbeitersuche. Diese Herausforderungen gibt es:

Fachkräftemangel in der Gastronomie ist für alle Gastronomen ein Problem

Es gibt nur noch sehr wenige Restaurants im deutschsprachigen Raum, die überhaupt keine Probleme beim Recruiting neuer Mitarbeiter haben. Junge Mitarbeiter werden relativ schnell desillusioniert. Viele haben sich den Job anders vorgestellt und werden jetzt von der Härte der Realität überrascht. Klar, wir könnten jetzt den jungen Leuten die Schuld geben oder den Berufsschulen, die sie nicht auf die anstehenden Herausforderungen vorbereiten.

Doch kann es auch sein, dass wir als Restaurants uns ändern müssen? Sollten wir uns einen Augenblick nehmen und uns darüber Gedanken machen, ob wir überhaupt noch zeitgemäße Arbeitsplätze bieten?

Du änderst niemals etwas, indem du die existierende Realität bekämpfst. Wenn du etwas ändern willst, bau ein neues Modell und mach das vorhandene Modell obsolet. 

– Richard Buckminster Fuller, einer der innovativsten und kreativsten Köpfe des letzten Jahrhunderts

Wir haben 12 Herausforderungen identifiziert, die Restaurants das Leben schwer machen und die in Zukunft jedes Restaurant für sich lösen muss, um weiterhin gute Mitarbeiter zu bekommen.

Restaurants sind arbeitsintensiv

Oft benötigen Restaurants extrem viele Mitarbeiter, um ihre Qualität sicherzustellen und alle Arbeit zu erledigen. Da kann es sein, dass Restaurants schnell an ihre Gehaltsgrenze stoßen.

Leicht verderbliche Ware

Unsere Branche arbeitet mit sehr leicht verderblichen Waren. Es ist eine große Herausforderung, dass alle Waren rechtzeitig verarbeitet werden und das auch jederzeit alle Waren frisch sind.

Maximale Preisobergrenze

Die Zutaten eines Gerichts machen an sich nur 30 % des wirklichen Preises aus. Jetzt rechnet man noch die Kosten für Mitarbeiter, Miete, Einrichtung, Dekoration und Investitionen dazu. Nur die Preise zu erhöhen, ist nicht die Antwort. Auch die bessere Portionierung, Kostenkontrolle und die Transparenz muss sich erhöhen.

Keine Leidenschaft mit geringen Löhnen

Wir sind uns alle einig, dass man mit 7 € pro Stunde kein sorgenfreies Leben führen kann. Trotz der hohen Belastung und der vielen Stunden sind Gastronomiejobs im Vergleich noch sehr schlecht bezahlt. Doch durch die geringen Profite und der Preisdecke kann man das nur sehr schwer verändern. Deshalb muss sich das ganze System dahinter verändern, damit man auch anständige Löhne bezahlen kann.

Vernünftige Leistungen

Man braucht sich kaum wundern, dass gute Mitarbeiter einen Betrieb verlassen, wenn nicht einmal für das Minimum gesorgt ist. Sprich eine vernünftige Unterkunft, z.B. auf dem Land, flexible Urlaubsplanung, Verständnis und Erholungszeit bei Krankheit sowie Abgeltung von Überstunden sollten eigentlich normal sein. Alles Zusätzliche wie Schulungen, gemeinsame Ausflüge und Events oder Aufstiegsmöglichkeiten im Unternehmen bieten Vorteile bei der Einstellung.

Hohe Überstunden

An welchem Punkt wird ein Mitarbeiter ineffizient und eher zur Belastung als die gewollte  Unterstützung? Sind es 40, 50 oder erst 60 Stunden pro Woche? Auf jeden Fall ist es mittlerweile erwiesen, dass die Leistung eines Mitarbeiters ab einem gewissen Stundensatz rapide abnimmt.

Viele Überstunden sind zudem völlig unnötig und könnten durch eine professionelle Arbeitseinteilung vermieden werden. Die Zeiten, in denen man mit einer 120 Stunden-Woche angegeben konnte, sind endgültig vorbei.

Ein Koch steht in der Küche und denkt über seine Zukunft nach

Fachkräfte fragen sich, was die Zukunft bringt

Unplanbares Privatleben

Außer in Notdienst-Branchen kennt man es eigentlich nur noch aus der Gastronomie, dass Wochenpläne oft erst kurzfristig finalisiert werden und sich dann auch noch regelmäßig ändern. Ein vernünftiger privater Lebensplan ist dadurch fast schon unmöglich. Man kann deshalb verstehen, dass sich Gastro-Mitarbeiter mit Familie irgendwann etwas anderes suchen.

Verrückter Mitarbeiterverbrauch

Der Wechsel und Verbrauch an Mitarbeitern in vielen Betrieben ist verrückt. Durchschnittlich verliert jedes Restaurant 38 % seiner Mitarbeiter pro Jahr. Damit ist die Branche absoluter Spitzenreiter. Wie soll da ein Rhythmus oder ein Teamgefühl entstehen, wenn ständig die Gesichter wechseln?

Starker Druck

Neben Mitarbeitern in Krankenhäusern oder Fluglotsen gibt es nur sehr wenige Berufe, auf denen so ein hoher Druck lastet wie auf Menschen in der Gastronomie. Das ist nichts jedermanns Sache.

Zu wenig neue Talente

Leider gibt es nur noch sehr wenige junge Leute, die sich für die Branche faszinieren. Die Auszubildendenzahlen sind seit Jahren rückläufig. Im Gegensatz dazu gibt es immer mehr Restaurants. Wie soll das funktionieren?

Alte Denkmuster

Es ist eigentlich ganz einfach. Heutzutage gibt sich niemand mehr mit dem Spruch „Das ist einfach so“ zufrieden. Wir müssen endlich diese alten Barrieren überwinden und Mitarbeiter in die strategische Auslegung der Unternehmen einbinden. Verschwende nicht die tollen Ideen und die Kreativität, die deine Mitarbeiter haben.

Hohe Misserfolgsrate

Nach den ersten 11 Punkten sollte eigentlich klar sein, warum die Misserfolgsrate für Restaurants so extrem hoch ist.

Doch was ist die Antwort?

Es gibt keine einfachen und schnellen Lösungen. Doch wenn du dir mit deinem Betrieb über diese 12 Punkte Gedanken machst, dann hast du schon einmal den ersten und wichtigsten Schritt gemacht.

Wir müssen alle unsere Köpfe zusammenstecken und uns überlegen, wie wir es in Zukunft besser machen können, denn die Branche ist einzigartig. Diese Kreativität, Abwechslung und Leidenschaft gibt es nur in ganz wenigen Berufen. Lasst uns die Gelegenheit nutzen, die Probleme zu beheben, damit wir auch weiterhin mit voller Leidenschaft und Spaß in der Branche arbeiten können.

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