Teil I: Der Start vor dem Start – Vorbereitungen für eine erfolgreiche Gründung in der Gastronomie

Ein eigenes Restaurant, Café oder Bistro – so mancher hegt den Traum von der eigenen Existenz in der Gastronomie. Um diesen Traum jedoch auch wahr werden zu lassen, bedarf es zunächst einigen Vorbereitungen. Eine gute Idee alleine reicht nicht aus, um den eigenen gastronomischen Betrieb aufzubauen und zugleich noch in richtiges Fahrwasser zu bringen. Nicht ohne Grund scheitern in den ersten drei Jahren rund 50 Prozent der Gründer in der Gastronomie. Meist lässt sich das Scheitern auf eine schlechte Vorbereitung, falsche Erwartungen oder unausgereifte Konzepte sowie Arbeitsprozesse zurückzuführen. Wir von orderbird haben in Teil I unseres „Gastro-Gründer-Guides“ zusammengestellt, worauf Gastro-Gründer achten und welche Vorbereitungen sie treffen sollten, wenn sie den eigenen gastronomischen Betrieb gründen möchten.

1. Persönliche Voraussetzungen für eine Gründung in der Gastronomie

“Wer nichts wird, wird Wirt?” – dieser Spruch ist allseits bekannt. Allerdings hat er wenig mit der Realität zu tun. Die Gründung und erfolgreiche Führung eines gastronomischen Betriebs setzt nämlich weit mehr voraus, als nur hinter dem Tresen zu stehen. Insbesondere in den Anfangsmonaten ist mit einem enormen Arbeitsaufkommen, viel Stress und jeder Menge Entscheidungsdruck zu rechnen. Ein Arbeitsvolumen von rund 60 bis 80 Stunden ist da keine Seltenheit. Wie Gründer mit dieser Situation umgehen, hängt maßgeblich von ihrem Charakter, ihren bereits gesammelten Erfahrungen und Kenntnissen ab. Kurzum: Der Erfolg einer Gastro-Gründung basiert auch auf bestimmten persönlichen Voraussetzungen. Jeder Gastro-Gründer sollte sich daher vorher fragen, ob seine persönlichen Voraussetzungen eine Selbstständigkeit in der Gastronomie erlauben:

  • Einstellung: Will ich das wirklich oder ist es nur eine fixe Idee?
  • Charaktereigenschaften: Kann ich auch mit Niederlagen, großer Unsicherheit und hoher Belastung umgehen? Führungspersönlichkeit, Organisationstalent, etc.?
  • Finanzielle Lage: Was mache ich in der Anfangsphase? Habe ich genug Rücklagen und komme ich auch mit weniger Geld klar?
  • Erfahrungsschatz: Verfüge ich über gastronomisches und kaufmännisches Wissen sowie entsprechende Praxiserfahrung?

2. Das Gastro-Konzept  – gut durchdacht ein Erfolgsgarant

Neben den persönlichen Voraussetzungen ist das Konzept maßgeblich für den Erfolg einer Gründung in der Gastronomie. Eine Idee muss daher zwingend in ein marktfähiges und schlüssiges Konzept übertragen werden. Ein rundes Konzept benötigt daher:

  • Klares Profil
    “Pizzeria Di Mario” prangt auf dem Schild über dem Restaurant. Doch auf der Speisekarte stehen Schnitzel mit Pommes, Minestrone und Gyros mit Zaziki? Das wird so nicht funktionieren. Das Speisenangebot sollte einer klaren Linie folgen und einem einheitlichen Profil entsprechen. Denn genau das ist es, was die Gäste erwarten. Chef Mario täte in diesem Falle gut daran, authentische, handgemachte Steinofenpizza aus guten, regionalen Zutaten, italienischen Wein und frische Salate mit selbstgemachten Dressings anzubieten.
  • Authenzität
    Ein klares Profil ist die halbe Miete. Dennoch sollte das gastronomische Konzept auch eine gewisse Authentizität haben und auf der Überzeugung des Gründers basieren. Die Übereinstimmung von Konzept und Betreiberpersönlichkeit ist somit besonders wichtig und Teil dieser Authenzität, die sich in der Einrichtung, dem Standort, der Lage und der Präsentation des Angebots wiederfinden sollte.
  • Marktanalyse
    Was nützt das tollste Konzept, wenn es niemand braucht oder das Angebot nicht nachgefragt wird? Ein Gastro-Konzept sollte daher immer auch eine Marktanalyse implizieren, um herauszufinden, wer und wo ihre Kunden sind, welche Mitbewerber es gibt und wie man sich mit seinem Angebot ein Alleinstellungsmerkmal erarbeiten kann.

Unsere Checkliste zu Aufbau und Inhalt eines handfesten Gastro-Konzepts findet Ihr hier. Sie gibt Euch einige wichtige Punkte an die Hand, um Euer Konzept auf bereits bekannte und vermeidbare Fallstricke zu überprüfen.

3. Businessplan für die Gründung in der Gastronomie

Sobald die Idee und das Konzept stehen, sollte man anfangen, einen Businessplan auszuarbeiten. Dieser dient neben der Überzeugung von potenziellen Geldgebern wie staatlichen oder privaten Banken auch als Marschroute und Planungstool für das eigene Handeln. Er begleitet Gründer zeitlebens und sollte daher nach und nach immer aktualisiert und angepasst werden. So können sich ändernde interne Zielvereinbarungen formuliert, fest- und eingehalten werden.

Aufbau eines Businessplans für die Existenzgründung in der Gastronomie

Ein Businessplan setzt sich grob aus drei Teilen zusammen: Konzeptbeschreibung, Finanzplanung und Anhang.

Besonders komplex ist die Finanzplanung, die sorgfältig und genau sein sollte. Schließlich sollen damit potenzielle Geldgeber überzeugt werden, die in der Regel gerne genau wissen, worauf sie sich einlassen. Wir haben den Inhalt eines Businessplans mit allen wichtigen Punkten in einer Checkliste einmal anschaulich zusammengestellt. Die Checkliste könnt Ihr Euch hier downloaden.

4. Wie geht es weiter? Rechtliche Grundlagen für die Gründung in der Gastronomie

Zu einer guten Vorbereitung, Planung und Umsetzung des Konzepts zählt auch die Beachtung rechtlicher Vorgaben. Besonderes Augenmerk bei der Neueröffnung eines Cafés, eines Restaurants oder einer Bar sollte daher bereits im Vorfeld auf Konzessionen, Gesetze, Vorschriften und Regelwerke gelegt werden. Da dies jedoch ein sehr umfangreiches Themenfeld ist, haben wir uns im zweiten Teil unseres Gastro-Gründer-Guides explizit nur mit den rechtlichen Grundlagen auseinandergesetzt, um das Dickicht von Vorschriften und Vorgaben ein wenig zu lichten und um einen Überblick sowie einige Handlungsempfehlungen für den, auch juristisch gesehen, korrekten Start zu geben.

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