Die Stulle = Ein langweiliges Butterbrot? Nein! Erfahre hier, wie eine belegte Scheibe Brot zu einem erfolgreichen Gastro-Konzept geworden ist & wie sich die Gründerinnen in der Welt der Gastronomie zurecht finden.

Eines Abends saßen Anne und Marlene zusammen und aßen Stullen. Und plötzlich war sie da: die Idee für ein eigenes Café. 2013 gegründet, ist “Die Stulle” heute mit bis zu 120 Plätzen und einer wechselnden Wochenkarte mit 12 verschiedenen Gerichten ein etabliertes Tagescafé in Berlin Charlottenburg am Savignyplatz.

Von der spontanen Idee zum eigenen Café

In unserem Interview erzählen uns die beiden Betreiberinnen von „Die Stulle“ mehr über das Konzept ihrer eigenen Gastronomie, geben uns Einblicke in die Hürden eines Gastronomen, sprechen über Schwierigkeiten während der Gründung, beantworten Fragen zum Thema Gastronomie in Deutschland und vielem mehr.

Los geht’s:

Was ist das Konzept eurer Gastronomie?

Getreu unserem Namen ist die Stulle hier Programm. Das alte Image des ollen grauen Bauernbrots wird neu und kreativ umgesetzt, indem wir ausgefallene Kreationen mit saisonalem Input zaubern. Da sind auch mal ganz wilde Mischungen dabei und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Aber auch einen ganz normalen strammen Max bekommt man bei uns. Die regelmäßig wechselnde Wochenkarte mit Stullen wird ergänzt um eine Auswahl an Bowls, Suppen, Salate und Kuchen und Gebäck nach Familienrezept. Unser Konzept ist stark von saisonalen und regionalen Einflüssen ohne Convenience-Produkten geprägt. Alles was wir selbst herstellen können, machen wir auch selbst. Und wir beziehen alles von kleinen Bauern aus Berlin und Brandenburg und dem Umland von Brandenburg. Lokale Produktion ist uns wichtig: Unseren Kaffee haben wir zum Beispiel von Bonanza Coffee aus Kreuzberg und unser Brot wird uns jeden Tag frisch von “Zeit für Brot” geliefert.

Stulle belegt mit Ei, Avocado, Lachs und Salat

In dem Berliner Café „Die Stulle“ ist der Name Programm!

Wie entstand die Idee für das Konzept von „Die Stulle“ ?

Die Idee eines “Wohnzimmers vom Kiez” kam uns beim Abendbrot als wir uns Stullen gemacht haben. Die Stulle revolutionieren und auch mal etwas anderes anbieten als die üblichen Paninis mit Mozzarella und Tomaten – das wollten wir machen!

Worauf legt ihr bei eurer Gastronomie besonders viel Wert?

Die Herkunft unserer Produkte ist uns sehr wichtig. Wir möchten nur gesundes und frisches Essen unter die Leute bringen. Wichtig ist uns auch: tolle Kombinationen, inspirierende Atmosphäre, fröhlich, erquickend, kleine Kniffe, die das Essen besonders machen und vernünftiger und ordentlicher Service. Wir achten auch darauf, dass auch Allergiker bei uns immer das Passende finden.

Was ist für euch persönlich das Überraschendste seit der Eröffnung eurer Gastronomie?

Marlene: Besonders schön ist für mich der unglaubliche, bedingungslose Zustrom von Gästen, Bloggern und Medien. Das Konzept von “Die Stulle” wurde sehr gut angenommen. Wir haben 80% Stammgäste die sich jede Woche auf die neue Wochenkarte freuen. Eine negative Überraschung ist die sehr hohe Personal-Fluktuation in der Gastronomie.

Anne: Ein schönes Erlebnis für mich ist eine Liebesgeschichte: Ein Paar hatte hier bei uns ihr erstes Date. Fünf Jahre später wurde dann geheiratet und diese kleine Hochzeitsfeier fand dann auch bei uns statt. Mittlerweile ist sogar Nachwuchs unterwegs. Wir freuen uns darüber, dass wir mit “Die Stulle” ein Teil dieser Liebesgeschichte sind.

Als Gastronomie Teil einer Liebesgeschichte mit Happy End zu sein, ist besonders schön!

Worauf achtet ihr bei der Auswahl eures Personals?

Zu allererst auf die Ausstrahlung. Die Mitarbeiter müssen nicht unbedingt etwas gelernt haben. Viel wichtiger ist für uns zu sehen: Wie ist die Person mit den Gästen? Hat sie einen kessen Spruch und ein Lächeln auf den Lippen? Selbstständiges Arbeiten ist auch sehr wichtig. Alles andere kann man den Leuten beibringen

Was begeistert euch an eurem Job am meisten?

Die Begeisterung unserer Gäste, zum Beispiel wenn die Teller serviert werden. Es freut uns, dass man so viele Menschen einfach glücklich machen kann. Auch bei den ganzen Schwierigkeiten mit dem Personal (Personal-Fluktuation) ist es schön, dass die Mitarbeiter, die da sind, dankbar sind und dass man quasi eine Familie im Betrieb hat. Es ist ein schönes Gefühl, zusammen Ideen zu entwickeln und diese dann auch umzusetzen.

Eine Frühstücksschale in der Berliner Gastronomie "Die Stulle"

Das Angebot in der Berliner Gastronomie „Die Stulle“ wechselt regelmäßig und ist sehr vielfältig – es gibt nicht ausschließlich Stullen.

Was ist eurer Meinung nach die größte Schwierigkeit bei einer Neugründung einer Gastronomie?

Eine große Schwierigkeit ist die Akzeptanz der Gastro-Branche durch die Behörden. Banken investieren zum Beispiel nicht gerne in gastronomische Konzepte. Bei uns hat es auch erst beim zehnten Anlauf geklappt, obwohl die Kreditsumme von 30.000 € nicht besonders hoch war. Es werden einem viele Steine in den Weg gelegt. Außerdem gibt es ewige Wartezeiten für Abnahmen (zum Beispiel Brandschutz etc.) – hier wird viel Durchhaltevermögen gefragt.

Woran scheitern eurer Meinung nach die Gastronomen in Deutschland, die nach kurzer Zeit schließen müssen?

Es gibt mehrere Gründe, weshalb Gastronomen scheitern können:

  1. An fehlenden finanziellen Mitteln oder fehlenden buchhalterischen Kenntnissen oder an beidem: Häufig werden finanzielle Rücklagen für beispielsweise Steuerrückzahlungen und Gehälter sowie Sozialversicherungsbeiträge für die Mitarbeiter nicht vernünftig einkalkuliert. Ohne durchdachte Kalkulation funktioniert es aber nunmal nicht.
  2. Am Personalmangel, wodurch Gastronomen zu Self-Service oder mehr Schließtagen gezwungen werden. Mitarbeiter müssen über den Mindestlohn bezahlt werden, damit die Anreize stimmen.
  3. An der fehlenden Marktanalyse: Vor der Eröffnung wird die Umgebung nicht gut analysiert, dann wird viel Geld investiert und dann gibt es am Standort keine Nachfrage für das entwickelte Gastronomie-Konzept.

Drei mögliche Gründe für das Scheitern einer Gastronomie: Schlechte Kalkulation; Personalmangel; Fehlende Marktanalyse.

Was sind eurer Meinung nach besondere Herausforderungen für Gastronomen, speziell in Deutschland?

Das ist ganz klar der Personalmangel. Berufe in der Gastronomie werden bald aussterben, weil wir verpasst haben, Menschen für den Gastro-Beruf zu begeistern – zum Beispiel durch Umsatzbeteiligung oder Freizeit, denn die Work-Life-Balance stimmt in Gastro-Berufen einfach nicht.

Was sind eurer Meinung nach die größten Entwicklungspotenziale in der Gastronomie allgemein?

Der Trend geht (leider) immer mehr in Richtung Selbstbedienung: immer weniger Menschen wollen im Gastro-Service arbeiten bzw. eine Ausbildung machen. Außerdem werden Gastronomen vermutlich weiterhin den Food Trends hinterher laufen und sich an den weltweiten Metropolen orientieren. Dabei treten viele kurzzeitige Trends und Hypes auf – wie zum Beispiel Bubble Tea – die aber schnell wieder verschwinden. Aktuell ist die orientalische Küche sehr im Trend.

Innenbereich des Cafés "Die Stulle"

Das Café „Die Stulle“ in Berlin Charlottenburg lädt nicht nur mit seinen Speisen ein, sondern auch mit der gemütlichen Innenausstattung.

Was sind eure gastronomischen Ziele?

Wir möchten weiterhin unser Konzept verfolgen, ein gutes Team finden und dieses Team dazu motivieren, langfristig zu bleiben. Wir wünschen uns mehr Stabilität. Gerne würden wir mit dem Team eventuell auch weitere Konzepte entwickeln.

Wie kommt ihr mit dem Finanzamt zurecht?

Marlene: Als ehemalige BWLerin bin ich sehr zahlenaffin. Bei mir muss am Ende des Tages die Kasse auf den Cent stimmen. Wenn ein Fehler auftaucht, wird der so lange gesucht, bis wir ihn gefunden haben. Über Probleme mit dem Finanzamt kann ich deshalb nichts berichten. Bis jetzt bin ich mit allen Bearbeitern sehr gut zurecht gekommen. In den 7 Jahren hatte ich noch keine Schwierigkeiten.

Wie wichtig ist eine saubere Kasse in der Gastronomie?

Ein gutes Kassensystem ist für die tägliche Arbeit extrem wichtig. Wir können mit orderbird mit 3 Geräten gleichzeitig arbeiten – das spart Zeit, denn unsere Mitarbeiter müssen sich nicht mehr zum Eintippen an der Kasse anstellen. Auch auf unserer großen Terrasse funktioniert das System einwandfrei. Ein großer Vorteil ist die schnelle Einarbeitung neuer Mitarbeiter, weil die meisten Apple-Geräte kennen und dadurch mit der einfachen Funktionsweise schon vertraut sind.

Ein schlichtes Logo: ein Halbkreis und darunter der Name "Die Stulle"

Liebe Anne und Marlene, wir bedanken uns vielmals für euer ehrliches Interview und wünschen euch weiterhin viel Erfolg. Wir haben bei euch gegessen und können nur sagen: Unbedingt einen Besuch abstatten!

Kontaktdaten von Die Stulle

Adresse: Carmerstraße 10, 10623 Berlin

Website: https://www.die-stulle.com

Facebook: https://www.facebook.com/Die.Stulle.Berlin

 

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