Viel Rechnerei und eine neue Speisekarte

Wie sich das „Yaz Up“ in Berlin nach dem Lockdown mit digitalen Tools neu aufstellt, erfährst Du hier.

Viele Gastronomen haben sich nach dem Lockdown der Speisekarte und der Preisgestaltung gewidmet. Schließlich müssen sie jetzt die verlorenen Umsätze hereinholen. Digitale Tools und die Echtzeit-Daten aus dem Kassensystem und vom Großhandel bilden dabei die Grundlage für eine flexible und genaue Kalkulation. So können Gastronomen schneller reagieren und mehr Gewinn zu erzielen. 

DISH, eine Plattform für digitale Gastronomielösungen, begleitete in den letzten Monaten mehrere Gastronomen durch die Coronakrise. In Interviews berichteten sie über ihre Sorgen, Nöte, Lösungen und Hoffnungen. Mit dabei: Christina und Yasmin Standke vom Yaz Up in Berlin. Um die besten Entscheidungen für die Speisekarte und die Preise zu treffen, setzen sie die DISH-Tools MenuKit und Cockpit in Kombination mit der Kasse von orderbird ein.

Mit einem blauen Auge zur Wiedereröffnung

Als Christina und Yasmin vor etwa 2,5 Jahren das Café in Berlin gründeten, waren sie voller Tatendrang und gingen neue Wege. „Wir wollten andere Entscheidungen treffen als klassische Gastronomen und extravagante Lösungen zulassen“, sagt Christina, Mutter von Yasmin.  Die beiden wussten, dass sie als Quereinsteigerinnen in der Gastronomiebranche eine abenteuerliche Reise vor sich haben. Mit den Folgen der Coronakrise hatten sie – so wie alle anderen – jedoch nicht gerechnet. Sie schafften es mit einem blauen Auge durch die schwere Zeit der Schließung und schieben nun mit voller Kraft das Geschäft wieder an. Waren sie vorher überwiegend im Management tätig, packen sie nun im Service an, um jeden Personalkosten-Penny zu sparen. Zusätzlich passten sie sofort nach der Wiedereröffnung die Öffnungstage und -zeiten an. 

Als Folge der Corona-Krise hat das Yaz Up nur noch vier Tage in der Woche geöffnet. Daraus ergeben sich neue Herausforderungen: „Zwar wird die Auslastung besser, doch unser Umsatz liegt momentan nur bei etwa 30 Prozent im Vergleich zur Vor-Coronazeit. Das macht es schwierig, gewisse Zutaten in hoher Qualität ständig bereitzustellen“, sagt Yasmin. „Wir mussten uns also Gedanken über das Bestellen deutlich kleinerer Zutatenmengen und die Lagerung über die geschlossenen Tage machen. Gleichzeitig wechseln Gemüt und Wünsche unserer Gäste fast täglich. Das macht es nicht einfacher“, ergänzt Christina.

Die neue Speisekarte basiert auf stets aktuellen Daten

Strenge Hygieneauflagen, verkürzte Öffnungszeiten, eine geringere Auslastung, ein kaum planbares Gästeverhalten und weniger Umsatz sind keine guten Startvoraussetzungen für die Wiedereröffnung. Deswegen nahm sich Christina in den letzten Tagen die Speisekarte vor. „Da sich die Preise verändert haben, kalkulierten wir jedes Gericht noch einmal neu. Dazu schauten wir uns im Cockpit die Gerichte nach verkaufter Menge an. Mit dem MenuKit von DISH identifizierten wir die Zutaten und berechneten aus den aktuellen Einkaufspreisen die Margen pro Gericht. Mit diesem Wissen konnte ich zu unseren Lieferanten gehen und neue Preise aushandeln. Zuletzt haben wir dann die Preise auf der Karte angepasst“, erklärt Christina das Vorgehen.

Beiden Gastronominnen war es schon immer wichtig, detaillierte Kalkulationen durchzuführen. Dabei hilft Ihnen das Cockpit, das Daten aus Kassensystemen wie orderbird auswertet. Mit dem Analytics-Dashboard lassen sich in Echtzeit Breakeven-Analysen durchführen und Budgets überwachen. Die Kombination aus den Daten aus der orderbird Kasse mit den Berechnungen aus MenuKit und Cockpit schaffen mehr Planungssicherheit. Gleichzeitig können sie flexible auf ein verändertes Bestellverhalten oder Auflagenänderungen und andere Entwicklungen eingehen und sofort darauf reagieren.

Neue Erkenntnisse nach der Neukalkulation

Doch sind die Gäste auch bereit höhere Preise zu zahlen? – insbesondere, wenn nebenan ein Döner-Imbiss mit einem komplett anderen Mengen-Preis-Verhältnis um hungrige Kunden buhlt? Wonach haben sich die beiden bei der der Veränderung der Karte gerichtet? „Die Kriterien waren für uns die Wünsche der Kunden, der Preis und die Saisonalität“, sagt Yasmin. 

Christina und Yasmin setzen auf Nachhaltigkeit und regionalen Einkauf. „Allerdings ist uns bei der Neukalkulation aufgefallen, dass unsere Kunden trotz nachhaltigen Einstellungen bestimmte Produkte nachfragen, die nicht in der Saison sind oder nicht in Europa wachsen“, sagt Christina. Die Auswertung führte letztendlich auch zu einer Preiserhöhung: „Nachdem wir die Preise neu kalkuliert hatten, aktualisierten wir die Karten auf allen Online-Plattformen nahezu gleichzeitig, damit es nicht zu stark auffällt“.

Wie geht es weiter im Yaz Up und in der Gastronomie?

Im Gegensatz zu anderen Gastronomen konnten Christina und Yasmin die Schließzeit nicht für das Ausarbeiten neuer Ideen nutzen. Sie waren zu sehr mit der finanziellen Existenzsicherung und einem lästigen Wasserschaden mit anschließender Renovierung beschäftigt. Als erste Schritte nach der Wiedereröffnung konzentrierten sich die beiden Gastronominnen daher auf die Karte und die Einführung neuer Workflows bei der Bestellung. 

Die Chancen für das Yaz Up stehen gut. Doch wie kommen andere Betriebe durch die Krise? Christina ist da recht skeptisch: „Ich hoffe, dass durch die Krise etwas die Spreu vom Weizen getrennt wird. Gerade in Berlin haben wir eine große Anzahl an wenig professionell arbeitenden Betrieben. Die nehmen durch Preisdumping den Gastronomen, die viel Wert auf Qualität legen, das Publikum weg. Da fragt man sich oft, ob und wie sie es schaffen, ihren Mitarbeitern den Mindestlohn zu bezahlen. Dadurch wird die Wertschätzung der Gäste gegenüber den Gastronomen und deren Speisen getrübt.“ Christina hofft, dass sich auch bei den Gästen nach der Krise ein anderes Verständnis für Qualität herausbildet und dass der Wandel, so Christina, „weg von Restaurantketten, die quasi Müll zu Essen anbieten, und hin zu Kleingastronomen“ weiter an Fahrt aufnimmt.

Kontaktdaten vom Yaz up

Adresse: Neue Kantstraße 32, 14057 Berlin

Website: http://www.yazup.de/

Facebook: https://www.facebook.com/YazUpBerlin