Billy Wagner ist Sommelier, Gastro-Visionär, Inhaber des Nobelhart & Schmutzig und neues Jury-Mitglied des Gastro-Gründerpreises 2017. Uns schenkt er reinen Wein ein, ohne Schein und Schnörkel. Lest selbst!
Billy, Du bist selbst vielfach ausgezeichneter Sommelier und auch das Nobelhart & Schmutzig hat viele Preise und Ehrungen erhalten. Was ist aus deiner Sicht der Vorteil für die Teilnehmer eines Wettbewerbs wie dem Gastro-Gründerpreis? Und warum unterstützt Du ihn in der Jury?
Der Teilnehmer bekommt Aufmerksamkeit für sein Konzept und erreicht damit eventuell neue Kunden. Gibt es noch Geld? Geld zieht immer! Wir bekommen dadurch Aufmerksamkeit und mehr Leute wollen zu uns essen kommen. Außerdem ist es gut sich für eine interessante Gastronomie zu engagieren.
Wie wird aus Deiner Sicht ein Restaurantbesuch zu einer bleibenden Erfahrung?
Ich denke, da gibt es viele Wege. Einer kann das sein, was du bei uns erlebst. Wir arbeiten transparent. Wir nehmen den Gast ernst, verbiegen uns aber auch nicht für ihn.
“Durch die digitale Entwicklung haben wir uns ganz schön voneinander entfernt.”
Du bist momentan ein Aushängeschild der Junggastronomen in Deutschland. Wie erklärst Du Dir diesen Erfolg?
Ehrlichkeit und Offenheit und keine Scheu etwas zu teilen. Lieber miteinander als gegeneinander.
Euch zeichnet “brutal lokal” aus. Was kann ich mir darunter vorstellen und wie wird bei Nobelhart & Schmutzig gekocht?
Wir wollen einen Geschmack auf dem Teller bringen, der für Berlin steht. Hierfür verzichten wir auf gängige Produkte wie zum Beispiel Olivenöl, Pfeffer, Zitrusfrüchte. Diese geben dem Essen einen immer gleichen Anstrich. Wir suchen nach einem anderen Anstrich und haben uns für Produkte wie Molke, Sanddorn, Rapsöl, Leindotter, Blüten, heimische Kräuter etc. entschieden.
Was war Dein persönlicher Anspruch bei der Verwirklichung von Nobelhart & Schmutzig?
Einen Ort zu schaffen, an dem ich mich aufhalten mag und der mir und meinen Mitarbeitern ein gutes Personalessen ermöglicht.
“Wir nehmen den Gast ernst, verbiegen uns aber auch nicht für ihn.”
In eurem Restaurant essen alle 28 Gäste zusammen an einer großen Theke, die das Herzstück des Restaurants bildet. Warum hat der klassische Zweiertisch bei Euch ausgedient?
Weil ich das Essen an der Theke um die Küche haben wollte, sodass man mit den Köchen ins Gespräch kommt, um wieder näher am Essen zu sein. Durch die digitale Entwicklung haben wir uns ganz schön voneinander entfernt. Durch das gemeinsame Mahl kommen wir anderen Menschen auf positive Weise wieder näher.
Du bist Jury-Mitglied des diesjährigen Gastro-Gründerpreises. Welche Eigenschaften sollte ein Gastro-Gründer zwingend besitzen?
Die, die jeder Selbstständige braucht: Ausdauer, Glaube an das Richtige in der Idee und die Eigenschaft, dass eigene Ego zu opfern, um sich dem Team und der Mannschaft unterzuordnen.
