Was müssen Gründer in der Gastronomie zukünftig zwingend beachten? Frédéric Schumacher hat vieles gesehen und weiß, was die Gastronomen erwartet. Als Jury-Mitglied des Gastro-Gründerpreises 2017 klärt er uns auf.
Frédéric, Du hast wirklich schon viele Konzepte und Gründer kennengelernt. Welcher Aspekt wird Deiner Erfahrung nach von angehenden Gründern am häufigsten unterschätzt?
Kalkulation und Kommunikation werden am häufigsten unterschätzt. Eine Gründung und eine Idee sauber durchzurechnen, ist eine mühsame und manchmal auch schmerzhafte Erfahrung, die sich viele Gründer ersparen wollen. Die Notwendigkeit, mit einem Konzept friends & family, die Kreissparkasse und die Gäste zu begeistern, wird ebenfalls häufig unterschätzt. Und was speziell die Gastronomie-Gründung angeht, so sehe ich doch viel zu häufig Menschen, die es zwar gut meinen, aber sehr wenig bis gar kein Know-how von der Branche haben.
Wie entwickeln angehende Gastro-Gründer ihre Idee hin zu einem wirtschaftlich florierenden Business?
Ganz sicher nicht im stillen Kämmerlein oder über schön schöngerechneten Excel-Tabellen. Erfahrene Praktiker fragen, besuchen Kurse (DEHOGA-Gründerkurse), lesen, informieren sich und sind vor allem bereit, sich immer wieder zu hinterfragen – das sind ganz entscheidende Wege zum Erfolg. Und vor allem halten sie die Grundregeln der Gastronomie ein!
“Am Anfang muss ich als Gründer bereit sein, notfalls 15 Stunden am Tag in meinem Laden zu stehen. “
Wie können Gastro-Gründer aus Deiner Sicht finanzielle Risiken und Engpässe möglichst gering halten?
Sie sollten Fixkosten, vor allem den Personalaufwand, am Anfang möglichst gering halten. Am Anfang muss ich als Gründer bereit sein, notfalls 15 Stunden am Tag in meinem Laden zu stehen. Wenn ich das nicht mache und mich auf einen Geschäftsführer verlasse, habe ich nicht nur sehr hohe Personalkosten, sondern ich habe gerade die wichtigste Anfangszeit nicht im Griff: variable Kosten auch variabel behandeln zu können und den Materialaufwand gut einzuschätzen. Für die Durststrecken muss das Gründerkapital mindestens für drei Monate reichen und auch im Vorfeld eingeplant sein. Erst wenn es schlecht anläuft, zur Bank zu gehen, ist keine gute Idee.
Wie wird aus einem guten Koch ein guter Geschäftsmann?
Nur wenn er die Rezeptur für den Geschäftserfolg genauso gut gelernt hat wie die Produktion. Nur wer bereit ist, auch jenseits vom Herd sein Bestes zu geben und auch den eigenen Steuerberater und die Buchhaltung zu begeistern, wird seinen Weg machen. Des Weiteren gibt es ein paar tolle Hilfen, gerade im digitalen Bereich, die einen Koch zumindest in gewissen Prozessen sehr unterstützen und ihm Zeit sparen – Zeit, die er dann wiederum gewinnbringend woanders einsetzen kann.
Wie wichtig ist die Digitalisierung für das Kerngeschäft der Gastronomen?
Sie wird zum A und O in der Gastronomie. Das digitale Restaurant ist kein Zukunftstraum mehr. Digitale Kassensysteme, ein digitales Dashboard für alle Aktivitäten und Kosten, automatisierte Marketingtools – all das gibt es schon und es wird immer benutzerfreundlicher. Gastronomen können sich hier keine Abstinenz mehr erlauben.
“Kalkulation und Kommunikation werden am häufigsten unterschätzt.”
Warum stehen viele Gastronomen mobilen Zahlungsoptionen noch immer skeptisch gegenüber, was denkst Du?
Weil es ihre Gäste auch tun. Das ist übrigens in anderen europäischen Ländern ganz anders als in Deutschland und es wird auch hier nicht so bleiben. Die Gäste bleiben wichtigster Antreiber für Technologieentscheidungen der Wirte, siehe Facebook und andere Web-Services. Zusammen mit der renommiertesten Hotelfachschule der Welt, der Ecole Hotelière de Lausanne (EHL) haben wir in Kooperation mit der Metro AG den „Metro Chair of Innovation“ ins Leben gerufen. Dieser Lehrstuhl beschäftigt sich u.a. stark mit der Digitalisierung der Branche. Sehr interessant zu lesen!
Welcher Trend wird in der Zukunft die Gastronomiebranche nachhaltig verändern?
Die sich weltweit ausbreitende Systemgastronomie zwingt unabhängige Gastronomen zu antworten. Sie können und müssen digital nachrüsten, damit sie im Wettbewerb den Kopf frei haben. Kreativität und lokale Kundennähe gehört die Zukunft. Bei den Produkten, beim Geschmack und der Kenntnis der eigenen Quartiere sind die echten Lokalhelden der global agierenden Systemgastronomen immer noch einen Schritt voraus, egal, wie das Konzept aussieht.
