Zwei kreative Überzeugungstäter – kein Pfeffer und kein Olivenöl

Micha Schäfer und Billy Wagner sind Überzeugungstäter und die beiden kreativen Köpfe des vielleicht radikalsten Gourmet-Restaurants Berlins. Im „Nobelhart & Schmutzig“ wird ausschließlich mit Zutaten und Produkten von regionalen Erzeugern gekocht. Kein Pfeffer, keine Zitrone, kein Olivenöl.

Stattdessen entlockt Micha regionalen Waren den ursprünglichen, essentiellen Geschmack. Wie Micha und sein Team das schaffen, ist, wie Ihr im Interview lesen werdet, in erster Linie viel Arbeit und in zweiter Linie kein Geheimnis: Die Küche steht in der Restaurantmitte, sodass die Gäste den Köchen dabei zuschauen, wie ihr 10 Gänge-Menü entsteht. Eine Speisekarte existiert nicht. Die „brutal lokale“ Küche überzeugte gleich nach ihrer Eröffnung Anfang des Jahres 2015 und bescherte Micha und Billy großen Medienrummel und den Stern des Guide Michelin. Ende letzten Jahres bewiesen die beiden auch politisch Haltung, indem sie sich gegen den Besuch ihres Restaurants durch AfD-Sympathisanten aussprachen. Jetzt, da etwas Ruhe eingekehrt ist, haben wir die beiden in ihrem Restaurant besucht und nachgefragt: Wie lassen sich kompromissloser kulinarischer Anspruch, profitables Unternehmertum und politische Haltung im gastronomischen Alltag am besten miteinander vereinbaren?

Die regionale Küche stellt die oberste Prämisse in der Zubereitung Deiner Gerichte dar. Ich habe gelesen, dass Ihr dafür komplett ohne Zwischenhändler arbeitet. Wie kommst Du an Deine Zutaten?

Micha Schäfer: Ich fahre einmal im Monat zu den Produzenten hinaus und wir lernen uns kennen. Auf diese Weise entdecke ich pro Monat in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und an der Ostsee ungefähr ein bis zwei für uns interessante Produzenten. Ich schaue mir an, wie das Produkt vor Ort entsteht und wir tauschen uns aus, was verbessert werden kann. Das ist mir deshalb so wichtig, weil ich von puristischen Gerichten überzeugt bin, die ohne zusätzliche Aromen oder Beigaben, lediglich durch ihren Eigengeschmack wirken. Und das ist das, was wir unseren Gästen bieten möchten. Weiterhin besuchen uns Produzenten jede Woche und ich bin dauernd mit Ihnen am Telefon. Zusätzlich sei aber gesagt, dass uns die Markthalle Neun sehr bei der Logistik unterstützt.

Das heißt, Du verlangst, bevor Du Abnehmer einer Ware wirst, zuallererst eine Steigerung ihrer Qualität? Wie reagieren denn die Erzeuger in der Regel auf Deine Wünsche?

Micha: So kann man das nicht sagen, aber es stimmt, ich erwarte das Maximum an Qualität, was möglich ist. Dieses qualitative Höchstmaß gilt es erstmal aus der Ware herauszuholen. Fast immer entstehen die Ideen dazu, was man in der Produktion optimieren könnte, gemeinsam mit dem Produzenten vor Ort. Wir teilen unsere Erfahrungen und schauen zusammen, was in der Praxis möglich ist, ohne dass sich der Erzeuger übernimmt. Im Gegenzug biete ich dem Produzenten eine feste Abnahmegarantie für einen Zeitraum X und erhalte von ihm ein Angebot, welches selbstverständlich weit über dem eines jeden Zwischenhändlers liegt. Qualität hat eben seinen Preis und den zahle ich sehr gern.

Billy Wagner: “Ich mache und entscheide ziemlich viel nach Bauchgefühl.”

Inwiefern ist das Zusammenspiel Deiner Erkundungsfahrten zu den Produzenten und die Entwicklung eines neuen 10-Gang-Menüs eine Herausforderung?

Micha: Die Realisierung unseres Anspruchs, den wir an Lebensmittel, an die Produzenten und unser Restaurant haben, ist tatsächlich in mehrfacher Hinsicht ein herausforderndes Unterfangen. Beispielsweise hat uns die Zeit erst gezeigt, was sich rechnet und was nicht. So planen wir dieses Jahr mit weniger Partnern zusammenzuarbeiten. Denn letztes Jahr standen wir hin und wieder vor zu vielen Zutaten und Produkten, was unser Menü-Konzept sodann ein ums andere Mal ins Wanken brachte. Wir waren gezwungen auf die schnelle einzulagern, zu fermentieren und einzuwecken und rechneten fix hoch, dass wir bis in drei Monaten kein neues Gemüse mehr brauchen würden, da wir erstmal das vorhandene aufbrauchen mussten. Gleichzeitig hatten wir bereits Zutaten in Auftrag gegeben, die wir eigentlich anders vorhatten zu verwenden.

Welche weiteren Spuren haben die vergangenen zwei Jahre an Eurem Vorhaben noch hinterlassen?

Micha: Für uns hat sich gezeigt, dass wir die Spannweite zwischen unternehmerischer Planbarkeit und „kulinarischer Anarchie“ (Anmerk. Redaktion: was Micha in zwei Wochen kochen wird) verkleinern können, ohne dass wir bei unseren Qualitätsansprüchen Abstriche machen müssen. Dazu werden wir, was unser bisheriges Menü-Konzept angeht, flexibler werden. Das heißt, wir haben zum Beispiel mittlerweile genug Erfahrung, um Gerichte kurzfristig zu ändern, wenn ein tolles Produkt reinkommt.

Bereits vor seiner Eröffnung hatte das Nobelhart & Schmutzig über 4800 Follower auf Facebook. Das mag an Billy liegen,dessen Ruf als Popstar und Kenner der deutschen Weinszene ihm seit geraumer Zeit vorauseilt. Den Popstar-Status hat Billy Feuilletonisten zufolge vor allem dadurch erlangt, weil er vor Neugier, Talent und Kenntnisreichtum der Weinfachwelt nur so strotze und trotz seines Hippster-Barts selbst altehrwürdigen Weinpropheten Respekt einflöße. Billy’s Meinung nach liegt seiner Popularität mehr zu Grunde, dass man sich an ihm und seinen Aussagen ganz gut reiben könnte – und das schon immer.

Gab es schon mal eine Situation, in der Du mit einem Deiner Gäste aneinandergeraten bist?

Billy Wagner: Nein. Man hat natürlich – das bringt der Beruf und die tägliche Nähe zu fremden Menschen einfach mit sich – Gedanken, die man gerne einmal mit dem Gast, der einen in irgendeiner Weise gerade provoziert hat, teilen würde. Das ist für mich jedoch eine nahezu tägliche Lappalie, über der man in der Gastronomie stehen sollte. Dafür nehme ich mir aber raus, wenn ich es für wichtig halte, meine Meinung zu sagen, auch wenn sie polarisiert.

So wie letztes Jahr im November, als Ihr beschlossen habt, öffentlich bekanntzugeben, dass AfD-Mitglieder im Nobelhart & Schmutzig keine gewünschten Gäste sind…

Billy: …. ja das war eine Bauchgefühlentscheidung. Ich mache und entscheide ziemlich viel nach Bauchgefühl. Nach den Senatswahlen wusste ich sofort, dass in unserem Restaurant kein AfD-Prominenter was zu essen serviert bekommen würde. Mein Gefühl sagte mir, dass wir das machen mussten: Zu unseren bisherigen Aufklebern an unserer Eingangstür zum Nobelhart & Schmutzig – keine Kameras, keine Handys und keine Waffen – einen weiteren hinzufügen: ein Schild mit den durchgestrichenen AfD-Buchstaben. Die Veröffentlichung bestand darin, einfach ein Foto davon auf unserer Facebook-Webseite zu posten.

Seitdem ist viel passiert: Du bist nicht nur persönlich ins Visier glühender AfD-Sympathisanten geraten, wirst heute bedroht und angefeindet, sondern Euer Facebook-Account wurde über Wochen zum Ort intensiver öffentlicher Auseinandersetzung. Die Presse überschlug sich mit Anfragen. Nach all dem, was denkst Du heute über Eure Entscheidung, sich öffentlich politisch zu bekennen?

Billy: Man macht sich angreifbar, wenn man Gesicht zeigt und öffentlich eine bestimmte Position klar vertritt. Daran kann man nichts ändern. Über die Folgen unserer Entscheidung habe ich, ehrlich gesagt, im Vorfeld nicht so viel nachgedacht. Klar, wir haben mit einem bisschen mehr Aufmerksamkeit auf Facebook gerechnet, aber nicht in diesem Ausmaß. Außerdem habe ich nicht einkalkuliert, dass gegen mich, das Team, meine Freunde und das Restaurant gehetzt wird und zwar teilweise auf organisierte Art und Weise. Plötzlich sah ich mich mit strafrechtlichen Fragen gegen die Hetzer konfrontiert und wusste nicht, und habe schon gezweifelt, ob das nun richtig war. Gleichzeitig haben wir sehr viel Zuspruch erfahren und Denkanstöße in eine Richtung erhalten, an die ich damals nicht gedacht hatte.

Micha Schäfer: “Qualität hat eben seinen Preis und den zahle ich sehr gern.”

Welche Denkimpulse waren das genau?

Billy: Einige Nutzer schrieben, dass wir nicht besser wären, als die AfD in puncto Toleranz und Demokratie. Immerhin gehört es zu demokratischen Gesellschaften dazu, tolerant gegenüber anderen Meinungen zu sein. Außerdem war die AfD demokratisch in den Senat gewählt worden. Das hat mich viel zum Nachdenken gebracht. Und festgestellt, dass das richtig war. Ich bin für Toleranz und freue mich auf jeden, der genauso denkt und handelt. Eigentlich finde ich es schon seltsam genug, das überhaupt zu erwähnen, weil diese Einstellung in meinem Leben selbstverständlich ist. Doch ich behalte mir etwas vor: Wenn jemand intolerant gegenüber allem Fremden und Anderen ist und das auch klar und öffentlich propagiert, wenn jemand Menschen anstiftet und aufpeitscht, um damit ganz bewusst noch mehr Angst zu verursachen – dann behalte ich mir vor zu sagen: Du bist bei mir nicht willkommen. Hier ziehe ich meine persönliche Grenze. Menschenfeindliche Ideologien dürfen nicht toleriert werden; nur dadurch erhält man eine größtmögliche, gesellschaftliche Toleranz. Deutschland und seine Gesellschaft müssen diese Brandstifter aushalten. Ich muss das aber nicht. Nicht in meinem Restaurant, an meinem Küchentisch, in meiner direkten Umgebung – dem Platz, an dem ich mich täglich 12 Stunden aufhalte. Hier darf ich sagen: Nein. Wer so ein menschenverachtendes Bild in die Welt trägt und unterstützt, wer so eine rückwärtsgewandte Einstellung zum Leben und all seinen Facetten hat, der darf sich tummeln, der darf seine Gedanken äußern – aber nicht in meinen vier Wänden.

Wie bewerteten Eure Gäste Eure Aktion?

Billy: Unsere Gäste fanden das toll, dass wir Stellung bezogen haben. Die meisten feiern uns für unsere Entscheidung. Das ist aber für mich nichts Überraschendes und hat nicht so viel mit dieser Aktion zu tun. Denn ich weiß ja, dass ich polarisiere. Das habe ich immer schon getan. Ich ziehe es einfach vor, klare Kanten zu zeigen. Deswegen gibt es ganz viele, die wegen meiner Person nie einen Fuß in unser Restaurant setzen würden. Einige kommen dagegen nur wegen uns ins Nobelhart. Das ist aber auch vollkommen okay, denn wir müssen keine 300 Gäste am Abend bedienen wie das Grill Royal, sondern nur 30. Unser gastronomisches und auch unternehmerisches Konzept ist ein anderes.