Immer komplizierter – Lohn- und Gehaltsabrechnungen in der Gastronomie

Durch immer neue Gesetze und Regelungen werden den Unternehmen aus der Branche des DeHoGa fortlaufend weitere bürokratische Aufgaben auferlegt. In diesem Artikel versuchen wir Dir einen Überblick zu geben, an welcher Stelle Du durch Änderungen und Anpassungen Deiner Lohn- und Gehaltsabrechnungen einiges als Gastronom optimieren kannst.

Lohn- & Gehaltsanrechnungen

Zu den Gesetzen und Regelungen, die Dich im Fall des Lohns und der Gehaltsabrechnungen als Gastronom betreffen, zählen:

• Arbeitszeiterfassung
• Sofortmeldepflicht
• Datenschutzverordnung etc.

Manche dieser Gesetze und Verordnungen sind nützlicher als andere. So oder so sind es Regeln, die es gilt umzusetzen. Das kostet Dich neben einer Menge Zeit auch viel Geld und Nerven. Eine entsprechende Optimierung hilft Dir, das zu vereinfachen.

Optimierung der Löhne und Gehälter

In Zeiten des Mindestlohnes kann man in der Gastronomie und Hotellerie die Löhne und Gehälter mit gewissen Systematiken optimieren. Optimierung bedeutet hier, dass mit ausgewählten Instrumenten möglichst viel Deines Arbeitgeberaufwandes, also das Bruttogehalt zzgl. der Arbeitgeberaufwendungen, auch bei Deinen Arbeitnehmer ankommt. Es lohnt sich also die Entgeltabrechnung offiziell und legal zu optimieren, um die Zufriedenheit Deiner Mitarbeiter zu erhöhen.

Ein Gehaltsrechner im Internet oder ein Gehaltsvergleich allein genügt nicht, um diese Optimierungen vorzunehmen. Dafür ist die Methodik einfach zu aufwendig. Die Vorteile liegen jedoch auf der Hand: Bereits bei einem durchschnittlichen Bruttogehalt von einer Restaurantfachfrau zum Beispiel sind das gern mal ca. 300 Euro Ersparnis monatlich im Arbeitgeberaufwand. Vom Betriebsleiter/in, Restaurantleiter/in oder Chefkoch/Chefköchin war noch gar nicht die Rede.

Unternehmenstransparenz

Service-orientierten Gastro-Beratern ist es wichtig, alles transparent und nachvollziehbar darzustellen. Es sollten keine Umsätze und keine Aufwendungen aus den offiziellen Zahlen gestrichen werden. Der Blick in die betriebswirtschaftliche Auswertung soll Dir schließlich den realistischen Stand Deines Unternehmens zeigen, da Du diese Zahlen für Deine Kalkulation benötigst. Im Jahr 2018 ist das deutlich komplexer als noch in früheren Zeiten.

Vorbei sind die Zeiten, in denen ein Lohnbestandteil BAT (Bar Auf Tatze außerhalb der Entgeltabrechnung) gezahlt wurde, um Lohnnebenkosten zu sparen. Es führt kein straffreier Weg an der offiziellen und legalen Erfassung der Umsätze vorbei. Nur so brauchst Du keinerlei Sorge vor dem Zoll oder der Betriebsprüfung haben. Ein weiterer positiver Effekt ist, dass Du ebenso wenig erpressbar durch Dritte bist, wenn Deine Bücher sauber geführt werden.

Hierzu bedienen sich Gastroberater wie die GASTROErbsenzähler beim Erstellen der Entgeltabrechnung der üblichen steuer- und sozialversicherungsfreien Möglichkeiten, die das Einkommensteuergesetz bietet. Dazu gehören:

• Werkzeuggeld
• Mankogeld
• Ersatz von Kindergartenbeiträgen, die der Arbeitnehmer zahlen muss

Zusätzlich benutzen sie die Möglichkeiten eines Urteils des Bundesfinanzhof vom 17. Juni 2006, das sogenannte Moser-Urteils. Hierfür werden im Arbeitsvertrag bestimmte Parameter, z. B. die Anzahl der zu leistenden Arbeitsstunden, den Brutto-Stundenlohn oder der Netto-Auszahlbetrag, zugrunde gelegt. Dafür ist es wichtig, dass diese Parameter vorher abgestimmt werden, um sie dann niederzuschreiben und sie abschließend umzusetzen. Dadurch wird der selbe Auszahlbetrag bei geringerer Arbeitgeberbelastung erzielt.

Liegt der Betrieb aus der Gastronomie, der Hotellerie, der Gemeinschaftsverpflegung oder des Caterers im Bereich eines allgemeinverbindlichen Tarifvertrages, sollte natürlich auch dieser Tarifabschluss beachtet werden.

Durch diese Vorgehensweise werden die Vereinbarungen und Umsetzungen für den Arbeitgeber und den Arbeitnehmer

• klar
• nachvollziehbar

Vertrauen von Anfang an

Durch diesen Weg der Nettolohnoptimierung lassen sich bei einem konstanten Auszahlungsbetrag in der Regel mehrere hundert Euro Arbeitgeberkosten sparen. Der erhöhte Aufwand für die Lohnabrechnung beträgt nur einen Bruchteil der eingesparten Abgaben und einen minimalen Anteil der verhinderten Strafen. Die Lohnkosten summieren sich dadurch mit einem geringeren Abgabenanteil und einem konstanten Auszahlungsbetrag. Die Einsparungen finden bei der Lohnsteuer und den Sozialabgaben statt. Natürlich können die Arbeitgeberkosten auch konstant gestaltet werden und dadurch die Arbeitnehmerauszahlungen signifikant erhöht werden.

In 2018 und den folgenden Jahren wird es immer schwieriger werden gute Kellner, Köche und Hotelfachmänner und -frauen sowie andere Berufe der Branche zu besetzen. Doch auch hier gibt es einen Weg, dem ohne Mehraufwand entgegenzuwirken.

Egal um welche Position es geht, der von der Politik seit Jahren festgestellte Fachkräftemangel ist allgegenwärtig. Durch die aufgezeigten Wege kann dem Branchenmitarbeiter ein höherer Auszahlungsbetrag angeboten werden. Durch diese Option lässt sich die eigene Arbeitgebermarke stärken. Als Nebenprodukt entsteht oft eine digitale Personalakte, die neben den Lohnabrechnungen folgendes auf Knopfdruck bereithalten:

• Arbeitsvertrag
• Sondervereinbarungen
• Zeiterfassungslisten
• Urlaubs und Krankheitsstatistiken

In Zukunft wird es wichtig sein, sein Personal optimal einzusetzen und bestmöglich zu unterstützen. Lohn und Gehalt schaffen dabei gegenseitiges Vertrauen – auf Seiten des Arbeitnehmers und des Arbeitgebers.

Kassensysteme – ein wichtiger Bestandteil

Ein weiteres großes Thema der letzten Jahre, das diesen Bereich ebenso betrifft, beschäftigt sich mit Kassen und Kassensystemen. Stichwörter in diesem Zusammenhang sind zum Beispiel Kassenrichtlinie oder Kassennachschau.

Die Folgen

Aufgrund dieser vielen Pflichten verlieren viele Kollegen aus der Gastronomie und Hotellerie die Lust daran, Gastgeber zu sein. Die eigentliche Haupttätigkeit weicht immer mehr der Suche nach geeignetem Personal, der Erfüllung oben genannter Pflichten und vieler anderer Nebenbaustellen. Erst nach all diesen Aufgaben rückt die Passion fürs Gastgewerbe wieder in den Vordergrund.

Was hilft! – Kompetente Betreuung und Beratung

So wie es im Kassenbereich durch Lösungen von orderbird entlastende Lösungen gibt, können in den Bereichen der laufenden Belegerfassung und der Lohnabrechnung geschulte Gastro-Berater spezifisch nach Deinen und Branchenanforderungen Unterstützung anbieten. Nutze dies Angebote, um Zeit und Geld zu sparen.

Hast Du Anfragen, dann wende Dich unter www.GASTROErbsenzaehler.de an Deine Gastro-Berater oder vereinbare direkt einen Termin unter [email protected]. Mit dem Kennwort orderbird erhältst Du sogar 10 % Rabatt.

Gastautor Matthias Hölzel ist seit 1989 aktiv in der Gastronomie aktiv. Seit 2002 ist er als Gründungs- Positionierungs-, Betriebswirtschafts- und Nachfolgeberater in der Branche tätig. Er gehört zum Team der Experten von GASTROErbsenzähler. Ihr Motto: Mach es EINFACH & dann MACH es einfach!