#4 Perfekter Milchschaum für Gastronomen

In unserer Reihe hast Du als Gastronom bereits gelernt, wie Du den perfekten Espresso zubereitest. Jetzt fehlt Dir für ein gelungenes Milchmixgetränk nur noch der perfekte Milchschaum. Eine Anleitung findest Du hier!

Grobporige Schaumberge und verbrannte Milch gehören der Vergangenheit an. Wie du einen feinen und glänzenden Milchschaum für Deinen Kaffee zauberst, erklären wir dir hier in vier kurzen Schritten:

Der perfekte Milchschaum – eine Anleitung in 4 Schritten

1. Vorbereitung

Als erstes wird das Dampfventil geöffnet, um kondensiertes Wasser abzulassen. Vor dem Einsatz der Dampfdüse wird das Ventil wieder geschlossen.

Reinigung der Dampfdüse

2. Positionierung der Dampfdüse

Im nächsten Schritt positionierst Du die Dampfdüse im Milchkännchen. Dieses sollte maximal bis zur Hälfte mit Milch gefüllt sein. Wieder wird das Dampfventil geöffnet.

Positionierung der Dampfdüse im Kännchen

3. Ziehphase = Schaumbildung

Unmittelbar nach der Öffnung des Dampfventils beginnt die Ziehphase. Hier wird das Volumen in die Milch gebracht. Die Milchdüse wird schräg und kurz unter der Oberfläche in die Kanne gehalten, sodass Du ein leises Zischen hörst. Dieses Zischen ist der Indikator für die richtige Position der Dampfdüse. Du kannst eine waagerechte Rotation an der Milchoberfläche beobachten. Die Kanne wird kaum bewegt. Die Düse muss konstant knapp unter der Oberfläche bleiben. 

So ziehst Du den Milchsschaum hoch

4. Rollphase = Schaumverdichtung

Ab etwa Körpertemperatur (knapp 37°C) wird die Düse tief in die Kanne versenkt, um eine senkrechte Rotation zu erzielen (Rollphase). Das Volumen ändert sich jetzt kaum noch, durch die intensive Durchmischung erzielst Du jedoch eine einheitliche Konsistenz. Die Rollphase endet, wenn die Milch eine Temperatur von 65°C erreicht hat. 

So verdichtest Du den Milchschaum richtig

Fertig!

Was musst Du zusätzlich beim Schäumen beachten?

Die Zieh- und Rollphase (siehe 3. und 4.) müssen streng eingehalten werden. Lässt Du versehentlich auch in der Ziehphase Luft in die Milch, entstehen Blasen. Die kannst Du im Nachhinein nicht mehr entfernen. Am Ende sollte die Flüssigkeit in der Kanne von oben bis unten eine sahnige Konsistenz haben, nicht etwa oben Schaum und unten Milch. Die Textur ist weich und glänzend. Abschließend klopfst Du mit der Milchkanne noch auf einen harten Untergrund. Dadurch sorgst Du dafür, dass eventuell verbliebene Bläschen platzen. Zusätzlich solltest Du die Kanne einige Male schwenken, bis der Schaum absolut blasenfrei glänzt.

Wenn sich das Licht in der Milch spiegelt, kannst du mit dem Eingießen Deines perfekten Milchschaums beginnen.