Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Müll und Verschwendung

Der Verschwendung von Lebensmitteln den Kampf ansagen – Nachhaltigkeit in der Gastronomie fängt nicht erst bei einem ausgeklügelten Müll-Management an, sondern kann viel weiter gehen. Was Du als Gastronom dafür tun kannst, damit Deine Gastro nachhaltig arbeitet, erfährst Du hier:

Am 18. Juni 2018 fand zum ersten Mal in Deutschland der “Tag der Nachhaltigkeit in der Gastronomie” statt. Mit dem Hashtag #grünaufgetischt wurde von Greentable dazu aufgerufen. Ziel war es, dass Gastronomen sich zu nachhaltigen Konzepten bekennen. Mehr zum Konzept von Greentable und warum sich eine Anmeldung Deiner Gastro für Dich auch finanziell lohnt, erfährst Du hier: Konzept von Greentable

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – die Erwartungen der Gäste an Dich steigen

In der Gastronomie und der Hotellerie werden jährlich immer noch tonnenweise Speisereste entsorgt, die nicht verdorben sind. Davon hätte vieles noch verwertet und verkauft werden können. Das würde weniger Lebensmittelkosten für Dich als Gastronom bedeuten. Zusätzlich findet in den Köpfen der Gäste seit einiger Zeit ein Umdenken in Richtung Nachhaltigkeit statt. Es ist ein andauernder Trend. Die Verbraucher achten auf regionale Produkte und die richtigen Ressourcen. Viele neue Gastro-Gründer und junge Chefs gründen genau mit dieser Absicht, so gut wie möglich, sprich mit nahezu zero waste, zu wirtschaften. Das heißt Plastik und generell Abfallprodukte so gut wie möglich zu vermeiden und ordentlich zu recyclen. Dazu kommt dann noch, dass ausschließlich Bio- und Fairtrade-Produkte verwendet werden, die im besten Fall auch noch regional bezogen werden. Das unterstützt Bauern in der unmittelbaren Umgebung und spart, durch verkürzte Transportwege, so einiges am CO2-Ausstoß. Für eine solche Qualität zahlen Gäste auch gern den einen oder anderen Euro mehr.

Spätestens seit 2018 wird das Prädikat “green” auch als Wettbewerbsfaktor immer wichtiger. Das Image vieler Unternehmen hängt stark davon ab, mit welchen Werten sie sich identifizieren und nach Außen tragen wollen. Immer mehr Unternehmen in der Gemeinschaftsverpflegung haben diese Entwicklung erkannt und überarbeiten ihre Konzepte und den Umgang mit Lebensmitteln. Weniger Strohhalme aus Plastik und das wiederverwerten von Kaffee- und Milchresten sind nur ein paar Beispiele, die Du ausprobieren kannst, um mehr “green” zu sein. Deiner Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.

Lebensmittelreste können gespendet werden

Optimale Ressourcennutzung = Geschlossener Lebensmittelkreislauf

Um wirklich den Dingen auf den Grund zu gehen, solltest Du Dir Deine Menükarte detailliert vornehmen. Prüfe, wobei der meiste Abfall entsteht:

1. Prüfe die bei deinem Lieferanten bestellten Waren. Was verursacht am meisten Abfall? Warum ist das so? Gibt es Produkte, die die gleiche Qualität besitzen, aber effizienter verpackt werden? Regionale Händler? Fairtrade?
2. Bei der Zubereitung entstehen Reste. Bei welchem Gericht entsteht besonders viel Abfall? Warum? Gibt es eine Möglichkeit, diese Reste zu minimieren (bspw. durch zusätzliche Verwertung in Brühen oder anderen Gerichten)?
3. Kannst Du Dein Menü so gestalten, dass Du Gerichte verstärkt nach Saisonalität und Regionalität zusammenstellst? Prüfe Bezugsquellen in Deiner Umgebung und frage sie, was sie Dir übers ganze Jahr an Produkten bieten können? Natürlich passend zu Deinem Gastro-Konzept.

Wenn Du feststellen musst, dass Du am Ende des Tages dennoch verhältnismäßig viel Bio Abfall produzierst, gibt es eine weitere Möglichkeit für Dich nachhaltiger zu wirtschaften. Gemeint ist die Initiative foodsharing, die sich gegen Lebensmittelverschwendung engagiert. Angemeldete Restaurants können dort noch verwertbare Lebensmittel spenden: Was ist foodsharing?

Nachhaltigkeit und dabei wirtschaftlich – wie weit geht die Nachhaltigkeit?

Als Gastro langfristig zu bestehen, ist schon an sich schon eine Herausforderung. Und jetzt sollst Du auch noch die Nachhaltigkeit mit der Wirtschaftlichkeit Deiner Gastro verbinden? Klingt erst einmal ziemlich kompliziert. Doch es gibt immer wieder Konzepte, die nicht nur die Umwelt und Deine Gäste begeistern werden, sondern auch Deine Kosten durch Deine Ressourceneinsparung senken können. Um als Gastronom nachhaltiger zu agieren, kannst Du schon bei der richtigen Auswahl von Leuchtmitteln für Deine Beleuchtung und energiesparenden Küchengeräten für Deine Gastro anfangen. Denn Energie zu sparen ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern das senkt langfristig auch noch Deine Ausgaben. Das gleiche gilt auch für das Sparen von Wasser, zum Beispiel mit Deiner A+++ Spülmaschine.

Wenn Du Gastro-Gründer bist oder Deiner Gastronomie einfach ein neues Gesicht verleihen willst, kannst Du bei Deiner Auswahl der Möbel auf nachhaltige Produkte achten. Diese werden so hergestellt, dass keine Arbeitskräfte ausgebeutet werden, sprich nach dem Fairtrade Prinzip gehandelt wird und die verwendeten Rohstoffe nachwachsen können. Zusätzlich hast Du bei einem gut durchdachten Kauf meistens auch das Glück, dass die gekauften Möbel nicht nur nachhaltig im Bezug sind, sondern auch eine längere Lebensdauer haben. Das bedeutet am Ende wieder weniger Kosten für Dich.

Volle Tonnen sind kein Zeichen für Nachhaltigkeit

Ein Umdenken findet in der gesamten Gesellschaft statt

Für das Jahr 2020 will die Mehrheit der Gemeinschaftsverpfleger wie Gastronomen Take-Away Produkte nur noch in umweltfreundlichen nachhaltige Verpackungen anbieten und nicht mehr in Plastik. Aktuelle Zahlen aus dem Jahr 2018 der Deutschen Umwelthilfe sprechen schon allein bei den Coffee-to-go Bechern von rund 320.000 Bechern, die stündlich in Deutschland verbraucht werden. Im Jahr sind es fast 3 Milliarden, die tonnenweise Müll produzieren.

Das sind nur ein paar Beispiele, wie Du mit ein paar einfachen Überlegungen Deine Gastronomie in Richtung green verändern kannst. Wenn Du weitere Informationen und Anregungen zum Thema nachhaltige Gastronomie brauchst, dann kannst Du Dir die Geschichte des ISLA Berlins anschauen, die das Motto “Müll gibt es nicht” verkörpern. Sie gewannen mit ihrem Konzept den Deutschen Gastro-Gründerpreis 2018.