Pünktlich zum Bewerbungsstart für den Gastro-Gründerpreis 2017 freuen wir uns, Euch unser neues Jury-Mitglied zu präsentieren: Till Riekenbrauk. Als Gründer des POP-UP-Restaurants LADEN EIN in Köln und seit dem Wochenende auch in Düsseldorf wird er sich mit seinem umfangreichen Gastro-Gründerwissen in der Jury einbringen und den Gewinnern mit Rat & Tat zur Seite stehen.
Natürlich haben wir gleich die Gunst der Stunde genutzt, um Till zu seinem breit-gefächerten Gründerwissen auszufragen. Erfahrt in unserem ersten Teil des Interviews: Wie er auf die Idee seines zweiwöchigen POP-UP-Restaurants kam, welche Herausforderungen sich den Gastgebern bei der Bespielung des LADEN EIN stellen und wie Ihr das gastronomische Herz unseres neuen Jury-Mitglieds im Sturm erobert. Willkommen an Board, Till!
Wie kamt Ihr auf die Idee des 2-wöchigen Pop-up Restaurants für Gastronomen?
Wir haben einfach gemerkt, dass der Schritt zum eigenen Restaurant ein wahnsinnig großer ist. Deswegen haben wir einen Zwischenschritt auf diesem Weg eingebaut. Es gibt durch den LADEN EIN jetzt das erste Mal die Möglichkeit, sein Konzept aber auch sich selber zu testen bevor man viel Geld in die Hand nimmt und was eigenes eröffnet. Auf der anderen Seite haben wir selbst in unserem Alltag gemerkt, dass man doch immer zwischen der handvoll gleichen Läden in der Umgebung wählt, dabei dachten wir uns, wie schön es doch wäre wenn einer dieser Läden doch unsere Konzept-Idee beheimaten würde. Man kann immer die gleiche Adresse ansteuern und erlebt immer was neues. Das waren die beiden Einflüsse, die zu dieser Idee führten.
Welche Voraussetzungen müssen Gastronomen erfüllen, um 14 Tage im LADEN EIN einzuziehen?
Im Prinzip hat jeder das Zeug dazu sich zumindest zu bewerben. Natürlich segnen wir am Ende ab, ob uns das Konzept und auch die Menschen dahinter überzeugen. Aber zusammen entwickeln wir aus guten Ideen dann auch erfolgreiche Konzepte, die zwei Wochen super funktionieren.
Wie sieht euer “Miet”-Modell konkret aus?
Wir gehen voll mit ins Risiko. Kein Netz und doppelter Boden. Das bedeutet, der Gastgeber bezahlt uns komplett abhängig von seiner “Performance” im LADEN EIN. Läuft es schlecht für ihn, dann läuft es auch schlecht für uns – und anders herum.
Jury-Mitglied Till Riekenbrauk
Welche Bespielung des LADEN EIN ist dir besonders in Erinnerung geblieben?
Da gibt es mittlerweile ja schon 33 verschiedene Gastgeber. Immer andere Charaktere – immer andere spezielle Themen. Jeder der Gastgeber hat andere Bedürfnisse und Probleme. Am sympathischsten sind mir aber die unerfahrenen “Amateure”. Wir haben einfach die Erfahrung gemacht, dass sie Tipps und Hinweise aufsaugen wie ein Schwamm. Und diese dann auch direkt umsetzen. Erfahrene Köche und Gastronomen sind leider oft eher schwieriger. Wir kennen nun mal unseren Laden und unsere Gäste mittlerweile sehr gut und wissen was funktioniert und was nicht. Da sollte man auf unser Feedback auch schon in der Planungsphase vertrauen.
Was sind die häufigsten Fehler in den vorgelegten Konzepten?
Die meisten legen uns viel zu komplexe und große Speisekartenentwürfe vor. Das bekommt man schon als erfahrener Koch mit einem eingespielten Team kaum umgesetzt. Wir streichen dann die Karte auf das Wesentliche zusammen und heraus kommt oft ein viel klareres und ansprechenderes Konzept.
Worin besteht die größte Herausforderung Gastgeber im LADEN EIN zu sein oder ist das von Konzept zu Konzept unterschiedlich?
Die größte Herausforderung ist die gute Planung. Wer seine Zeit im LADEN EIN gut geplant hat, der wird zwar trotzdem zwei Wochen ackern müssen, aber verfällt nicht in Stress. Wer aber nur bis zum ersten Mittagsservice gedacht hat, kommt schnell ins schleudern.
Welche ist die wichtigste Erkenntnis, die Gastro-Gründer Deiner Meinung nach durch das 14-Tage-Konzept gewinnen?
Funktioniert mein Konzept und funktioniere ich selber. Viele die vorher eine feste Gastronomie aufmachen wollten, fühlen sich nach den zwei Wochen nur noch bestärkt. Aber wir hatten auch schon einen Gastgeber, der danach sagte, “Gastronomie ist doch nichts für mich”. Außerdem sind die Zahlen aus dem LADEN EIN auch eine toller Inhalt für jeden Businessplan.
Wen würdest Du Dir als Gastgeber im LADEN EIN wünschen?
Aktuell habe ich zwei, drei Projekte, die ich gerne mal im LADEN EIN sehen würde. Das sind vor allem sehr interessante Themen, die es im stationären Bereich kaum gibt. Wir wollen ja auch immer gerne Konzepte präsentieren, die die Leute noch nicht an jeder Ecke bekommen. Außerdem gibt es zwei, drei vergangene Gastgeber, die ich gerne noch mal im LADEN EIN oder in unserem zweiten LADEN EIN in Düsseldorf sehen würde.
