Über Liebe, Essen, Schachteln und die Herausforderung, ein Restaurant zu führen

„Gemma zum Schachtelwirt!“ Ist ein Satz, den man normalerweise als Fan von guter Küche weder aussprechen noch hören möchte. In Wien ist das ein bisschen anders. Denn hinter den Schachtelwirten, beheimatet im berühmt-berüchtigten Wiener Bermuda-Dreieck, verbirgt sich keine der großen Fast-Food-Ketten.

Das Spiel mit Gegensätzen gehört für die beiden Gastgeber Thomas Fuchs und Thomas Rijs zum Konzept. Der ehemalige Feuerwehrmann und der ehemalige Finanzprüfer haben mit dem Schachtelwirt etwas in Wien einzigartiges geschaffen: Eine gelungene Verbindung aus Fast-Food-Konzept und traditioneller österreichischer Küche, ein Kurzausflug zurück in glückliche Kindheitstage an Omas Küchentisch.

Schnelle Hausmannskost für Genießer

Als ich das Schnell-Wirtshaus der beiden in einer kleinen Wiener Seitengasse das erste Mal betrete, ist es ein Samstagabend im Oktober. Prime-Time für die Schachtelwirte. Der kleine Laden sieht aus, wie man es von einem Fast-Food Laden heuer erwartet. Stehtische, eine silberglänzende Theke, die kleine Speisekarte mit Kreide an die Tafel geschrieben. Stilvoll aber funktional mit kleinen liebevollen Details wie einer antiken Scheunentür, die einige Alm-Sommer hinter sich hat und einem alten Glasfenster, das in den Thresen eingepasst wurde. Nur eines fehlt: der für die Fast-Food-Restaurants so typisch triefige Fettgeruch. Stattdessen riecht es eben wie in Omas Küche. Statt extravaganter Burger mit wahlweise ausgefallen Zutaten und Pommes (natürlich aus Süßkartoffeln!), kommen bei den Schachtelwirten Klassiker wie Schweinsbraten, Knödel, Kraut und Tafelspitz auf den Tisch – oder vielmehr in die Schachtel. Die kleine Karte aus fünf bis sechs Gerichten wird ergänzt durch eine süße Nachspeise, alle Speisen werden täglich frisch zubereitet.

Thomas und Thomas erzählen, dass sie beide schon länger den Wunsch hegten gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. Der auslösende Moment war eine eigentlich ziemlich alltägliche Situation – die Suche nach dem Mittagessen. Eines wurde deutlich: Österreichische Küche ist im schnellen Segment nicht zu bekommen. Für ein Wirtshaus fehlt mittags aber manchmal die Zeit. „Abgesehen vom Würstlstand, der aber auch immer mehr am Aussterben ist, macht das keiner. So kam die Frage auf:  Warum machen wir das nicht?“ Neben vielen Hirngespinsten, wurde so die Idee vom Schachtelwirt geboren.

Die Schachtelwirt-Gründer Thomas Rijs und Thomas Fuchs

“Liebe geht durch den Magen”

Doch hinter dem Schachtelwirt steht mehr als eine pragmatische Entscheidung. Die beiden Gründer verbindet eine Tiefe Leidenschaft für die österreichische Küche und vor allem die Produkte. „Man sagt, Liebe geht durch den Magen. Wir wollen, dass unsere Gäste das schmecken. Wir machen Fast-Food, aber setzen auf regionale, nachhaltige Produkte. Liebe und Nachhaltigkeit hören für uns beim Essen nicht auf.“ Auch wenn die Gäste nicht viel Zeit in dem kleinen Laden verbringen, diese kurze Zeit wollen die beiden Gastgeber eine heimelige, familiäre Atmosphäre schaffen. Darauf legen sie auch bei der Auswahl ihrer Teammitglieder wert.

Kurzum, genauso wie bei Oma: Warme Atmosphäre, regionale Produkte, traditionelle Gerichte. Das ist aber selbst in Wien nicht leicht zu finden:

„Eines der größten Potentiale der Gastro-Szene in Wien ist nicht einmal das Gastgewerbe selbst, sondern es beginnt einen Schritt früher: Bei den Produzenten. Konzerne wie REWE oder Spar haben ihre Hand auf regionalen Gärtnereien und Bauernbetrieben. Die ersten Erdbeeren im Jahr sind für mich im Supermarkt einfacher zu bekommen als im Großhandel. Das sollte sich definitiv ändern.“

Durchhalten – oder über die Schwierigkeiten ein Restaurant zu führen

Die Gastronomie ist eine extrem zeitintensive, nervenaufreibende und körperlich anstrengende Branche. Das sollte auch jedem bewusst sein, der sich Gedanken macht, ein eigenes Wirtshaus oder Restaurant zu eröffnen.

Österreich rühmt sich nicht unbedingt damit, zukünftigen Gastronomen einen leichten Start zu ermöglich. Die erste Hürde: Der Befähigungsnachweis. Das Gastgewerbe ist ein sogenanntes reglementiertes Gewerbe und erfordert daher einen  Befähigungsnachweis, der beispielsweise mit einem abgeschlossenen Studium im Bereich Tourismus oder einer abgeschlossenen Berufsausbildung im Gastgewerbe mit anschließender Prüfung erlangt wird. Auch persönliche Faktoren wie die Staatsbürgerschaft und bestimmte Ausschlussgründe spielen eine Rolle.

Ein weiteres Problem: Die Mühlen der Bürokratie mahlen langsam. Zur traurigen Realität eines frischgebackenen Junggastronomen in Wien gehört es, zu eröffnen, ohne alle nötigen Genehmigungen zu haben. Miete muss ab Schlüsselübergabe gezahlt werden, die meisten Gründer haben nicht ausreichend finanzielle Polster, um mit der Eröffnung auf die letzten ausstehenden Genehmigungen zu warten. Dazu kommt: Bei der Übernahme einer Gastronomie gibt es keinen klaren Cut. Der Vorteil: ich kann eine bestehende Betriebsanlagengenehmigung einfach übernehmen – aber damit gehen auch die Altlasten, wie etwa Schulden, auf den Gastronomen über.

Überhaupt scheitern die meisten Gastro-Gründer an Konzeptlosigkeit. Die Branche ist extrem schnelllebig – sich gedankenlos in eine Idee zu stürzen, wird nicht zum Ziel führen. Thomas, der ehemalige Wirtschaftsprüfer, erzählt: „Wir hatten ein Konzept, dass sich als erfolgreich herausstellt. Trotzdem waren wir kurz nach der Eröffnung überrascht, als nur zwei Leute am Tag vorbeikamen. Das hat sich zum Glück jetzt geändert, zeigt aber, dass man vor allem eines braucht: Durchhaltevermögen.“ Sein Geschäftspartner grinst und sagt: „Ich sag auch gern: Wer schlaft, verliert“.

Ob es denn etwas gibt, worauf beide in der Gastro-Szene verzichten könnten? Nein, alle Macken haben ihren Charme. Aus Gästen und ihren typischen Problemen werden unterhaltsame Geschichten für einen lustigen Abend. Auch die alten Hasen mit 20 Jahren Erfahrung und mehr oder weniger schlauen Ratschlägen haben auch ihre Berechtigung. Wir würden nichts streichen.

Saubere Kasse: Hilft in erster Linie Dir selbst

Kassenführung ist kein Lieblingsthema der meisten Gastronomen. Es ist nicht sexy, aber eben ungemein hilfreich. Erfolg kann nur haben, wer seine Zahlen im Griff hat. Thomas kennt nicht nur die Seite als Restaurant-Besitzer, sondern stand auch mal auf der anderen, der als Prüfer. Als ehemaliger Finanzprüfer weiß er, worauf es ankommt.

Eine saubere Kasse birgt viele Vorteile – und zwar nicht nur weniger Stress mit dem Finanzamt! “Wer möchte, dass der Laden brummt, braucht einen Überblick über die Zahlen, das am besten von überall. Kassensysteme gewährleisten nicht nur das, sondern auch, dass meine Mitarbeiter gar nicht erst in die Versuchung kommen, irgendwas zu manipulieren. Und nochmal: Für uns ist es die einzige Möglichkeit herauszufinden: Wo sind wir? Wo bewegen wir uns hin? Wohin wachsen wir?”

Kontrollen sind übrigens für niemanden angenehm, sagen die beiden. “Wir hatten bereits einmal das Vergnügen, aber es gab keine Probleme. Bei funktionierenden Betrieben ist das übrigens die Regel, nicht die Ausnahme. Erst wenn es wirtschaftlich mittelmäßig bis schlecht läuft, kommen einige Gastronomen auf die Idee zu tricksen, damit mehr Geld im Börserl bleibt. Dann ist es meistens schon zu spät. Denn die Prüfer im Gastgewerbe sind inzwischen so gut geschult, dass sie jede Verkürzung erkennen. Mein persönlich abschreckendes Beispiel während meiner Ausbildung: Kontrollorgane, die Testkonsumationen in einem Restaurant durchgeführt haben um dann nachzuschauen, ob alles ordnungsgemäß in den Aufzeichnungen vorhanden ist.

Im Allgemeinen muss man sich aber vor den Kontrollen des Finanzamtes nicht fürchten, oft verlaufen Kontrollen nach dem Prinzip: Wie man in den Wald hineinschreit, so kommt es retour. Ein gutes Kassensystem wie orderbird trägt dazu bei, dass alles reibungslos verläuft.”

Wollt ihr unseren Lesern noch etwas mit auf den Weg geben?

„Die Gastronomie ist ein steiniger Weg, aber das ganze Leben ist ein steiniger Weg und die Gastro ist sinnbildlich fürs Leben, weil dort das Leben ein bisschen schneller rennt.“

Fazit: Essen in Schachteln muss nicht schlecht, traditionelle Küche muss nicht verstaubt sein. Und ein Ausflug zu den beiden sympathischen Wirten mit den Schachteln ist immer eine gute Idee.