Speisekarte erstellen für Gastronomie

In vielen Köpfen befindet sich die fixe Idee, dass nichts einfacher wäre, als eine Speisekarte für die Gastronomie zu erstellen. Schließlich weiß der Gastronom ja bereits, was er anbietet und wie er für seinen wirtschaftlichen Erfolg kalkulieren muss. Also schreibt er für seine Speisekarten einfach sein Menü auf, sucht sich die passenden Vorlagen im Internet und fertig. Doch weit gefehlt, denn die Speisekarte kommt in Kontakt mit jedem einzelnen Gast – mit JEDEM. Es lohnt sich deshalb, etwas mehr Zeit und Mühe in das Erstellen Deiner individuellen Menükarte zu stecken.

Folgende Beispielrechnung führt Dir vor Augen, warum sich dieser Mehraufwand bei Speisekarten lohnt:

Wenn der Kunde nur einen Euro mehr ausgibt, weil er sich für eine mittlere und nicht für eine kleine Cola entscheidet, macht das bei 20 Gästen am Tag ca. 7.300 Euro zusätzlichen Umsatz pro Jahr. 7.300 Euro zusätzlicher Umsatz, die Dir fehlen würden, wenn und Du Dich gegen den Ratschlag entschieden hättest, auch eine mittlere Getränkegröße auf Deiner Speisekarte anzubieten.

Die folgenden Tipps helfen Dir, eine gelungene Speisekarte zu erstellen. Diese sollte Dich und Dein Angebot unterstützen, damit Du bestmöglich von ihr profitierst. Zeitgleich helfen Dir die Tipps, um Fehler beim Erstellen Deiner Speisekarten zu vermeiden. So sparst Du Zeit und Geld. Am Ende findest Du eine Zusammenfassung mit den wichtigsten Marketingtricks.

Grob gibt es drei Phasen beim Erstellen der Speisekarte:

• das Konzeptionieren
• das Formulieren
• das Gestalten

Die Konzeption Deiner Speisekarte

Bevor Du beginnst, Dich mit dem Erscheinungsbild und den genau formulierten Beschreibungstexten Deines Angebotes zu beschäftigen, überlege Dir, was Deine Speisekarte können soll. Wen soll sie erreichen?

Wie sieht also Dein Publikum aus? Wie verhält es sich mit der Höhe Deiner Preise? Ohne eine festgelegte Kalkulation wirst Du die Speisekarte nicht vollständig entwerfen können. Zwar solltest Du nicht den Fehler begehen und sie als blanke Preisliste abtun, jedoch sind die Preise natürlich eine wichtige Information auf Deinen Speisekarten.

Ebenso musst Du für die erfolgreiche Konzeption Deiner Speisekarte klären, welche Umfänge Dein Küchenpersonal leisten kann, um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren:

- Können Deine Mitarbeiter zu Stoßzeiten 40 verschiedene Gerichte herstellen oder sind 20 schon zu viel?
- Sind die Zutaten für die Standardgerichte Deiner Karte ständig verfügbar?
- Lohnt es sich eine saisonale Karte zu erstellen?

Wenn Du Dich entschieden hast, was Deine Speisekarten inhaltlich hergeben sollen, kannst Du in Dich gehen und überlegen, welche Posten Du streichen kannst. Viele Gründer begehen den Fehler und wollen am liebsten alles auf ihren Speisekarten anbieten, was sie sich vorstellen können. Sie vergessen dabei, dass ein zu großes Angebot:

- zu Qualitätsverlusten bei den einzelnen Angeboten führt
- immer ein hohes Maß an vorrätigen Produkten benötigt
- den Gast schnell überfordert
- ihnen die Möglichkeit nimmt, ein klares Image zu entwickeln

Halte Dich also so kurz wie möglich und überlege Dir entsprechende Unterkategorien für Deine Speisekarte. Durch diese Unterkategorien können sich die Gäste in Deinem Menü orientieren. Für Dich bedeutet das, dass Du Dein Speisenangebot deutlich klarer positionieren kannst. So wird den Kunden Deine Ausrichtung bewusster, was ihnen zusätzlich die Abgrenzung von der Konkurrenz leichter macht. Verwende im besten Fall nie mehr als fünf Speisen pro Unterkategorie.

FISCH

Gebratener Lachs mit Petersilienkartoffeln und Kaisergemüse 17,60 Euro

Saftiger Lachs mit selbstgemachter Tagliatelle und Zucchini-Streifen 16,30 Euro

Zarter Saibling auf Lauchgemüse mit Stampfkartoffeln 18,40 Euro

Butterweicher Saibling mit Bratkartoffeln, glasierten Möhren und brauner Butter 17,50 Euro

Fischstäbchen aus Seelachs mit Pommes frites und Salat 12,30 Euro

FLEISCH

...

Der abschließende Bereich für die Getränkekarte bildet dabei eine Ausnahme. In der Getränkekarte ist es völlig normal, dass Du mehrere Einzelposten pro Kategorie aufführst. Nach diesen Vorüberlegungen kannst Du nun an die detaillierte Formulierung Deiner Speisekarte gehen.

Das Formulieren Deiner Speisekarte

Wie bereits angesprochen, versuche, Deine Speisekarte nicht zu überladen. Das macht es unentschlossenen Kunden und Deinem Personal nur unnötig schwer. Das gilt übrigens auch für Flyer jeglicher Art. Kümmere Dich lieber um eine exklusive Auswahl in Deinen Speisekarten. Die einzelnen Bezeichnungen für Deine Speisen müssen zwei Aufgaben erfüllen:

• konkrete Beschreibung der Speise
• Werbung für die Speise

Punkt eins beschreibt, was für Produkte sich tatsächlichauf dem Teller befinden. Punkt zwei bedeutet, dass Du die Sprache zur feineren Beschreibung nutzt. Hierbei macht es einen Unterschied, ob Du einfach nur einen Toast Hawaii anbietest oder Toast Hawaii – zarter Kochschinken mit fruchtig-saurer Ananas überbacken mit geschmolzenem Edamer auf krossem Weißbrot. Nutze die Kraft der Adjektive, um die Speisen in Deiner Speisekarte in bestem Licht zu präsentieren.

Beachte dabei, dass jeder Rechtschreibfehler ein grober Schnitzer ist, der nicht von Kompetenz zeugt. Deshalb hole Dir an dieser Stelle Hilfe von Freunden oder Profis, falls Du Dir bei der Rechtschreibung unsicher bist.

Vernachlässige auch nicht, dass die Speisekarte durchaus Fachausdrücke beinhalten kann, die nicht jeder versteht. Natürlich steht Dein Personal hilfsbereit zur Verfügung, aber manchen Besuchern sind Nachfragen unangenehm. Aus diesem Grund solltest Du zum einen darauf hinweisen, dass Dein Personal sehr gern jede Frage beantwortet und zum anderen in wichtigen Fällen Erklärungen in Deinen Speisekarten anbieten. Diese sollten nicht ausufern, sondern nur sympathisch das Wesentliche beschreiben. Bsp.: Steak au four – Au four (frz.) bedeutet aus dem Ofen. Je nach Wissen Deines Klientels solltest Du solche Erklärungen nutzen, um ihnen entgegenzukommen. Sieh es als Chance, manchen Besuchern auf angenehme Art und Weise mithilfe Deiner Speisekarten etwas beizubringen.

Kleiner Tipp:
Wenn Du verschiedene Größen auf Deinen Speisekarten anbieten willst, dann entscheide Dich stets für drei Größen. Die Vielzahl der unentschlossenen Gäste wird sich automatisch für die mittlere Variante entscheiden. Bei nur zwei Auswahlmöglichkeiten verringert sich wahrscheinlich Dein Umsatz, da die Tendenz zur kleineren Größe geht.

Versuche einen klaren Sprachstil in Deiner Speisekarte zu verfolgen, der dem gesamten Image Deiner Gastronomie gerecht wird. Formuliere die Beschreibungen aller Essen mit dazugehörigen Preisen, bevor Du Dir die Anordnung und das Design überlegst. Frage am Ende jemanden, der kein Gastronom ist, ob er deine Formulierungen versteht oder ob es Unklarheiten gibt. Die Außensicht eines potentiellen Gastes hilft Dir, Deine Betriebsblindheit zu überwinden und Deine Speisekarten erfolgreicher zu gestalten.

Die Gestaltung Deiner Speisekarte

Die Speisekarte ist der Spiegel Deiner Küche. Verschenke diese Chance des ersten Eindrucks nicht, indem Du Deinen Gästen kaputte, dreckige oder veraltete Speisekarten mit unappetitlichen Bildern präsentierst. Für Dein Design empfiehlt es sich, zu überlegen, aus welchem Material die Karten bestehen sollen. Dafür sind drei Faktoren entscheidend:

- Haltbarkeit des Materials (DIN-Normen)
- Angemessenheit für die Gastronomie (leicht abwaschbar usw.)
- Gefühl in der Hand (Haptik)

Sobald Du das entsprechende Material gefunden hast, solltest Du über das Format nachdenken. Hin und wieder findet man große, sperrige Speisekarten, die nachder Bestellung sofort wieder vom Kellner abgeräumt werden müssen, weil sie sonst den ganzen Tisch blockieren. Klüger wäre es, die Speisekarten kleiner zu gestalten, um ein Exemplar hochkant als Tischaufsteller auf dem Tisch lassen zu können. Für diesen Zweck haben sich Menükarten durchgesetzt, deren Faltblätter durch eine Wickelfalz oder eine Zickzackfalz entstanden sind. Das heißt, dass die Vorlagen häufig zweimal gefaltet werden, sodass sich sechs Einzelflächen ergeben. Dadurch, dass die gefalzten Tischaufsteller auf den Tischen bleiben können, haben Deine Kunden jederzeit die Möglichkeit, neue Kaufentscheidungen zu treffen, ohne dass sie erst mühsam nachfragen müssen.

Wickelfalz (Abb. 1)
Der Wickelfalz wird aus zwei oder mehreren Teilen, die gleich breit sind, ohne wechselnde Richtung gefalzt. Er gehört zum Parallelfalz und wird um ein Bogenteil gewickelt, weshalb er seinen Namen trägt. In den meisten Fällen entstehen so aus einem Falzbogen sechs Seiten, die aus drei Faltblättern bestehen.

Zickzackfalz (Abb. 2)
Der Zickzackfalz zählt ebenfalls zum Parallelfalz, bei dem Teile des Ausgangsmaterials, wie zum Beispiel Bilderdruckpapier, in unterschiedliche Richtungen gefalzt werden. Diese Falzmethode erhält durch die zickzackartige Falzung seinen Namen. Im Normalfall entsteht so aus einem parallel gefalzten Blatt ein Falzbogen mit sechs Seiten. Die Anzahl der entstandenen Seiten ist je nach Falzung variabel.

Des Weiteren spielt die Größe der Schrift auf Deinen Menükarten eine entscheidende Rolle. Wenn Du die Schrift zu klein wählst, läufst Du Gefahr, dass Deine Gäste wichtige Informationen auf Deinen Speisekarten übersehen. Je nach Art Deiner Gastronomie sind auch große Tafeln zur Übersicht empfehlenswert. Diese können Deine Besucher von überall aus einsehen.

Kleiner Tipp:
Wenn Du Speisekarten nimmst, deren Seiten austauschbar sind, ist es leichter, besondere Menükarten, saisonbedingte Karten oder neue Essensangebote in Deine Speisekarte einzupflegen. Auch das Testen von verschiedenen Varianten und deren Auswirkung auf Deinen Umsatz wird dadurch deutlich erleichtert.

Für das grundlegende Design solltest Du Dir auch die Frage stellen, wie kreativ Du werden willst bzw. musst. Auf der einen Seite macht es Sinn, dass Du Dich am Stil Deines Restaurants orientierst und den Gast durch eine interessante Speisekarte überraschst. Auf der anderen Seite kann es passieren, dass Du ihn verwirrst, wenn Deine Speisekarten zu verspielt sind.

Im Zweifelsfall gilt immer, dass die Form der Funktion folgen muss.

Die Funktion der Speisekarten ist ganz klar die, dass Du möglichst viele Deiner zubereiteten Speisen und Getränke an Deine Besucher verkaufst. Gleiches gilt für die Getränkekarte.

Nicht nur für Flyer als Werbemittel gilt, dass sie gut lesbar sein müssen, sondern auch für Speisekarten. Das heißt, die Schrift und der Kontrast müssen groß und deutlich genug sein. Im Zweifelsfall wähle die Schrift lieber etwas zu groß für Deine älteren Gäste. Von Varianten wie gelber Schrift auf einem lilafarbenen Hintergrund ist abzuraten. Der schlechte Kontrast würde verhindern, dass die wichtigen Informationen leicht lesbar sind. Entscheide Dich doch eher für ruhige Farbgebungen und hebe unbedingt Deine Dauerbrenner gesondert hervor. Viele Kunden sind dankbar für solche Orientierungen. Außerdem sind die beliebtesten Speisen häufig auch die, die Deine Köche am schnellsten und besonders gut zubereiten. Wenn die Bilder auf Deiner Speisekarte zu sehr vom eigentlichen Gericht abweichen, ist der Gast enttäuscht! Abschließend musst Du überlegen, ob und in welcher Form Du Bilder auf Deiner Speisekarte verwenden willst. Generell sollte Dir klar sein, dass Bilder auch immer eine Verantwortung mit sich bringen. Wenn Du Dein Vorzeigegericht abdruckst, erwartet der Gast immer, dass es auf seinem Teller der Vorlage ähnelt. Das kann schnell mal an abweichenden Warenlieferungen oder einer neuen Kalkulation scheitern. Bilder bieten sich dann besonders an, wenn du viele Touristen als Kunden hast, die nicht Deine Sprache sprechen. In diesem Fall ist es aber ratsam, dass Du auch eine englische Speisekartenvariante entwirfst. Wenn Du Dich für Fotos auf Deinen Speisekarten oder Getränkekarten entscheidest, sollten sie die Qualität Deines Restaurants oder Deines Cafés widerspiegeln. Beauftrage für gute Fotos deshalb lieber einmalig einen professionellen Fotografen.

Was solltest Du also alles für ein erfolgreiches Marketing beim Erstellen Deiner Speisekarte beachten? Jeder Deiner Besucher kommt mit der Speisekarte in Kontakt, um sich über das Angebot Deiner Gastronomie zu informieren, deshalb sollte sie nicht nur einfach eine Preisliste sein.

Zusammenfassend gelten folgende Tipps:

• Ergreife die Chance, Deine Gäste an die Hand zu nehmen, um ihre Kaufentscheidung zu beeinflussen.
• Behalte Deine Speisekarte im Auge und überarbeite sie von Zeit zu Zeit, damit sie stets das aussagt, was Deiner Umsatzsteigerung am meisten hilft.
• Positioniere die Preise nicht alle untereinander am rechten Rand. Das macht es dem Kunden optisch einfacher seine Wahl am Preis auszurichten und nicht am Geschmack.
• Schmücke die Namen Deiner Gerichte mit entsprechenden Adjektiven aus. Jeder isst lieber ein saftiges Steak als ein Steak.
• Hebe die Speisen hervor, die Du als Deine Spezialität ansiehst. Dabei solltest Du auch das Preis-Leistungsverhältnis in Deinem Sinne bedenken. Psychologisch gesehen, ist oben rechts der beste Ort auf Deiner Karte, um den größten Verkaufsschlager zu positionieren.
• Zusätzlich hilft es Deinen Kunden, wenn Du Deine Speisekarte in Kategorien aufteilst wie Fisch, Fleisch usw. Achte dabei darauf, dass Du pro Kategorie nicht mehr als fünf Speisen anbietest, da es sonst die Auswahl eher erschwert. Wenn Du ein Spezialitäten-Restaurant besitzt, dann kann es natürlich passieren, dass Du eine entsprechende Gliederung vornehmen musst, die diese Regel missachtet. Du kannst dann jedoch Deine Gerichte auch anhand von Zubereitungsmethoden unterteilen.
• Biete drei unterschiedliche Größen an. Auch wenn es sich bei den Speisen nicht immer anbietet, könntest Du zumindest auf Deinen Getränkekarten stets drei Größen anbieten. Der Kunde greift prinzipiell häufiger zur mittleren Variante, wenn er sich unsicher ist. Dadurch verkaufst Du im Schnitt mehr, was sich gerade bei den Getränken positiv finanziell bemerkbar macht.
• Erstelle Deine Speisekarte so, dass ein Exemplar immer problemlos auf dem Tisch, z. B. als Tischaufsteller, bleiben kann. Nur so kannst Du fortlaufend garantieren, dass der Kunde nicht aufgrund der fehlenden Informationen das Dessert auslässt. Dein Kellner kann nicht überall sein und so erleichterst Du dem Gast die Auswahl bei Nachbestellungen. Das gilt auch für die Produkte Deiner Getränkekarten.
• Preise nicht jedes Produkt als besonders oder als Spezialität an, da der Verweis sonst an Glaubhaftigkeit einbüßt. Überlege Dir lieber genau, was Du anbietest, das wirklich speziell ist und preise das dann entsprechend an.
• Die Getränkekarten gehören an den Schluss, einfach weil Restaurantbesucher es so gewohnt sind. Hilf ihnen, indem sie dort auch bei Dir die Getränkeauswahl finden.