Commis de was? Herzlich Willkommen zum kleinen 1×1 der Berufe in der Gastronomie. Welche feinen Unterschiede gibt es? Oft werden die Bezeichnungen wie Demichef de Rang oder Commis de Rang lediglich im Vertrag genannt und gehen danach unter. Uns hat das Thema der Berufsbezeichnungen in der Gastronomie fasziniert. Deswegen könnt ihr hier nachlesen, wie das alles im Detail aussieht. Grundsätzlich wird in der Gastronomie zwischen den Bereichen Wirtschaft und Service sowie der Küche unterschieden.
Bereich Wirtschaft und Service
Wirtschaftsdirektor
Der Food-and-Beverage-Manager, kurz F&B-Manager, verantwortet die Planung, die Organisation, die Logistik und die Durchführung im Hinblick auf Speisen und Getränke. Dazu gehört auch die Kalkulation und die Einhaltung des Budgets, das Entwerfen von Konzepten und die Steuerung der jeweiligen Abteilungsleiter. Er kann dem Küchenchef gleichgestellt oder überstellt sein. Zu seinen Aufgaben gehört auch die Urlaubsplanung. Der stellvertretende Wirtschaftsdirektor (Assistant F&B-Manager) ist sein rechte Hand und unterstützt den F&B-Manager in allen Bereichen.
Restaurantleiter
Der Restaurantleiter oder auch Restaurant Manager sichert die professionelle Betreuung aller Gäste. Er ist für den reibungslosen Serviceablauf verantwortlich, für die ordnungsgemäße Durchführung von Buchungsvorgängen und die Abrechnung. Der Restaurantleiter führt die Auszubildenden und übernimmt häufig die Personaleinteilung.
Oberkellner
Der Oberkellner wird auch Maitre d’Hôtel genannt. Er ist den Gästen gegenüber verantwortlich für die ihm zugewiesenen Räume und das ihm unterstellte Personal
Sommelier
Der Weinkellner kauft Wein, Spirituosen und sonstige Getränke ein, verwaltet die Lagerung, betreibt Aktiv-Verkauf am Gast. Er empfiehlt Weine zu Speisen, gestaltet die Getränkekarte, ist für Schulungen verantwortlich und pflegt Kontakte zu Winzern.
Chef de Rang
Er wird auch Supervisor des Restaurants genannt und ist dem Restaurantleiter unterstellt. Der Chef de Rang ist für Servicestationen mit bis zu 25 Gästen zuständig. Er empfängt und platziert sie, spricht Empfehlungen aus und nimmt Bestellungen auf. Zudem ist er verantwortlich für das Filetieren, Tranchieren und Flambieren von Speisen.
Demi Chef de Rang
Der Stationskellner unterstützt den Chef de Rang. Die Aufgabenbereiche hier entsprechen dem Nachdecken von Besteck, Brot an den Tisch bringen, Wein nachschenken und dem Servieren von Speisen.
Commis de Rang
Der Commis de Rang ist ein Kellner im ersten und zweiten Praxisjahr nach der Ausbildung zur Restaurantfachkraft. Er arbeitet weisungsgebunden, ist verantwortlich für das Mise en Place, übernimmt alle Servicearbeiten, deckt den Tisch ein und ist verantwortlich für die Tischwäsche und die Besteckreserven. Des Weiteren leitet der Commis de Rang Bestellungen an die Küche weiter und assistiert dem Demi Chef de Rang sowie dem Chef de Rang.
Food Runner
Food Runner sind in der Regel Hilfskräfte. Sie helfen beim Servieren der Speisen, räumen Tische ab und säubern diese.
Chef de Bar
Der Thekenchef ist den Barkeepern übergeordnet. Er sorgt für die Organisation der gesamten Bar und erstellt die Dienstpläne. Er verantwortet die Budgetplanung, das Zusammenstellen des Getränkeangebots und die Kalkulation der Kosten. Diese Tätigkeit vereint Kreativität und die Reputation des Unternehmens genauso wie Fach- und Führungsaufgaben.
Demi Chef de Bar
Der stellvertretende Thekenchef unterstützt den Chef de Bar in allen Belangen. Von Bestellungen bis hin zu gemeinsamen Cocktailkreationen bilden sie ein Team. Er übernimmt die Vertretung in der Zeit, in der der Chef de Bar nicht anwesend ist.
Commis de Bar
Der Commis de Bar, auch Barkeeper oder Bartender genannt, ist verantwortlich für das Ausschenken von überwiegend alkoholhaltigen Getränken an die Gäste.
Bereich Küche
Küchenchef
Der Chef de Cuisine ist die Person, die die Leitung der Küchenbrigade darstellt. Klassische Aufgaben entsprechen einem umfangreichen Gastronomiewissen und somit der Personaleinsatzplanung, der Gestaltung der Speisekarte, dem Wareneinkauf, der Ausbildung der Lehrlinge und der Anleitung der Mitarbeiter in küchenfachlichen Fragen.
Stellvertretender Küchenchef
Der Sous Chef ist meist das Bindeglied zwischen dem Küchenchef und der Küche, da letzterer in der Regel nur mit administrativen Aufgaben beschäftigt ist. Der Sous Chef überwacht die Posten – siehe unten – für einen reibungslosen Ablauf. Er leitet die Anordnungen des Küchenchefs weiter, ist verantwortlich für die Einhaltung von Sauberkeit und Hygiene, vermittelt in kritischen Situationen und ist häufig für einen Posten eingeteilt. Häufig arbeitet er auf dem Posten als Saucier.
Die folgenden Positionen innerhalb der Küchencrew sind eigentlich selbst erklärend:
- Bratenkoch (Rotisseur)
- Fischkoch (Poissonnier)
- Beilagenkoch (Entremetier)
- Gemüsekoch (Legumier)
- Suppenkoch (Potager)
- Koch der kalten Küche (Gardemanger)
- Vorspeisenkoch (Hors d’œuvrier)
- Küchenmetzger (Boucher)
- Springer (Tournant)
- Personalkoch (Communard)
- Konditor/Dessertkoch (Pâtissier)
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