Commis de was? Wer in der Gastronomie mit Teams, Dienstplänen oder Abläufen zu tun hat, begegnet schnell französischen Berufsbezeichnungen, oft ohne zu wissen, was diese eigentlich bedeuten. Demichef de Rang, Saucier, Garde-manger – die Liste ist lang.
Dieser Beitrag bringt Ordnung in das Vokabular. Du erfährst, wer in einem klassisch geführten Restaurant welche Aufgabe übernimmt, wie die Hierarchie aufgebaut ist und warum in der Gastronomie so viele französische Bezeichnungen verwendet werden. Wir gehen Position für Position durch, einmal Service und Bar, einmal Küche.
Worüber Du in diesem Beitrag mehr erfährst:
- Das Brigade-System verstehen
- F&B-Manager, Restaurantleiter, Maître d’Hôtel, Sommelier, Food Runner
- Chef de Rang
- Demi Chef de Rang
- Commis de Rang
- Chef de Bar, Demi Chef de Bar, Commis de Bar
- Chef de Cuisine
- Sous Chef
- Chef de Partie
- Saucier
- Entremetier
- Pâtissier
- Weitere Posten der Brigade
- Digitales Kassensystem für die Brigade
Das Brigade-System: So ist die Hierarchie in der Gastronomie aufgebaut
Die meisten Berufe in der Gastronomie tragen französische Namen, weil das System auf Auguste Escoffier zurückgeht. Der Pariser Küchenchef organisierte um 1900 die Arbeit in Großküchen so effizient, dass sein Modell bis heute Standard ist: das Brigade-System. Jede Aufgabe ist klar verteilt, und jede Rolle hat ihren festen Platz im Team.
Grob unterteilt sich die Brigade in zwei Bereiche:
- Service und Wirtschaft: alle, die Kontakt zum Gast haben, vom Restaurantleiter bis zum Commis de Rang. Auch die Bar gehört dazu.
- Küche: die Küchenbrigade, geleitet vom Chef de Cuisine, mit spezialisierten Posten für Saucen, Beilagen, Fisch, Patisserie und mehr.
Wenn Du die beiden Bereiche und ihre wichtigsten Schaltstellen kennst, sind die einzelnen Berufsbezeichnungen schnell logisch.
Im Service ist der Chef de Rang Dein Ansprechpartner für die ganze Station.
Service und Restaurant: Die Berufe im Überblick
Im Service-Bereich geht es darum, dass beim Gast alles reibungslos läuft: Empfang, Beratung, Bestellung, Service, Abrechnung. In kleinen Betrieben übernehmen oft wenige Personen viele Aufgaben. In größeren Betrieben sind die Aufgaben klarer verteilt.
Food-and-Beverage-Manager (Wirtschaftsdirektor)
Der Food-and-Beverage-Manager, kurz F&B-Manager, verantwortet alles rund um Speisen und Getränke: Planung, Organisation, Logistik, Kalkulation, Budget, Konzepte. Er steuert die Abteilungsleiter und kann dem Küchenchef gleichgestellt oder übergeordnet sein. Auch die Urlaubsplanung gehört zu seinen Aufgaben. Sein Stellvertreter, der Assistant F&B-Manager, ist seine rechte Hand.
In kleineren Betrieben übernimmt diese Rolle oft direkt der Inhaber.
Restaurantleiter
Der Restaurantleiter (Restaurant Manager) sorgt dafür, dass jeder Gast professionell betreut wird. Er verantwortet den Serviceablauf, Buchungen und Abrechnung, führt die Auszubildenden an und übernimmt häufig die Personaleinteilung im Service.
Maître d’Hôtel (Oberkellner)
Der Maître d’Hôtel, im Deutschen meist Oberkellner genannt, ist verantwortlich für die ihm zugewiesenen Räume und das dort eingesetzte Personal. Er nimmt Beschwerden entgegen, repräsentiert den Betrieb gegenüber den Gästen und ist oft die erste Ansprechperson im Restaurant.
Sommelier
Der Sommelier kümmert sich um Wein, Spirituosen und sonstige Getränke. Er kauft ein, verwaltet die Lagerung, gestaltet die Getränkekarte und empfiehlt am Tisch passende Weine zu den Speisen. Schulungen für das Servicepersonal und Kontakte zu Winzern gehören ebenfalls dazu.
Food Runner
Der Food Runner ist meist eine Hilfskraft. Er bringt fertige Speisen aus der Küche an den Tisch, räumt ab und unterstützt das Servicepersonal. Eine wichtige Rolle in größeren Häusern, denn er hält die Wege kurz.
Chef de Rang
Der Chef de Rang ist der Stationskellner mit Verantwortung für einen festen Bereich des Restaurants, üblicherweise mit bis zu 25 Gästen. Er empfängt und platziert die Gäste, spricht Empfehlungen aus, nimmt Bestellungen auf und verantwortet das Filetieren, Tranchieren und Flambieren am Tisch.
In der Hierarchie ist er dem Restaurantleiter und dem Maître d’Hôtel unterstellt, hat aber innerhalb seiner Station volle Verantwortung.In klassisch geführten Betrieben ist der Chef de Rang die Person, die Gäste durch den Service führt und ihre Station im Blick behält.
Demi Chef de Rang
Der Demi Chef de Rang ist der zweite Stationskellner. Er unterstützt den Chef de Rang im laufenden Service: Besteck nachdecken, Brot bringen, Wein nachschenken, Speisen servieren. Wenn der Chef de Rang ausfällt oder gerade andere Aufgaben übernimmt der Demi Chef de Rang die Station.
Praktisch ist die Rolle ein Karriereschritt: Wer als Commis de Rang anfängt, arbeitet sich zum Demi Chef de Rang hoch und übernimmt später eine eigene Station als Chef de Rang.
Commis de Rang
Der Commis de Rang ist ein Kellner im ersten oder zweiten Praxisjahr nach der Ausbildung zur Restaurantfachkraft. Er arbeitet weisungsgebunden und kümmert sich um das Mise en Place, das Eindecken der Tische, die Tischwäsche und die Besteckreserven. Bestellungen leitet er an die Küche weiter, im Service assistiert er dem Demi Chef de Rang und dem Chef de Rang.
Die Position ist der klassische Einstieg im Service nach der Lehre, und genau darum geht es: Routinen lernen, Tempo entwickeln, Verantwortung Schritt für Schritt übernehmen.
Die Bar: Vom Chef de Bar bis zum Bartender
Die Bar ist organisatorisch oft eine eigene kleine Einheit, mit eigener Hierarchie und eigenem Chef.
Chef de Bar
Der Chef de Bar ist der Thekenchef. Er organisiert die gesamte Bar, erstellt die Dienstpläne, plant das Budget, stellt das Getränkeangebot zusammen und kalkuliert die Preise. Diese Rolle vereint Kreativität, Reputation des Hauses und Führungsverantwortung.
Demi Chef de Bar
Der Demi Chef de Bar ist der stellvertretende Thekenchef. Bei Bestellungen, neuen Cocktailkreationen und in der Vertretung des Chef de Bar bilden die beiden ein eingespieltes Team.
Commis de Bar (Bartender)
Der Commis de Bar, im Alltag meist Barkeeper oder Bartender genannt, schenkt aus, mixt Cocktails und betreut die Gäste an der Bar. In vielen Häusern ist das die Position, die nach außen am sichtbarsten ist.
Jeder Posten in der Küchenbrigade hat seine Spezialität, beim Pâtissier ist es die süße Karte.
Die Küchenbrigade: Aufbau und Posten
Die Küchenbrigade ist das Herzstück des Brigade-Systems. An der Spitze steht der Chef de Cuisine, gefolgt vom Sous Chef. Darunter arbeiten die Chefs de Partie, die jeweils einen spezialisierten Posten verantworten: Saucen, Beilagen, Fisch, kalte Küche, Patisserie und so weiter.
Wie groß die Brigade ausfällt, hängt vom Haus ab. Ein Sternerestaurant hat oft alle Posten doppelt besetzt, in einem mittelgroßen Restaurant übernimmt eine Person mehrere Bereiche gleichzeitig.
Chef de Cuisine
Der Chef de Cuisine ist der Küchenchef und damit die Leitung der gesamten Küchenbrigade. Seine Aufgaben gehen weit über das Kochen hinaus: Personaleinsatzplanung, Speisekartengestaltung, Wareneinkauf, Ausbildung der Lehrlinge, fachliche Anleitung der Mitarbeitenden, Qualitätskontrolle.
In großen Häusern ist der Chef de Cuisine selten am Posten, sondern überwiegend mit Konzept, Kalkulation und Personalführung beschäftigt.
Sous Chef
Der Sous Chef ist der stellvertretende Küchenchef und das Bindeglied zwischen dem Chef de Cuisine und der Brigade. Er gibt Anweisungen weiter, achtet auf Sauberkeit und Hygiene, vermittelt in stressigen Situationen und springt selbst auf einem Posten ein, häufig als Saucier.
Wer wissen will, wie es in einer Küche tatsächlich läuft, schaut auf den Sous Chef: Er hält den Laden im Service zusammen.
Chef de Partie
Der Chef de Partie ist der Postenchef. Jeder Posten in der Küche, also Saucen, Fisch, Beilagen, kalte Küche oder Patisserie, hat einen eigenen Chef de Partie. Er verantwortet seinen Bereich eigenständig, führt seine Commis an und sorgt dafür, dass im Service alles pünktlich auf den Pass kommt.
Der Begriff ist also weniger eine einzelne Stelle als eine Rollenbeschreibung: „Chef de Partie” sagt, dass jemand einen Posten leitet. Welcher Posten genau, ergibt sich aus dem Zusatz: Saucier, Pâtissier, Entremetier und so weiter.
Saucier
Der Saucier ist der Saucenkoch und in der klassischen Brigade einer der angesehensten Posten überhaupt. Er bereitet alle warmen Saucen zu, dazu Fleischgerichte, Ragouts und Geschmortes. Weil viele Hauptgänge mit der Sauce stehen oder fallen, gilt der Saucier als der erfahrenste Koch unterhalb des Sous Chefs.
In kleineren Brigaden übernimmt häufig der Sous Chef selbst den Saucenposten.
Entremetier
Der Entremetier ist der Beilagenkoch und damit zuständig für Suppen, Eier- und Mehlspeisen, Gemüse- und Kartoffelgerichte. Sein Posten beliefert fast alle anderen Posten mit Beilagen: Wenn der Saucier ein Filet auf den Teller schickt, kommt das Gemüse vom Entremetier.
In Häusern, die den Posten nicht eigenständig führen, ist die Aufgabe oft auf Legumier (Gemüsekoch) und Potager (Suppenkoch) aufgeteilt.
Pâtissier
Der Pâtissier ist der Konditor und Dessertkoch. Er verantwortet alles Süße, von der Vorspeisen-Komposition mit Frucht bis zum Petit Four am Ende des Menüs. Auch das Backen von Brot und Hefegebäck fällt traditionell in seinen Bereich.
Der Posten arbeitet oft eigenständig, meist in einem separaten Bereich der Küche, weil Patisserie andere Temperaturen, andere Werkzeuge und ein anderes Zeitgefühl verlangt als der heiße Service.
Weitere Posten der Brigade
Neben den großen Posten gibt es eine Reihe weiterer Spezialisten, die in größeren Brigaden eigenständig arbeiten:
- Rotisseur (Bratenkoch): zuständig für gebratene und gegrillte Fleischgerichte.
- Poissonnier (Fischkoch): kümmert sich um die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten.
- Legumier (Gemüsekoch): bereitet alle Gemüsegerichte zu, oft als Unterposten des Entremetier.
- Potager (Suppenkoch): verantwortet Brühen und Suppen.
- Garde-manger (Koch der kalten Küche): zuständig für Salate, Terrinen, Pasteten und alle kalten Speisen.
- Hors-d’œuvrier (Vorspeisenkoch): bereitet kalte und warme Vorspeisen zu.
- Boucher (Küchenmetzger): zerlegt Fleisch und Geflügel für die anderen Posten.
- Tournant (Springer): springt dort ein, wo gerade Bedarf ist, kennt alle Posten.
- Communard (Personalkoch): kocht das Essen für die Belegschaft.
- Commis de Cuisine: der Einsteiger in der Küche, vergleichbar mit dem Commis de Rang im Service. Er arbeitet jedem Chef de Partie zu und lernt einen Posten nach dem anderen.
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