Als Gastronom mit einem eigenen Restaurant, Café oder einer eigenen Bar weißt Du, dass das Erstellen einer Kalkulation nicht zur Schokoladenseite der Gastronomie gehört.

Die richtige Preiskalkulation entscheidet jedoch über Deinen unternehmerischen Erfolg! Doch wie erstellst Du den passenden Preis auf der eigenen Karte? Schätzpreise, Faustformeln oder einfach von der Konkurrenz kopierte Posten? Das könnte im Jahr 2017 nach hinten losgehen. Leider gibt es keine allgemeingültigen Patentrezepte. Welcher Betrag der Richtige ist, muss jeder Unternehmer für sich und seinen gastronomischen Betrieb berechnen und entscheiden. Doch wie geht das?

Eine richtige Preiskalkulation ist die Voraussetzung für Deinen Erfolg

“Nur wer richtig kalkuliert, kann mit dem Erfolg rechnen.”, schreibt Unternehmensberater Frank Bartels in der HOGAPAGE 01/2014. Recht hat er, aber wann ist der beste Zeitpunkt, sich mit dem Thema Kalkulation auseinanderzusetzen? Die Antwort lautet: Von Anfang an! Die richtige Preiskalkulation beginnt nämlich bereits beim Einkaufen. Die genaue Erfassung des Wareneinsatzes je Gericht ist der erste wegweisende Faktor. Kalkulationssoftware oder BWL-Kenntnisse können Dir bei der Kalkulation helfen, zumal auch die Faustformel:

Alter Hut: Wareneinsatz x 3 = Preis

nicht mehr zeitgemäß ist. Die Preiskalkulation von Mitbewerbern zu übernehmen, ist definitiv nicht der richtige Weg! Lediglich bei sogenannten markttransparenten Artikeln, die auf den Speise- oder Getränkekarten vergleichbarer Mitbewerber zu finden sind, bleibt Dir als Unternehmer in der Regel nichts anderes übrig. Die markttransparenten Artikel sind häufig Getränke wie Bier oder alkoholfreie Getränke wie Cola. Das Preisniveau ist aufgrund der ähnlichen Zuliefererpreise wenig verhandelbar, weshalb sich das Kalkulationsschema häufig ähnelt. Wie näherst Du dich also am besten dem Thema Preiskalkulation so, dass Du bestmöglich profitierst?

 

So kalkulierst Du richtig!

Wie setzt sich der Preis überhaupt zusammen? Der endgültige Betrag für ein Gericht auf der Speisekarte besteht aus fünf Komponenten:

  • Warenkosten
  • Gemeinkosten
  • Kosten fürs Personal
  • Gewinn
  • Mehrwert-/Umsatzsteuer

So kannst Du in drei Schritten den Verkaufspreis kalkulieren:

  1. Preis der gekauften Güter + 40 % für die Warenpflege + 30 % Gemeinkosten + Eigenkosten + 20-40 % kalkulierter Profit = Grundpreis
  2. Grundpreis + 17-20 % Personalkosten = Netto-Verkaufspreis
  3. Netto-Verkaufspreis + 19 % Mwst. = Brutto-Gesamtpreis

Je nach Größe und Anforderungen Deiner Gastronomie geht es sogar noch leichter mit einer einfachen Aufschlagskalkulation. Mehr dazu erfährst Du weiter unten.

Die Warenkosten

Deine Kalkulation beginnt mit dem Einsatz der Waren, also den Warenkosten für die benötigten Lebensmittel selbst. Dazu zählen der Einkaufspreis und die Pflege der gekauften Güter. Während beim direkten Einkaufspreis die Qualität und Menge im Verhältnis zum Preis vordergründig ist, geht es bei der Pflege um Stichwörter wie Warenannahme, Qualitätskontrollen, Haltbarkeit, Lagerung und Kühlketten. Selbst wenn ein guter Preis beim Händler erzielt wurde, solltest Du nicht versäumen nachzuverhandeln. Als Ziel gilt: Die Qualität so hoch wie möglich, die Kosten so niedrig wie möglich. In der Preiskalkulation sollte auch bedacht werden, dass in den seltensten Fällen 100 % des Ausgangsproduktes auch genutzt werden können. Durch die Reinigung und Schnittreste entstehen Abfälle, die aus der Gesamtmasse herausgerechnet werden müssen. Eine wirkliche Hilfe bei der Kalkulation sind die Rezepttreue und klare Portionsgrößen. Wenn jeder Koch sein eigenes Süppchen kocht, wird es schwierig verlässliche Zahlen zu erheben.

 

Die Auslage einer Bäckerei

Je nach Gastronomie sind auch Backwaren wichtig für die Preiskalkulation

Gemüse, dass in Holzkisten auf dem Markt verkauft wird

Gemüse: wichtiges Gut für die Küche und die Kalkulation

Einkaufswagen in einer Reihe

Die Wahl, wo und was man einkauft, ist wichtig für die Kalkulation

Gemeinkosten

Den zweiten Faktor bei der Preiskalkulation bilden die allgemeinen Fixkosten. Hierunter fallen alle Kosten wie die Pacht, Miete, Strom, Gas, Wasser, Internet- und Telefonkosten, die Müllentsorgung oder Wartungen sowie die Kosten für Dein Kassensystem.

Kosten fürs Personal

Ein großer Bereich der Preiskalkulation sind die Kosten für Deine Mitarbeiter. Die Gehälter Deiner Angestellten und die Nebenkosten wie Sozialversicherungsabgaben oder Urlaubsgeld sind nicht zu unterschätzen. Es ist wichtig, dass Du die Gehälter weitsichtig in Deiner Kalkulation berücksichtigst. Schließlich gibt es Stoßzeiten, zu denen Du wahrscheinlich ein höheres Personalaufkommen hast. Die Preise sollen hingegen konstant bleiben, sofern sich nicht großartige Mehrkosten ergeben.

Gewinn und Mehrwertsteuer

Abschließend musst Du noch die anvisierten Erträge kalkulieren. Er entscheidet über den Erfolg Deiner Gastronomie. Je höher die Nachfrage nach Deinem Angebot ist, umso höher sollte der Profit sein. Auch durch eine kluge Kalkulation kannst Du einige Prozente dazugewinnen und so den Lohn für Deine Mühen einstreichen. Die Mehrwertsteuer in Höhe von 19 % musst du immer aufschlagen. Sie muss im Verkaufspreis auf Deiner Karte enthalten sein.

Die Preiskalkulation

Im Gastronomiegewerbe hat sich die Mischkalkulation mit Aufschlagfaktor, auch schlicht Aufschlagskalkulation genannt, bewährt. In diesem Fall werden die geringen Gewinne oder eventuell sogar Verluste, die mit einigen Speisen erwirtschaftet werden, durch entsprechend höhere Profite bei anderen Gerichten ausgeglichen. Um den richtigen Betrag zu ermitteln, versehen Gastronomen den Einsatz der Waren mit einem Aufschlag. Bei Wein ist es üblich, etwa 300 Prozent aufzuschlagen, bei Kaffee sogar 700-1000 Prozent. Bei Klassikern wie beispielsweise dem Wiener Schnitzel sollten immerhin 15-20 Prozent drin sein. Aktuelle Kalkulationssoftware kann eine Dir eine Erleichterung bieten, wenn Du solche Aufschläge berechnen willst.

Für ein alternatives Preiskalkulationsverfahren ist die errechnete Wareneinsatzquote Grundlage für die Ermittlung des Verkaufspreises.

Wareneinsatzquote = Dein Wareneinsatz (Einkauf) / Dein Nettoumsatz (Verkauf) x 100

Hier ergibt sich der Nettoverkaufspreis aus der Formel: (Wareneinsatz / Wareneinsatzquote) x 100. Generell gilt: Mache Dir bewusst, welche Speisen und Getränke das Geld bringen, also den größtmöglichen Deckungsbeitrag bieten. Genau diese Artikel sollten konsequent in den Fokus Deiner Verkaufsbemühungen gerückt werden und genau für diese musst Du Deinen Service sensibilisieren.

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Was sind Deine Gerichte wirklich wert?

Die Basis für Deinen unternehmerischen Erfolg ist gelegt, sobald Du diese Frage überzeugend beantworten kannst! Achte darauf, dass Deine Preiskalkulation transparent und fair ist. Gäste lassen sich im Jahr 2017 nur schwer über den Tisch ziehen. Im schlechtesten Fall waren sie das letzte Mal in Deinem Lokal, wenn Du es versuchst. Probiere lieber, ihnen ausreichend Informationen zukommen zu lassen, damit sie die Wertigkeit und somit auch die Preise deiner Angebote verstehen. Teile ihnen mit, von welcher Rasse das leckere Stück Fleisch auf ihrem Teller stammt, aus welcher Region Du es beziehst und kläre sie bestenfalls sogar über den Erzeuger auf. Transparenz schafft Vertrauen! Das wiederum lockert die Geldbeutel Deiner Besucher und lässt sie wohlwollend wiederkommen, denn für viele ist die Qualität der Zutaten das entscheidende Argument. Stimmt die Qualität, ist Dein Klientel auch bereit, mehr dafür zu bezahlen. Darüber hinaus hilft auch ein schönes Ambiente, freundliche Servicekräfte oder ein besonderes Konzept, um Deine Gäste zu überzeugen, dass Deine Gastronomie und Deine Gerichte das Geld wert sind.

 

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