Wir sind überaus froh, dass wir auch im Jahr 2015 Erich Nagl für die Jury des Gastro-Gründerpreis gewinnen konnten. Durch seine langjährige Praxiserfahrung, weiß Erich genau, worauf es bei einer Neueröffnung in der Gastronomie ankommt. Als Geschäftsführer des „Café am Neuen Sees“ und des „ADAGIO“ bewies Erich über 15 Jahre gastronomisches Geschick. Zurzeit ist er Vorstandsmitglied der ETL Systeme Unternehmensberatung AG und kümmert sich dort besonders um die Bereiche Hotellerie und Gastronomie der ETL ADHOGA. Damit ist er ausgewiesener Experte in der Unternehmensberatung, Organisationsoptimierung und Personalplanung von Gastronomiebetrieben. Im Interview gibt Erich hilfreiche Tipps, wie Gastro-Gründer ihre Ideen finanzieren können, welche BWL-Kenntnisse sie beherrschen sollten und was Gründer von Systemgastronomen lernen können.

Erich, Du hast bereits viele Gründungen in der Gastronomie begleitet. Was sind für dich die wichtigsten Zutaten für eine erfolgreiche Neueröffnung?

In erster Linie ist es der unbedingte Glaube an sich selbst und an die eigene Vision, gefolgt von der Bereitschaft Entbehrungen hinzunehmen und viel zu arbeiten. Erst an dritter Stelle kommt das notwendige Kapital. Es geht nicht ohne, aber es ist nicht das Wichtigste.

Was sind die größten Herausforderungen, die Gastro-Gründer am Anfang meistern müssen?

Als erstes brauchen Gastronomen ein klares, erkennbares Profil. Dem Gast sollte sofort klar sein, warum er sein Geld dort ausgeben sollte. Zweitens geben viele Gastro-Gründer gerade am Anfang das knappe Geld mit vollen Händen aus. Sobald dann nach der Eröffnungsphase der Alltag beginnt, geht einigen die Luft aus. Mit einer erfolgreichen Eröffnung ist es jedoch noch nicht geschafft. Den Korken sollte man sich lieber für den zweiten Jahrestag aufheben.

Viele Gastronomen sind keine gelernten Betriebswirte, sondern brennen vielmehr für Gastfreundschaft und gutes Essen. Über welche BWL-Kenntnisse sollte dennoch jeder Gastro-Gründer verfügen?

Im Grunde reicht der Dreisatz und ein guter Berater, denn die Kalkulation im Gastgewerbe ist keine Raketenwissenschaft. Der Gastronom hat einen hohen Anteil an fixen Kosten, daher sollte er mit seinen variablen Kosten sorgsam umgehen. An erster Stelle steht die Arbeitszeit der Mitarbeiter, an zweiter die Warenkosten, welche er planen und im Auge behalten soll, damit genug Geld für Werbung und den eigenen Verdienst bleibt.

Banken sind oftmals skeptisch, Kapital für den risikoreichen Gastronomie-Sektor bereitzustellen. Wie können Gründer Geldgeber dennoch überzeugen und was sind geeignete Alternativen zum klassischen Bankkredit?

Wir bereiten Gründer, die sich von uns unterstützen lassen, besonders auf den Termin bei der Bank vor. Es sind nicht nur das Konzept und die Zahlen, die überzeugen müssen, sondern besonders der Auftritt des Kreditnehmers ist ausschlaggebend. Kann er der Bank sachlich nachvollziehbar erklären, wie sie ihr geliehenes Geld zurückbekommt und woher seine Zuversicht kommt, dann schadet das auf keinen Fall.

Eine klassische Alternative ist die Finanzierung über eine Brauerei, oft zusammen mit einem Getränkeverleger. Im Umgangsjargon gern „Brauereivertrag“ genannt. Im Vergleich zu einer Bank hat eine Brauerei, beziehungsweise der Getränkefachgroßhandel (GFGH), ein Interesse, sich den Absatzweg zu sichern. Je mehr Hektoliter der Gründer absetzen kann, desto attraktiver ist er.

Zuletzt wäre das Crowdfunding zu nennen. Hierbei unterschätzen die meisten jedoch den hohen Kommunikationsaufwand. Der Gründer muss viel Leute überzeugen und unterwirft sich einer nicht unerheblichen Berichtspflicht, deren Aufwand letzten Endes ohne Erfolgsgarantie an ihm hängen bleibt.

Was müssen Gründer in der Buchhaltung ihres Betriebes beachten, um optimal auf Wirtschaftsprüfungen vorbereitet zu sein?  

Der Gründer sollte von Beginn an auf ein sauberes Setting seines Unternehmens achten. Anstatt sich auf gefährliches Halbwissen zu verlassen, sollte er einen Experte hinzuziehen, der den Weg durch die Vielzahl an Vorschriften, Anforderungen und Pflichten lotsten kann. Auf diese Weise lassen sich später teure Überraschung vermeiden. Darüber hinaus machen solide Technik und klare Prozesse die effiziente Verarbeitung digitaler Daten möglich.

Blicken wir einmal auf den gesamten Gastronomiesektor in Deutschland. Welche Art von Gewerben kann sich dort am Besten durchsetzen und warum?

Im Gegensatz zu den Einzelanbietern konnten in den letzten neun von zehn Jahren Systemgastronomiebetriebe Marktanteile gewinnen. Unter Systemgastronomie werden mehrere Einzelbetriebe verstanden, die unter einer übergeordneten Organisationsstruktur, Corporate Identity und mit standardisierten Prozessen operieren. Offensichtlich machen die etwas besser als die Einzelanbieter, und zwar nicht in der Küche, sondern am Schreibtisch. Wer eine Planung hat, kann Abweichungen frühzeitig erkennen und gegebenenfalls gegensteuern. Der Einzelanbieter punktet mit Emotion nach außen, Systemanbieter überzeugen hingegen mit Effizienz nach innen. Einzelanbieter, die ebenfalls mit dieser Effizienz nach innen arbeiten sind bestens aufgestellt.

Du sitzt bereits zum zweiten Mal in der Jury vom Gastro-Gründerpreis. Worauf freust Du Dich in diesem Jahr am meisten?

Am meisten freue ich mich auf die kontroversen Diskussionen bei den Jurysitzungen. So verschieden wie die Geschmäcker sind die Meinungen und Bewertungen zu den einzelnen Aspekten der Konzepte. Wir machen es uns nicht leicht, sondern ringen so lange, bis wir eine Entscheidung haben, hinter der alle Jurymitglieder stehen.

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