#3 Espresso-Extraktion – Hol alles aus der Bohne!

Du hast viel investiert, um Deinen Gästen den besten Kaffee in Deiner Gastronomie anzubieten. Schade wäre es, wenn Du bei der Espresso-Extraktion Fehler machst. Lies hier, wie Du es richtig machst!

Die 6 häufigsten Fehler bei der Kaffee-Extraktion

1. Die Qualität der Bohnen muss stimmen. Selbst eine perfekte Extraktion hilft nichts, wenn eine schlechte Ausgangsqualität benutzt wird.
2. Jede Portion sollte kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen werden. Grind-on-Demand Mühlen sind von großem Vorteil.
3. Das „Tampen“ muss gerade und immer mit dem Gleichen Druck erfolgen.
4. Das verwendete Wasser sollte gefiltert sein. Der gewünschte Härtegrad liegt bei 7-8°dH.
5. Die Reinigungsschritte dürfen nicht weggelassen werden. „Nein, es dauert nicht zu lange!“
6. Die Tassen sollten vorgewärmt sein. Sie bestehen meist aus dickem Porzellan und der Espresso kühlt sonst zu schnell ab.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine richtige Espresso-Extraktion

Hier findest Du in neun Schritten, wie Du als Gastronom alles aus Deiner Kaffeebohne herausholst. Das freut Deine Gäste und Deinen Umsatz!

Schritt 1

Klopf den alten Kaffeesatz aus und reinige den Siebträger mit einem Pinsel. Sollte sich noch Restfeuchtigkeit im Siebträger befinden, wische diesen mit einem trockenen Fließtuch aus. Das ist wichtig, weil sich alte Kaffeereste negativ auf den Geschmack auswirken!

Schritt 2

Mahle frischen Kaffee in den Siebträger. → Tipp: Durch mehrmaliges Rütteln des Siebträgers während des Mahlvorgangs kannst Du das Kaffeemehl bereits gut verteilen.

Schritt 3

Verteile das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger. Durch das sogenannte „Leveln“ wird dem „Channeling“ vorgebeugt. Von „Channeling“ wird gesprochen, wenn das Kaffeemehl ungleichmäßig oder brüchig verteilt ist. Hierbei sucht sich das Wasser den schnellsten Weg durch das Kaffeemehl und extrahiert ungleichmäßig.

Schritt 4

Der nächste Schritt ist das „Tampen“(Anpressen). Durch das Anpressen soll eine saubere und in jedem Bereich des Siebträgers gleichmäßige Verdichtung des Kaffees sichergestellt werden. Tampe gerade und mit ca. 20kg Anpressdruck.

Schritt 5

Befreie den Siebträgerrand von Kaffeemehl; anderenfalls brennen sich die Kaffeereste in die Dichtungsringe der Espressomaschine und in die Ränder der Siebträgerinlays ein.

Schritt 6

Spüle die Brühgruppe durch. Durch das „Flushen“ wird sichergestellt, dass die Dusche frei von Kaffeeresten ist. Bei einigen Maschinen lässt sich dadurch auch die Wassertemperatur ausbalancieren.

Schritt 7

Reinige die Ablauflade mit einem feuchten Lappen.

Schritt 8

Spanne den Siebträger ein und starte sofort die Extraktion. Du hast hierfür maximal 5 Sekunden Zeit. Ein Zögern bewirkt, dass das Kaffeemehl verbrennt, der Espresso schmeckt bitter.

Schritt 9

Der Espresso extrahiert für 20-30 Sekunden.

Der perfekte Espresso fließt honigartig in die Tasse, ist haselnussbraun und hat eine 3-4mm dicke Crema, die bis zu 4 min anhält. Er schmeckt ausgewogen, vollmundig und hinterlässt einen langanhaltenden Geschmack auf dem Gaumen.