Egal wie nervig Hygienevorschriften in der Gastronomie auf den ersten Blick erscheinen, wer Essen für andere zubereitet, sollte gründlich auf die Hygiene und Sauberkeit achten!

Angefangen beim regelmäßigen Händewaschen und Desinfizieren bis hin zu richtigen Kühltemperaturen, der Schädlingsbekämpfung und der peniblen Warenannahme. Wir haben alle Infos rund um Hygienevorschriften in der Gastronomie für Dich zusammengestellt. Außerdem findest Du hier eine hilfreiche Checkliste mit den richtigen Kühltemperaturen für Deine Lebensmittel: Checkliste Kühl- und Erhitzungstemperaturen 

Hygienevorschriften in der Gastronomie: Lebensmittelrecht

Wer schon länger im Gastro-Geschäft ist, wird sich erinnern: Bis 2006 waren die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt.

Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Damit ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften geworden. Ergänzt wird diese Vorschrift von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007, der neue Nachfolger der Lebensmittelhygieneverordnung.

Aber keine Sorge: Wir haben hier die wichtigsten Aspekte aus den langen Gesetzen für Dich zusammengefasst. Wir zeigen Euch unterstützende Apps und geben Tipps, wie Ihr Eure Mitarbeiter für Lebensmittelhygiene begeistern könnt.

Kontrolle ist gut – Eigenkontrolle ist besser

Die erste wichtige Änderung im EU-Lebensmittelrecht: Heute sind Gastronomen bei den Hygienevorschriften “nur noch” zu Eigenkontrollen verpflichtet. Du als Gastronom überwachst Deine Lebensmittelhygiene somit selbst.

In Deutschland bist Du außerdem verpflichtet, Dein Personal ausreichend in den Hygienevorschriften zu schulen. Derartige Lebensmittelhygiene-Schulungen können Mitarbeiter beispielsweise beim örtlichen Gesundheitsamt absolvieren.

Laptop und Block zur Bearbeitung der Hygiene-Tabellen

Digitale Lösungen helfen Dir die Übersicht über Deine Hygienemaßnahmen zu behalten

Eigenkontrolle mit dem HACCP-Konzept

Als Hilfsmittel für die Eigenkontrollen der Hygienevorschriften wird das HACCP-Konzept empfohlen.

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Mit diesem System nehmen Gastronomen zunächst eine Gefährdungsanalyse vor und legen danach kritische Lenkungspunkte der Lebensmittelhygiene fest.

Die Details des HACCP-Konzepts sind ziemlich komplex. Wer auch bei HACCP auf zeit- und papiersparende Lösungen setzen will, kann auf zum Beispiel auf Flowtify setzen. Mit Flowtify verlagert die HACCP-Checklisten einfach in eine App. So können Deine Mitarbeiter die Hygienechecklisten einfach auf dem Smartphone abarbeiten und mit Videos und Fotos dokumentieren.

Wer sich weiter über HAACP informieren will, wird auf den Webseiten der IHKs und WKOs (Österreich) fündig. Dort gibt es häufig auch Schulungsmaterial zur Lebensmittelhygiene in unterschiedlichen Sprachen.

Bevor Du eine Lebensmittelhygiene-Checkliste für Deinen Betrieb erstellst, solltest Du jedoch die Hygienevorschriften und Standards kennen. Wir haben die wichtigsten Hygienevorschriften für die Gastronomie für Dich zusammengefasst:

Personalhygiene

 

 

Ein gepflegtes Auftreten gehört zur Gastronomie wie der Keks zum Kaffee. Trotzdem zählt die Personalhygiene immer wieder zu den größten Problemen bei Hygienekontrollen. Fettige Haare oder unsaubere Fingernägel sind für Dich als Chef ein absolutes Warnsignal! Denn auf nicht gewaschener Kopfhaut und unter lackierten Fingernägeln haben Mikroorganismen leichtes Spiel und können sich ungebremst vermehren. An dieser Stelle sind Hygienemaßnahmen unerlässlich, da ansonsten auf Dauer Deine Betriebshygiene stark belastet wird.

Grundsätzlich gilt für alle Deine Küchenmitarbeiter: Straßenkleidung ist am Arbeitsplatz ein absolutes No-Go! Richte für Deine Mitarbeiter einen Umkleideraum ein. So stellst Du sicher, dass ihre Straßenkleidung abseits des Küchenbetriebs gelagert wird. Ein bloßes Überwerfen einer Schürze greift für Küchenmitarbeiter zu kurz. Außerdem muss im Sinne der Hygiene die Arbeitskleidung täglich gewaschen werden.

Desweiteren solltest Du aureichend viele Waschbecken mit Seifenspendern und Einweghandtüchern zur Verfügung stellen. Die Handreinigung muss unbedingt von der Lebensmittelreinigung getrennt sein. Personaltoiletten sollten außerdem nicht direkt vom Produktionsraum abgehen und sollten nachweislich regelmäßig gereinigt werden.

Auf diese Punkte solltest Du bei der Personalhygiene achten:

  • Essen und Trinken sind nur im dafür zugelassenen Bereich gestattet
  • Rauchen ist in allen Produktionsräumen untersagt
  • Schmuck oder Uhren sind vor dem Schichtbeginn abzulegen
  • In der Küche ist immer eine Kopfbedeckung zu tragen
  • Lange Haare immer zusammenbinden
  • Fingernägel in der Küche immer kurz geschnitten und ohne Nagellack tragen
  • Wunden sind mit Pflastern abzudecken
  • Hände regelmäßig reinigen und desinfizieren
  • Niemals auf Lebensmittel husten oder niesen
  • Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen müssen sofort gemeldet werden
  • Zubereitete Speisen und Geschirroberflächen nicht mit den Händen anfassen

Tipp: Hänge Hinweisschilder auf, die Deine Mitarbeiter an die Grundsätze der Personalhygiene erinnert!

Tafel mit der goldenen Hygiene-Regel: Händewaschen

Goldene Hygiene-Regel: Händewaschen

Schädlingskontrolle

An zweiter Stelle der häufigsten Probleme in der Betriebshygiene steht die Schädlingsbekämpfung. Von Lebensmittelmotten wie Mehl- und Dörrobstmotten hin zu Mäusen und Ratten: Die Liste an ungebetenen Gästen in der Gastronomieküche ist lang.

Gastronomen müssen daher Maßnahmen ergreifen, mit denen sie den Schädlingsbefall vermeiden, frühzeitig erkennen und bekämpfen können. Eine der leichtesten Hygiene-Maßnahmen sind Fliegengitter, die Du an allen Küchenfenstern anbringen solltest. Darüber hinaus sind Fliegenfallen mit UVA-Licht, Lockstofffallen gegen Motten, wo viel Mehl und Getreide gelagert wird sowie Köder- und Detektionsboxen ratsam.

Wichtig: Viele Gastronomen machen den Fehler, dass sie zwar Köderboxen aufstellen, diese aber nicht regelmäßig kontrollieren. Auch Köderboxen haben jedoch ein Verfallsdatum! Regelmäßige Kontrollen sind daher unerlässlich, um die ungebetenen Gäste von Deiner Gastronomie fernzuhalten.

Tipp: Im Gästebereich sollten Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung nur sehr sensibel und subtil eingesetzt werden.

Zwei Waschbecken, die wichtig sind für die Hygiene

Immer schön sauber bleiben.

Küchenhygiene

Hygienevorschriften hin oder her: Grundsätzlich sollte jeder Gastronom regelmäßig durch seine Küche schauen und sich fragen: Sieht sie hygienisch, sauber und gepflegt aus? Achte zusätzlich darauf, dass Küchenoberflächen und der Fußboden nicht mit unnützen Gegenständen verstellt sind.

Besondere Vorsicht ist bei kritischen Lebensmitteln wie rohem Fleisch, Geflügel oder Ei geboten. Diese müssen getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet und aufbewahrt werden. Laut den Vorschriften für Betriebshygiene, solltest Du auch die Vorbereitung und das Putzen von der Verarbeitung von Lebensmitteln trennen. Wenn diese Trennung räumlich nicht möglich ist, muss eine Zwischenreinigung mit ausreichender Desinfektion geschehen, bevor die Lebensmittel weiterverarbeitet werden.

In der folgenden Checkliste findest Du alle wichtigen Kühl- und Erhitzungstemperaturen übersichtlich aufgelistet: Checkliste Kühl- und Erhitzungstemperaturen

Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt folgende Küchenausstattung vor:

  • Geschirrspülmaschine mit 80 Grad im Nachspülgang
  • Thermoboxen für den Transport von Kühl- und TK-Lebensmittel verwenden
  • Kühllagerräume mit Thermometer ausstatten, damit Temperaturen regelmäßig überprüft werden können
  • Belüftung der Küchenräume
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen in abgeschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden
  • Täglich frische Geschirrtücher (hell und kochfest)

Diese Punkte solltest Du bei der Küchenhygiene ebenfalls beachten:

  • Desinfektion von Arbeitsflächen, besonders nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch
  • Abfallbehälter täglich leeren, desinfizieren und wenn möglich außerhalb der Küche sammeln und lagern
  • Temperaturüberwachung Kühlraum
  • Speisen auf mind. 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzen um Mikroorganismen zu töten
  • Speisen bei mehr als 65 Grad heiß halten für weniger als 3 Minuten
  • Fliegengitter an alle Fenster, die nach draußen geöffnet werden können
  • Lebensmittel, wenn möglich abdecken
  • Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen
  • Geräte täglich reinigen und desinfizieren
  • Keine Pflanzen, keine Haustiere, keine Unbefugten in der Küche
  • Frittierfett fortlaufend auf Temperatur (maximal 175°C), Geruch und Aussehen kontrollieren
  • Fleisch und Geflügel immer vollständig auftauen lassen
  • Auftauflüssigkeit wegschütten und andere Lebensmittel vor Kontakt schützen

Tipp: Erstelle für Dich und Deine Mitarbeiter einen Reinigungsplan!

Wareneingang kontrollieren

Wenn Du Deine Lebensmittel entgegen nimmst, solltest Du unbedingt ihre Temperatur, das Mindesthaltbarkeitsdatum, den Geruch, den Geschmack und das Aussehen prüfen. Nur wer genau hinsieht, entdeckt möglicherweise Schädlinge und kann die Lebensmittel frühzeitig reklamieren. Besondere Vorsicht ist bei Lebensmitteln geboten, deren Verpackung bereits beschädigt ist.

Wie dokumentierst Du die HACCP-Hygienevorschriften in Deinem Betrieb? Hast Du besonders interessante Erfahrungen sammeln können? Wir sind gespannt auf Deine Erfahrungen mit der Lebensmittelhygieneverordnung im Gastronomenalltag!

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