Hygienevorschriften in der Gastronomie: So bleibt Dein Betrieb sauber

Egal wie nervig Hygienevorschriften in der Gastronomie auf den ersten Blick wirken: Wenn Du Essen für andere zubereitest, solltest Du gründlich auf Hygiene und Sauberkeit achten. Deine Gäste vertrauen Dir, und die Lebensmittelüberwachung schaut genau hin.

Vom regelmäßigen Händewaschen über die richtigen Kühltemperaturen bis zur Schädlingsbekämpfung und der peniblen Warenannahme: Wir haben alle Infos rund um Hygienevorschriften in der Gastronomie für Dich zusammengestellt. Am Ende findest Du außerdem eine praktische Checkliste mit den richtigen Kühl- und Erhitzungstemperaturen als PDF zum Download.

Was Du in diesem Beitrag erfährst:

Hygienevorschriften: das Lebensmittelrecht

Kontrolle ist gut – Eigenkontrolle ist besser

Personalhygiene

Schädlingskontrolle

Küchenhygiene

Wareneingang kontrollieren

Häufige Fragen zur Hygiene in der Gastronomie

Fazit

Hygienevorschriften in der Gastronomie: das Lebensmittelrecht

Bis 2006 waren die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene allein in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) geregelt. Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland vorrangig EU-Recht: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist die zentrale Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften und gilt unverändert weiter.

Ergänzt wird sie von der deutschen LMHV, die einzelne nationale Punkte genauer regelt. Wichtig für Dich: Die Verordnung wurde zwischenzeitlich neu gefasst. Maßgeblich ist heute die LMHV in der Fassung der Bekanntmachung vom 21. Juni 2016, zuletzt geändert am 20. Juni 2023. Am Grundprinzip ändert das für Deinen Alltag wenig: Du bist selbst dafür verantwortlich, dass in Deinem Betrieb hygienisch gearbeitet wird.

Kontrolle ist gut, Eigenkontrolle ist besser

Heute bist Du als Gastronom „nur noch" zu Eigenkontrollen verpflichtet. Das heißt: Du überwachst Deine Lebensmittelhygiene selbst und dokumentierst das. In Deutschland musst Du außerdem Dein Personal ausreichend schulen, zum Beispiel über eine Belehrung beim örtlichen Gesundheitsamt.

Eigenkontrolle mit dem HACCP-Konzept

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points". Dahinter steckt eine einfache Idee: Du analysierst mögliche Gefahren und legst kritische Lenkungspunkte fest, an denen Du gezielt kontrollierst. Also überall dort, wo etwas schieflaufen könnte, etwa bei der Kühlung oder beim Erhitzen.

Die Dokumentation muss nicht auf Papier laufen. Digitale HACCP-Lösungen und Apps wie Flowtify helfen Dir, Checklisten auszufüllen und Kontrollen per Foto zu belegen. Prüf einfach, welche Lösung zu Deinem Betrieb passt. Weiteres Material bekommst Du bei Deiner IHK, in Österreich bei der WKO.

Personalhygiene

Ein gepflegtes Auftreten gehört zur Gastronomie dazu, und die Personalhygiene ist einer der Bereiche, auf die die Kontrolleure besonders genau schauen. Das lohnt sich zu wissen: Laut dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) war bei über 500.000 Betriebskontrollen im Jahr 2019 die Betriebshygiene der häufigste Beanstandungsgrund, und die Gastronomie war davon besonders betroffen. Sei hier also lieber einmal zu konsequent als einmal zu nachlässig.

Straßenkleidung am Arbeitsplatz ist ein No-Go, richte Deinem Team einen Umkleideraum ein. Die Arbeitskleidung wird täglich gewaschen. Stell ausreichend Waschbecken mit Seifenspendern und Einweghandtüchern bereit, und halte die Handreinigung getrennt von der Lebensmittelreinigung. Die Personaltoiletten sollten nicht direkt vom Produktionsraum abgehen.

Auf diese Punkte solltest Du achten:

• Essen und Trinken nur im zugelassenen Bereich

• Rauchverbot in allen Produktionsräumen

• Schmuck und Uhren vor Schichtbeginn ablegen

• Kopfbedeckung in der Küche tragen

• Lange Haare zusammenbinden

• Fingernägel kurz halten, ohne Nagellack

• Wunden mit Pflastern abdecken

• Hände regelmäßig reinigen und desinfizieren

• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen

• Durchfall oder Erbrechen sofort melden

• Zubereitete Speisen und Geschirroberflächen nicht mit den Händen anfassen

Tipp: Häng Hinweisschilder auf, die Dein Team an die Grundsätze der Personalhygiene erinnern. Klare Zuständigkeiten helfen zusätzlich. Wie Du Dein Team gut planst und einsetzt, liest Du in unserem Beitrag zur richtigen Personalplanung.

Schädlingskontrolle

Auch Schädlinge sind bei Kontrollen ein häufiger Beanstandungsgrund. Das reicht von Lebensmittelmotten über Mäuse bis zu Ratten. Mit ein paar Maßnahmen hältst Du sie draußen: Fliegengitter an den Küchenfenstern, Fliegenfallen mit UVA-Licht, Lockstofffallen gegen Motten sowie Köder- und Detektionsboxen. Wichtig ist, dass Du die Köderboxen regelmäßig kontrollierst und das Verfallsdatum im Blick behältst.

Tipp: Im Gästebereich setzt Du Schädlingsbekämpfung nur sensibel und subtil ein. Niemand möchte beim Essen auf eine Falle schauen.

Küchenhygiene

Schau regelmäßig kritisch durch Deine Küche: Ist alles sauber und gepflegt? Kritische Lebensmittel wie rohes Fleisch, Geflügel und Ei verarbeitest und lagerst Du getrennt. Trenne außerdem die Vorbereitung und das Putzen von der eigentlichen Verarbeitung, sonst legst Du eine Zwischenreinigung mit Desinfektion ein.

Vorgeschriebene Küchenausstattung (nach LMHV):

• Geschirrspülmaschine mit 80 Grad im Nachspülgang

• Thermoboxen für den Transport von Kühl- und TK-Lebensmitteln

• Kühllagerräume mit Thermometer

• Belüftung der Küchenräume

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen

• Täglich frische Geschirrtücher (hell und kochfest)

Weitere Punkte für den Alltag:

• Arbeitsflächen desinfizieren, besonders nach Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch

• Abfallbehälter täglich leeren, desinfizieren und möglichst außerhalb der Küche lagern

• Temperatur im Kühlraum laufend überwachen

• Speisen mindestens 72 °C für zwei Minuten erhitzen

• Speisen über 65 °C heiß halten (weniger als drei Minuten bis zur Ausgabe)

• Fliegengitter an Fenstern nach draußen anbringen

• Lebensmittel möglichst abdecken

• Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen

• Geräte täglich reinigen und desinfizieren

• Keine Pflanzen, Haustiere oder Unbefugten in der Küche

• Frittierfett kontrollieren (maximal 175 °C, auf Geruch und Aussehen achten)

• Fleisch und Geflügel vollständig auftauen, die Auftauflüssigkeit schüttest Du weg

Auch Deine Geräte gehören zur Küchenhygiene. Wie Du zum Beispiel Deine Kaffeemühle oder Deine Espresso-Maschine richtig reinigst, zeigen wir Dir in eigenen Beiträgen.

Tipp: Erstelle einen festen Reinigungsplan und verteile die Aufgaben klar im Team. So vergisst niemand die tägliche Desinfektion.

Wareneingang kontrollieren

Schon bei der Warenannahme legst Du den Grundstein für saubere Küchenhygiene. Prüf jede Lieferung auf Temperatur, Mindesthaltbarkeitsdatum, Geruch, Geschmack und Aussehen. Bei beschädigten Verpackungen bist Du besonders vorsichtig und nimmst die Ware im Zweifel nicht an.

Häufige Fragen zur Hygiene in der Gastronomie

Welche Hygienevorschriften gelten in der Gastronomie?

Grundlage ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004, ergänzt durch die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Sie verpflichten Dich unter anderem zu Eigenkontrollen nach dem HACCP-Prinzip, zu Personal- und Küchenhygiene, zur Schädlingskontrolle und zur Kontrolle der Warenannahme. Konkret heißt das: sauber arbeiten, Temperaturen einhalten, dokumentieren und Dein Personal schulen.

Was bedeutet HACCP in der Gastronomie?

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points". Du analysierst mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und legst kritische Punkte fest, an denen Du gezielt kontrollierst, zum Beispiel Kühl- und Erhitzungstemperaturen. Die Kontrollen dokumentierst Du, heute meist digital per App.

Welche Temperaturen muss ich in der Küche einhalten?

Speisen erhitzt Du auf mindestens 72 °C für zwei Minuten und hältst sie über 65 °C heiß. Kühlpflichtige Ware gehört durchgehend in die Kühlung, deren Temperatur Du laufend überwachst. Die genauen Kühl- und Erhitzungswerte findest Du in unserer Checkliste zum Download.

Muss ich mein Personal in Sachen Hygiene schulen?

Ja. In Deutschland bist Du verpflichtet, Dein Personal ausreichend zu schulen, unter anderem über eine Belehrung beim örtlichen Gesundheitsamt. Regelmäßige interne Auffrischungen und gut sichtbare Hinweisschilder helfen zusätzlich.

Sauber arbeiten, entspannt wirtschaften

Hygiene ist Pflicht, gute Organisation macht sie leichter. Wenn Bestellungen, Abrechnung und Belege sauber zusammenlaufen, hast Du den Kopf frei für das, worauf es in der Küche ankommt. Mit orderbird PRO, dem Kassensystem für die Gastronomie, behältst Du Deinen Betrieb im Griff, und über die Auswertungen siehst Du jederzeit, wie es läuft. So bleibt mehr Zeit für saubere Abläufe hinter dem Tresen.

Fazit:

Hygienevorschriften wirken auf den ersten Blick lästig, sie schützen aber Deine Gäste, Deinen Ruf und am Ende Deinen Betrieb. Wenn Du Personal, Küche, Schädlingskontrolle und Warenannahme im Griff hast und Deine Eigenkontrollen sauber dokumentierst, bist Du für jede Kontrolle gerüstet. Mach Hygiene zur festen Routine im Team, dann läuft sie fast von allein.

Der nächste Schritt: Lad Dir unsere Checkliste mit den richtigen Kühl- und Erhitzungstemperaturen herunter und häng sie gut sichtbar in Deiner Küche auf. So hat Dein Team die wichtigsten Werte immer im Blick.