Speisekarten sind die Visitenkarte Deiner Gastronomie. Eine Speisekarte soll vor allem eines: Deine Gäste überzeugen, hereinzukommen und zu bleiben.

Neben den ansprechenden Speisen sollte auch das Äußere der Speisekarte ansprechend gestaltet sein. Nichts ist schlimmer als eine zerfledderte Speisekarte, die verrät, durch wie viele Hände sie schon gegangen is. Doch das ist nicht das einzige No-Go: In Zeiten von ansteigenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien musst  Du Deinen Gästen eine Auflistung der kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe anbieten.

Dabei handelt es sich allerdings keinesfalls um einen Service für Gäste, sondern vielmehr um ein Must-Have. Speisekarten werden seit einiger Zeit Häufig daraufhin kontrolliert, ob die Kennzeichnungspflicht der Zusatzstoffe beachtet wurde. Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören in erster Linie Konservierungsstoffe, Phosphat, Schwefel, Chinin, Farbstoffe, Süßungsmittel, Geschmacksverstärker oder Koffein. Alle rechtlichen Voraussetzungen sind in der “Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken”, kurz Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), festgehalten. Wenn Du Deinen Gästen also eine Cola servierst, achte darauf, dass es als koffeinhaltig deklariert ist.

Solltest Du die Auflagen nicht berücksichtigen und sogar versäumen, die Speisekarte nach der Kontrolle innerhalb einer bestimmten Frist zu ändern, kann es passieren, dass eine Strafe von 30 Tagessätzen verhängt wird. Das kann teuer werden.

 

Genug geschwafelt, zu den Fakten:

Seit dem 18.04.2004 muss in der Zutatenliste vermerkt sein und somit auch auf der Speisekarte, ob die Gerichte mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurden. Leider ist das vor allem bei Ölen nicht so leicht erkennbar, deswegen lohnt sich hier der Blick auf die Zutatenliste. Ist das Produkt gentechnisch verändert, muss das in Klammern hinter der betreffenden Zutat in einer Fußnote vermerkt sein. Das gilt übrigens auch für Weine!

Der Reihe nach sehen die Zusatzstoffe folgendermaßen aus:

Konservierungsstoffe

Hier freuen sich Bismarckhering, Rollmops, Fleischerzeugnisse wie Fleischsalat, Sauerkonserven, Dessertsaucen etc., die hauptsächlich mit Sorbinsäure, Benzoesäure oder Ameisensäure veredelt werden, über mustergültige Kennzeichnung. Die korrekte Kenntlichmachung lautet: „Mit Konservierungsstoffen“ (der Name muss nicht genannt werden). Insbesondere Speck, Schinken und andere gepökelte Fleischerzeugnisse können auch mit „mit Nitritpökelsalz oder Nitrat“ gekennzeichnet werden.

Phosphat

Phosphate sind erlaubte Zusatzstoffe. Brühwürste und andere Fleischerzeugnisse werden häufig mit Phosphaten behandelt und müssen daher dementsprechend gekennzeichnet werden.

Schwefel

Ihn findet man meist in Meerrettich, Kartoffelerzeugnissen oder Trockenfrüchten. Sind es weniger als 50 mg pro Kg oder Liter ist keine Kenntlichmachung erforderlich, ansonsten muss „geschwefelt“ dabei stehen.

Chinin

Dazu gehören auch Chininsalze, die erlaubt sind und meistens in alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie etwa Tonic Water vorkommen. Die Kenntlichmachung lautet „Chininhaltig“

Farbstoffe

Lebensmittelfarbstoffe und Zuckerkulör sind absolut erlaubt und üblich bei Belegfrüchten, Deutschem Kaviar, Bratensoßen oder Campari; Kenntlichmachung durch: „Mit Farbstoff“. Zu berücksichtigen ist hier das Beta-Carotin in Käse und Riboflavin. Sollten Oliven mit Eisengluconat geschwärzt worden sein, müssen sie auch so gekennzeichnet sein.

Süßungsmittel

Sind absolut erlaubt und gängig, meistens in kalorienreduzierten Lebensmitteln, brennwertverminderten Erfrischungsgetränken (Light-Getränke), süßen Soßen, Pudding, Mayonnaisen oder Senf. Zu den Süßstoffen zählen Acesulfam, Aspartam,hier muss explizit auf eine Phenylalaninquelle hingewiesen werden, Cyclamat und Saccharin. Die Kenntlichmachung erfolgt durch „Mit Süßungsmittel/n)” und durch den Namen des Süßungsmittels. Die Bezeichnung „enthält Süßstoff“ genügt nicht.

Geschmacksverstärker

Das sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, selbst aber über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen. Meistens sind sie in Brühen, Saucen (insbesondere in Bindemitteln), Suppen und Salatdressings enthalten. Der Branchenbekannteste ist das allseits beliebte Glutamat. Kenntlichmachung: „Mit Geschmacksverstärker“.

Koffein

Koffein ist einer der erlaubten Zusatzstoffe und üblich bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Die Kenntlichmachung lautet „Koffeinhaltig“.

 

Frau im Restaurant mit Speisekarte in der Hand

Die richtige Kennzeichnung der Zusatzstoffe ist für Allergiker lebensnotwendig

Nummerierung der Zusatzstoffe:

Der DEHOGA empfiehlt für die Kennzeichnung der Zusatzstoffe sowie gentechnisch veränderte Lebensmittel folgende Nummerierung:

Nr. 1 mit Konservierungsstoff

Nr. 2 mit Farbstoff

Nr. 3 mit Antioxidationsmittel

Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin

Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat

Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle

Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam

Nr. 8 mit Phosphat

Nr. 9 geschwefelt

Nr. 10 chininhaltig

Nr. 11 koffeinhaltig

Nr. 12 mit Geschmacksverstärker

Nr. 13 geschwärzt

Nr. 14 gewachst

Nr. 15 gentechnisch verändert

Zum Schluss noch ein Beispiel

Die Angaben müssen bei dem jeweiligen Gericht oder Getränk direkt oder in Fußnoten angebracht werden. Gerne gelöst mit dem kleinen Sternchen * oder numerisch. Im Klartext heißt das:

„Frisch belegtes Brötchen mit Lachsersatz“ (mit Konservierungsstoff und mit Farbstoff) oder „Frisch belegtes Brötchen mit Lachsersatz 1)2)“ 1) mit Konservierungsstoff, 2) mit Farbstoff.

Insgesamt kann es genügen, wenn die Zutatenliste auf der letzten Seite der Speisekarte einmal abgedruckt werden, wenn auf der ersten Seite entsprechende Hinweise vermerkt wurden. Wer auf der ganz sicheren Seite sein möchte, benutzt entweder gar keine Zusatzstoffe oder vermerkt auf jeder einzelnen Seite, dass sich die Erklärungen zu den Fußnoten auf der letzten Seite der Speisekarte befinden.

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