Speisekarten sind die Visitenkarte Deiner Gastronomie. Eine Speisekarte soll vor allem eines: Deine Gäste überzeugen, hereinzukommen und zu bleiben.
Neben den ansprechenden Speisen sollte auch das Äußere der Speisekarte ansprechend gestaltet sein. Nichts ist schlimmer als eine zerfledderte Speisekarte, die verrät, durch wie viele Hände sie schon gegangen ist. Doch das ist nicht das einzige No-Go: In Zeiten von ansteigenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien musst Du Deinen Gästen eine Auflistung der kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und Allergenen anbieten.
Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig zu kennzeichnen, ist Deine Pflicht
Dabei handelt es sich allerdings keinesfalls um einen Service für Gäste, sondern vielmehr um ein Must-Have. Speisekarten werden seit einiger Zeit häufig daraufhin kontrolliert, ob die Kennzeichnungspflicht der Zusatzstoffe beachtet wurde. Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören in erster Linie Konservierungsstoffe, Phosphat, Schwefel, Chinin, Farbstoffe, Süßungsmittel, Geschmacksverstärker oder Koffein. Alle rechtlichen Voraussetzungen sind in der “Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken”, kurz Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV), festgehalten. Wenn Du Deinen Gästen also eine Cola servierst, achte darauf, dass sie als koffeinhaltig deklariert ist.
Solltest Du die Auflagen nicht berücksichtigen und sogar versäumen, die Speisekarte nach der Kontrolle innerhalb einer bestimmten Frist zu ändern, kann es passieren, dass eine Strafe von 30 Tagessätzen verhängt wird. Das kann teuer werden.
Genug geschwafelt, zu den Fakten
Seit dem 18.04.2004 muss in der Zutatenliste vermerkt sein und somit auch auf der Speisekarte, ob die Gerichte mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurden. Leider ist das vor allem bei Ölen nicht so leicht erkennbar, deswegen lohnt sich hier der Blick auf die Zutatenliste. Ist das Produkt gentechnisch verändert, muss das in Klammern hinter der betreffenden Zutat in einer Fußnote vermerkt sein. Das gilt übrigens auch für Weine!
Folgende Zusatzstoffe müssen aufgelistet werden:
Konservierungsstoffe
Hier freuen sich Bismarckhering, Rollmops, Fleischerzeugnisse wie Fleischsalat, Sauerkonserven, Dessertsaucen etc., die hauptsächlich mit Sorbinsäure, Benzoesäure oder Ameisensäure veredelt werden, über mustergültige Kennzeichnung. Die korrekte Kenntlichmachung lautet: „Mit Konservierungsstoffen“ (der Name muss nicht genannt werden). Insbesondere Speck, Schinken und andere gepökelte Fleischerzeugnisse können auch mit „mit Nitritpökelsalz oder Nitrat“ gekennzeichnet werden.
Phosphat
Phosphate sind erlaubte Zusatzstoffe. Brühwürste und andere Fleischerzeugnisse werden häufig mit Phosphaten behandelt und müssen daher dementsprechend gekennzeichnet werden.
Schwefel
Ihn findet man meist in Meerrettich, Kartoffelerzeugnissen oder Trockenfrüchten. Sind es weniger als 50 mg pro Kg oder Liter ist keine Kenntlichmachung erforderlich, ansonsten muss „geschwefelt“ dabei stehen.
Chinin
Dazu gehören auch Chininsalze, die erlaubt sind und meistens in alkoholfreien Erfrischungsgetränken wie etwa Tonic Water vorkommen. Die Kenntlichmachung lautet „Chininhaltig“
Farbstoffe
Lebensmittelfarbstoffe und Zuckerkulör sind absolut erlaubt und üblich bei Belegfrüchten, Deutschem Kaviar, Bratensoßen oder Campari; Kenntlichmachung durch: „Mit Farbstoff“. Zu berücksichtigen ist hier das Beta-Carotin in Käse und Riboflavin. Sollten Oliven mit Eisengluconat geschwärzt worden sein, müssen sie auch so gekennzeichnet sein.
Süßungsmittel
Sind absolut erlaubt und gängig, meistens in kalorienreduzierten Lebensmitteln, brennwertverminderten Erfrischungsgetränken (Light-Getränke), süßen Soßen, Pudding, Mayonnaisen oder Senf. Zu den Süßstoffen zählen Acesulfam, Aspartam,hier muss explizit auf eine Phenylalaninquelle hingewiesen werden, Cyclamat und Saccharin. Die Kenntlichmachung erfolgt durch „Mit Süßungsmittel/n)” und durch den Namen des Süßungsmittels. Die Bezeichnung „enthält Süßstoff“ genügt nicht.
Geschmacksverstärker
Das sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder betonen, selbst aber über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen. Meistens sind sie in Brühen, Saucen (insbesondere in Bindemitteln), Suppen und Salatdressings enthalten. Der Branchenbekannteste ist das allseits beliebte Glutamat. Kenntlichmachung: „Mit Geschmacksverstärker“.
Koffein
Koffein ist einer der erlaubten Zusatzstoffe und üblich bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Die Kenntlichmachung lautet „Koffeinhaltig“.
Nummerierung der Zusatzstoffe:
Der DEHOGA empfiehlt für die Kennzeichnung der Zusatzstoffe sowie gentechnisch veränderte Lebensmittel folgende Nummerierung:
Nr. 1 mit Konservierungsstoff
Nr. 2 mit Farbstoff
Nr. 3 mit Antioxidationsmittel
Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin
Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat
Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle
Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam
Nr. 8 mit Phosphat
Nr. 9 geschwefelt
Nr. 10 chininhaltig
Nr. 11 koffeinhaltig
Nr. 12 mit Geschmacksverstärker
Nr. 13 geschwärzt
Nr. 14 gewachst
Nr. 15 gentechnisch verändert
Zum Schluss noch ein Beispiel
Die Angaben müssen bei dem jeweiligen Gericht oder Getränk direkt oder in Fußnoten angebracht werden. Gerne gelöst mit dem kleinen Sternchen * oder numerisch. Im Klartext heißt das:
„Frisch belegtes Brötchen mit Lachsersatz“ (mit Konservierungsstoff und mit Farbstoff) oder „Frisch belegtes Brötchen mit Lachsersatz 1)2)“ 1) mit Konservierungsstoff, 2) mit Farbstoff.
Insgesamt kann es genügen, wenn die Zutatenliste auf der letzten Seite der Speisekarte einmal abgedruckt wird, wenn auf der ersten Seite entsprechende Hinweise vermerkt wurden. Wer auf der ganz sicheren Seite sein möchte, benutzt entweder gar keine Zusatzstoffe oder vermerkt auf jeder einzelnen Seite, dass sich die Erklärungen zu den Fußnoten auf der letzten Seite der Speisekarte befinden.
Wir wünschen Dir viel Erfolg bei der richtigen Deklaration Deiner Zusatzstoffe auf der Speisekarte. Vielleicht können wir Dir ja auch bei der Optimierung Deines Kassensystems weiterhelfen. Sprich doch einfach mit einem unserer erfahrenen Gastronomen.