Zusatzstoffe auf der Speisekarte richtig kennzeichnen

Speisekarten sind die Visitenkarte Deiner Gastronomie – sie sollen Deine Gäste überzeugen, hereinzukommen und zu bleiben. Neben Optik und Inhalt gehört dazu aber auch eine gesetzliche Pflicht, die schnell übersehen wird: In Zeiten steigender Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien musst Du Deine Gäste über kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe informieren.

Kurz und knapp: Was musst Du kennzeichnen?

Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßungsmittel, Phosphat, Schwefel, Chinin, Geschmacksverstärker und Koffein müssen auf der Speisekarte kenntlich gemacht werden – meist per Fußnote mit Ziffern. Rechtsgrundlage ist die Zusatzstoff-Zulasssungsverordnung (ZZulV) in ihrer seit 2021 geltenden Fassung. Bei Verstößen drohen bis zu 30 Tagessätze Bußgeld. Allergene sind gesetzlich getrennt geregelt (LMIV).

Warum die Kennzeichnung der Zusatzstoffe Pflicht und kein Kann ist

Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf der Speisekarte ist kein freiwilliger Service für Gäste, sondern gesetzlich vorgeschrieben. Speisekarten werden zunehmend gezielt daraufhin kontrolliert, ob die Kennzeichnungspflicht eingehalten wird.

Die rechtliche Grundlage bildet die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). Am 8. Juni 2021 trat eine Neuordnung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu Zusatzstoffen in Kraft, die seither die aktuelle Fassung der Kennzeichnungspflichten bildet.

Werden Verstöße bei einer Kontrolle festgestellt und die Speisekarte wird nicht innerhalb der gesetzten Frist korrigiert, kann ein Bußgeld von bis zu 30 Tagessätzen verhängt werden. Das kann teuer werden – und ist unabhängig von möglichen zivilrechtlichen Ansprüchen, falls ein Gast durch eine fehlende Angabe gesundheitlich zu Schaden kommt.

Zusatzstoffe und Allergene: zwei getrennte Pflichten

Zusatzstoffe und Allergene werden häufig in einem Atemzug genannt, sind rechtlich aber zwei getrennte Themen: Zusatzstoffe regelt die ZZulV, die 14 EU-Allergene regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Beide Pflichten bestehen unabhängig voneinander und beide gehören auf Deine Karte. Wie Du Allergene korrekt kennzeichnest, liest Du in unserem separaten Artikel zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Diese Zusatzstoffe musst Du kennzeichnen

Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen gehören vor allem folgende acht Gruppen:

Wichtig: Bei der Speisekarten-Kennzeichnung reicht die Funktionsklassen-Bezeichnung („mit Farbstoff"). Anders als bei verpackter Ware im Handel musst Du weder E-Nummern noch chemischen Namen angeben.

Gentechnisch veränderte Zutaten kennzeichnen

Wurde ein Gericht mithilfe gentechnisch veränderter Zutaten hergestellt, muss das laut EU-Verordnung (EG) über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel ebenfalls auf der Speisekarte vermerkt werden. Besonders bei Ölen ist das nicht immer offensichtlich, deswegen lohnt sich ein Blick in die Zutatenliste Deiner Lieferanten. Ist eine Zutat gentechnisch verändert, gehört das in Klammern oder als Fußnote direkt hinter die betreffende Zutat. Das gilt übrigens auch für Wein.

DEHOGA-Nummerierung für die Kennzeichnung

Der DEHOGA empfiehlt für die Kennzeichnung von Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten Lebensmitteln eine einheitliche Nummerierung, die sich auf vielen Speisekarten etabliert hat:

Praxistipp: Verwendet Du zusätzlich Allergene, kennzeichnet der DEHOGA diese üblicherweise mit Buchstaben statt Ziffern. So bleiben beide Systeme auf der Karte klar unterscheidbar.

Muster: So sieht die Kennzeichnung auf Deiner Karte aus

Die Angaben können direkt hinter dem Gericht oder in den Fußnoten stehen. Üblich sind ein hochgestelltes Sternchen oder Ziffern in Klammern. So könnte ein Eintrag auf Deiner Karte aussehen:

Bei längeren Karten reicht es, wenn die vollständige Legende einmal auf der letzten Seite abgedruckt wird. Vorausgesetzt ist dann aber, dass auf der ersten Seite ein deutlicher Hinweis darauf steht. Wer ganz sichergehen will, druckt auf jeder Seite den Hinweis „Erläuterungen zu den Fußnoten auf der letzten Seite“.

Praktische Tipps zur Umsetzung

• Lieferanten-Zutatenlisten systematisch auswerten, bevor ein neues Gericht auf die Karte kommt

• Bei jeder Speisekartenänderung die Kennzeichnung mitdenken, nicht nachträglich ergänzen

• Bei einer Kontrolle ehrlich Auskunft geben, denn Kontrolleure können Proben chemisch untersuchen lassen. Ein späteres Auffliegen wird teurer als die korrekte Angabe

• Digitale Speisekarten erleichtern die Pflege, besonders bei häufig wechselnden Gerichten oder saisonalen Karten

Wenn Du bei der praktischen Umsetzung nicht weiterkommst, sind die IHK oder der DEHOGA Deiner Region gute erste Anlaufstellen – sie beraten gezielt zur Kennzeichnungspflicht in der Gastronomie. Fertige Musterkarten können eine erste Orientierung geben, ersetzen aber nicht die individuelle Prüfung Deiner eigenen Gerichte.

Fazit

Die Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf der Speisekarte ist überschaubarer Aufwand mit klaren Regeln: Acht Stoffgruppen, ein bewährtes Fußnotensystem, fertige DEHOGA-Nummerierung. Einmal sauber eingerichtet, lässt sich das System bei jeder neuen Karte einfach weiterverwenden.

Wir wünschen Dir viel Erfolg bei der richtigen Deklaration Deiner Zusatzstoffe. Vielleicht können wir Dir auch bei der Optimierung Deines Kassensystems weiterhelfen:

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Häufige Fragen zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Welche Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte stehen?

Vor allem Konservierungsstoffe, Phosphat, Schwefel, Chinin, Farbstoffe, Süßungsmittel, Geschmacksverstärker und Koffein. Maßgeblich ist die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV).

Reicht ein mündlicher Hinweis durch das Servicepersonal aus?

Nein. Etabliert und rechtssicher ist eine schriftliche Kennzeichnung direkt auf der Karte oder einem gut sichtbaren Aushang. Eine zusätzliche mündliche Auskunft kann ergänzen, ersetzt die schriftliche Angabe aber nicht.

Was passiert, wenn ich die Kennzeichnung vergesse?

Bei einer Kontrolle wird meist zunächst eine Frist zur Korrektur gesetzt. Wird diese nicht eingehalten, drohen Bußgelder von bis zu 30 Tagessätzen – bei gesundheitlichen Folgen für Gäste zusätzlich zivilrechtliche Ansprüche.

Muss ich die genaue E-Nummer angeben?

Nein. Für die Speisekarten-Kennzeichnung reicht die Funktionsklasse, z. B. „mit Farbstoff“ statt „mit Tartrazin (E102)“. E-Nummer oder chemischer Name dürfen freiwillig ergänzt werden, Pflicht ist das nicht.

Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Getränke- und Weinkarten?

Ja. Zusatzstoffe müssen auf allen Angebotsseiten gekennzeichnet werden, auf denen ein betroffenes Produkt steht – also auch auf Getränke- und Weinkarten sowie Aushängen und Tischkarten.

Muss ich Zusatzstoffe auch auf Flyern oder Werbematerial kennzeichnen?

Ja. Sobald einzelne Speisen namentlich beworben werden – etwa auf einem Flyer für einen Lieferdienst –, gilt das rechtlich wie eine Speisekarte. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung erfasst ausdrücklich jede weitergehende Information über ein Lebensmittel, also auch Werbeaussagen. Wer hier auf Nummer sicher gehen will, kennzeichnet Zusatzstoffe und Allergene konsequent auf allen Materialien, auf denen konkrete Gerichte aufgeführt sind.